【原】括鸡——乡土食客·百年

    括鸡之括，过去我一直写成“刮”，

 自以为有学问了，又写成“剐'而今 看来，无一准确。所谓括鸡，有“包 容”之意，意为以全鸡制作，连皮带骨。

 还有，讲究的，剁鸡一定要用刀 背，先拍，后剁，成丁，配上老咸菜 丁，爆炒、冷食。记得汪曾祺先生曾写 过这道菜，说是以山鸡最好，曰咸菜炒 山鸡。若有山鸡，当然味道更佳。十几岁时，我见一老鹰扑住山鸡，叼起来欲 飞，飞不起来又放下，很沉的样子。我 一路狂追，连呼带喊，投以雪亮镰刀， 迫其弃鸡而去。就是这只山鸡，加上一 只野兔，做了括鸡，全家人抢而食之，说是没有比这更好吃的东西了。事实上，此物不可狼吞虎咽，一点点慢品下酒，最好。

 其实，这 括鸡之说，倒有些像西方的女巫汤，它没有特定的菜谱、配料、做法，只是在对的时间，遇见了对的胃，如此而已。