第六卷 衬 菜 部
燕窝衬菜：油炸鸡豆
鱼豆 窝炸 鱼膘衬天花 荷包鱼
去骨鸭整炖去足撕碎，包鸭皮。肥鸭切骨排片（去管）。鸡腰子。鸭撕碎，名为糊鸭。肥鸡皮切丝。鸭舌、鸭掌（去骨）鸡、鸭翅第二节（去骨）。大片鸡脯。火腿片贴肥肉片。鸡丝、火腿、笋丝、蟹腿。烂蟹羹、连鱼拌头拖（肚）。面条鱼（去骨头尾）鲜花鱼丝（炸过）。白鱼服（肚）去骨。河南光州猪皮也。醉黄雀脯。鸽蛋油炸衬底。鸽蛋打稠，入冰糖蒸作底。蜂螯取硬边（炸过）。鲫鱼脑、素燕窝捆成卷。生鸡脯捣烂少加豆粉。班（斑）鱼肝。萸肉片鸡粥。野鸡片、肥鸡片、火腿片。野鸡片、火腿肥片、鸡脯片、肥火腿片或丝。火腿去皮留精、肥，整肉切片或丝。冬笋丝。鸡皮尖、火腿片。鸡鸭肫肝丝。鸭舌丝。干肉。皮丝。糟肉丝。白肺条。
嫩笋尖罐（灌）肉。猪管（穿火腿条）猪髓（穿火腿条）白鱼胺（肚）。鲫鱼服（肚）皮（去骨）。拆碎春斑鱼。炸鱼脓（肚）、鱼丝。鸽蛋衬燕窝底。核桃仁、蘑菇、香芄丝。凡宴荤客先取鲜汁和，如鸡、鸭、火腿、虾米等项以作各之用；凡宴素客亦先取鲜汁，如笋、菌、香苊、蘑菇等项，并可制荤馔。
鱼翅衬菜：烧鱼翅少入醋。甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭。糟肥鸡腿。鸡片穿火腿片。鸡丝。火腿丝。野鸡去骨，菜苔、鸭皮足腿。鱼翅以金针菜、肉丝炖烂，常食和颜色、解忧郁，有益于人。鸡皮、肥肉条煨炒鱼翅。鸭皮衬鱼翅作饼煨料作羹。又粉皮、鸡皮、香芄、笋烀。鱼翅配鸡冠油烧。蚌螯煨鱼翅。面条鱼煨鱼翅。假鱼翅用海蜇皮厚者上连下切丝，或烂烧鱼翅，去须取脊肉切大骰子块，肥鸭、火腿块煨羹。甲鱼煨沙鱼皮。
海参衬菜：蝴蝶海参。将大海参披薄，或衬甲鱼裙边、穿肥火腿条、寻（鲟）鱼头上皮、并肚肉烧。对开大海参、回鱼同。冠油块烧海参。炸虾圆衬海参。炒海参丝加火腿。烂海参衬小鱼元或小虾元。脊筋、蹄筋。陈糟烂海参烧亦可。蚌螯丝烂海参丝。海参球内嵌火腿、鸡皮、笋红白煨皆可，或用松仁、虾仁瓢（瓤）海参粥用鲜汁煨成糊。海参用蛋清、网油包成假鳗鱼式，其味胜真。海参发透切丁五分段煨烂制盘假充馒（鳗）鱼。海参米煨烂作羹。海参切三分段加火腿打鸡汁煨烂，还白对拼。海参条配冠油烧海参，衬蹄尖筋、管脊、笋烧。拌鱼头去骨撕碎衬块海参烧成烂。寻（鲟）鱼、回鱼同。整海参、鸭舌、火腿笋炒海参。猪舌根烧海参。瓢（瓤）海参。虾绒火腿或片再卷网油，外再裹网油。野鸡海参羹。衬火腿、猪胰作羹。班鱼肝娆海参，烂亦可。猪脑打蛋黄油炸，烧海参。又鸡肝猪脊烧海参。木耳煨海参，极烂为度。
鲍鱼衬菜：鲍鱼配鹿筋丝、鸡肫丝、冬笋丝、香芄丝，烧煨亦可。油炸鲍鱼片煨鸭块去骨，亦可用腐皮煨者。鲍鱼丝或片炒。鲍鱼切大骰子块煨肉块。火腿片煨鲍鱼。荸荠煨淡菜。
[猪肉两款]：小猪肥嫩者用豆腐片衬底，重汤蒸熟，不腻口。猪尾连豚割下，约三、五斤，用盐腌数日，晒晾蒸食，胜美于家乡肉。
鲜肉以盐擦透，用粗纸包数层，入灶灭，过一、二宿取出蒸食，与火（腿）无异。如晒时用香油抹上，不引苍子又盐八分、硝二分合拌擦肉，一时盐味即透。
荔枝肉：取短肋刮净，下锅，小滚后去沫，加酒、青笋、木耳等，火候既到盛起。去皮，切长方块，如东坡肉大，四面划细花，用菜油爆黄，即入酱油，以手拆碎或用刀切小块，取绿豆芽，去头尾，亦用菜油炒好，下肉汤少许，即将内并木耳、笋等下锅一滚，再加酒并青菜、葱末少许即起。又，不用豆芽菜，肉爆黄后干切薄片方块，而撒花椒盐。
东坡肉：肉取方正一块，刮净，切长层约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可）炒糖包入，半烂加酱油，火候既到，下冰糖数块，将汤收干。用山药蒸烂，去皮衬底，肉每斤入大茴三颗。
