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花菇包是“象形蘑菇包”中的一种。 相对来说，花菇包的制法比一般的蘑菇包还要讲究。 因为要让花菇包在发酵过程中，其表面的可可粉浆能崩裂出美观自然的裂纹（形同花菇表面的裂纹）。 如果操作者的包制手法不熟练，或者是对可可粉浆的涂抹与发酵工艺没掌握好，都很难达到理想的效果。 提供│成都巴蜀记忆 制作│彭光建 吴忠忠 摄 影│田道华 01. SICHUAN CUISINE 和面下剂 一 把面粉、幼沙糖、泡打粉和酵母一起纳盆，加适量清水抄拌均匀后，用手揉成面团，等到用压面机压至面皮表面光滑时，取出来卷成长条状再下剂（每个剂子约有20克重，见图1、图2）。 1   2 02. SICHUAN CUISINE 包制“菇盖” 一 取一个面剂放案板上，先用擀面杖擀成圆皮，舀入花菇馅料后，再用手包成半圆球形，依此法包完便做成“菇盖”（见图3～6）。  3  4  5  6 03. SICHUAN CUISINE 刷可可浆 一 把可可粉放碗里，加入适量清水顺一个方向搅成糊状（判断标准以涂抹在手背上时，用手指去摸就像是在擦润肤膏般细腻），再用小羊绒刷蘸可可浆轻轻地刷在“菇盖”上边（见图7、图8）。 7   8 04. SICHUAN CUISINE 做“花菇柄” 一 取适量的发酵面团，先用手搓成直径约1厘米的长条，再横刀切成柱形的面坯，捏成上细下粗的“花菇柄”（见图9、图10）。 9   10 05. SICHUAN CUISINE 发酵蒸熟 一 把制好的花菇盖放烤箱里，采用低温发酵（上火35～38℃，不开底火），待其发至八分程度时，菇盖表面会自行起裂纹。随后放蒸笼里，猛火蒸8分钟至熟便取出。另把“花菇柄”竖放待其饧发，发好也入笼蒸5分钟，取出稍晾（见图11、图12）。 11  12 06. SICHUAN CUISINE 组装成形 一 把蒸好的“花菇柄”一端蘸适量鸡蛋生粉糊，再与“花菇盖”相连并粘接在一起，逐一做完后，入笼蒸2分钟至鸡蛋生粉糊凝固，取出来装盘即成（见图13～15）。 13 14 |
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