罐焖肉：将肉洗净，切小方块，装小瓷罐内，用水八分，下长葱、酒、盐，皮纸封固，以黄泥涂口，并用湿草纸包，外龙（砻）糠火，肉一复时，火候侵到。
烧肉茄：大茄子去（瓤）挖空肉，加细糜，加葱、酒、酱油等项入茄内，将茄盖好，用竹签定，菜油爆黄，所有肉皮亦下锅，入大茴、酱油、酒、加水煮烂，俟汤干，起锅时，再用青葱末拌糖少许。
肉饼豆腐：肉去皮骨，切细糜，加鸡蛋白、葱、酒、酱油等做成元（圆），不拘大小，同菜油爆黄透，下酒、酱油等，大回（茴）以青（清）水煮熟烂，俟汤将干，另炒小块豆腐拌和，再加葱末起锅，如木耳、笋及茭白等皆可下也。又，不用豆腐，汤亦不收干，起锅时小粉条子或粉皮亦可。又收干汤，用冬日大菜心，菜油炒烂拌入肉饼，其味更佳。
炒（莱）花头烧肉：肉切方块，下锅滚后去沫，下酒加洋糖炒色，烂入酱油、冬笋（加茭角块）既烂，汤多以洋糖收干，菜花头用温水泡开切细，菜油一炒，下肉锅一、两滚即起，加葱末少许。
马兰头烧肉：肉切方块下锅，小滚去沫，加酒及洋糖炒色，米（半）烂加酱油、大蒜、茭白，烂后汤将干，将马兰头温水泡开切细，菜油一炒，下肉锅少滚即盛起，未起锅前加冰糖少许。
肉圆：肉占刂火腿丁油炸或藕粉团。新嫩茄去皮，加占刂入肉（加入占刂肉圆）元。
肉酱。
香糟炒肉。 煨糟肉。
象牙肉：肉切细奈如牙筷式烧。
徽州州（疑多一州）大烧炒肉：肉用清水一炸切块，大烧红锅，爆炒黄色，盐和黄酒倾入，再加酱油，炒八分熟，肉有盐，故不走油。
煨肉内加豁蛋：肉五斤切块，醋、油、酱油、水各一宫碗同煮，加盐三钱五分。
红烧肉圆：肋肉去皮、筋、骨、膜切豆丁，甜酱一揉，和豆粉、鸡蛋清生煎，入拌作料再焖。蒸用者取豚尖占刂用。
蚌螯煨肉
[冬笋煨火腿]：冬笋切茭角块，煨火腿方块。
鳖肉：猪肋连尾一块，如鳖式：酱油、酒烧。
荔枝肉圆：肉切大骰子块，面划荔枝式，酱油、酒烧。五花肉一方去排骨，用炒熟花椒盐两面揉擦，腌十日时十十日（重复）其味胜火腿。
[猪肉菜十一款]：荠菜干烧鸡块、肉块
烧大块东坡肉
家乡肉切片，冷吃始香。
葱筒罐（灌）肉丁 锅烧肉 盐、酒烧煨肉 海蜇煨猪蹄加虾米 取金银蹄煨（用皮） 虾米烧猪肘（每斤约用一两） 肚猪（猪肚）尖拌用
雷菌煨蹄
红蹄：用白粉皮、茭白丝烧。
家乡腿：剩下盐硝卤入锅煎，冷定装缸盖好，皮纸周围封固。如次年家乡腿，仍用此卤浸之，更得其味，然猪总在五、六十斤以内者。
湖绉蹄：油炸，烧。猪肚丁拌用。
[炒肚丁]：肺、肚各丁焖豆腐，制与文师豆腐同，加火腿丁、鸡油，肚切细丝，加碎豆腐、米粉炒。
[烧猪髓]：豆粉、细红酱烧猪髓。猪下腮肥而不腻，可煨可烧。
[炒肝糜]：买猪肝、肠要带油者，猪肝占刂糜加火腿丁、笋丁、脂油炒。
[制羊肉]：汤羊肉切片盛盘，重阳蒸时用绍兴糟和水，锅边渐次罐（灌）之，不见糟而宛然糟肉，颇为别致。口外吐番炉羊，以整绵羊收拾干净，挖一坑以炭数百斤，生红渐消，乃以铁练挂整羊，其中四面以草皮围之，不使走风气味，过夜开出，羊皮不焦而骨节俱酥，比平常烧更美。若内仿做，即整羊腿、肥羊以饼炉如法制之亦可，但火候须庖人在行耳。
煨羊肉：羊肉整块，河水浸一时，细洗，切为大块，用竹箩沥干，加洋糖拌肉如腌肉法，以手用刀（力）搜内复洗，再拌再槎（搓）洗，糖味去尽，用手挤干入锅微煮，沥去血水，入胡桃数枚，先用平头水煮羊，肉半烂入甜酱煮，加酱油再煮，以烂为度。如做羊脯亦用此法。不过少放水多加酒，与酱油半烂，微火煮切令蕉（“切勿令焦”），以汤干七分，用盘盛起结冻用，片羊肉。
又关东羊蒸熟片用。
羊肉去皮骨，白水煮二、三沸捞起，原水不用，另加花椒、小茴香水，用五斤，小茴一大酒杯，花椒一小酒杯煮汤，每次用水二汤碗。四次以花椒、茴香无味为度，同羊肉一起下煮五、六滚，加大蒜头五个煮九分烂，汤不可太多，如少酌量加滚水。
[鸡皮]：鸡皮苏州有处可卖。糟者更佳。鸡肾、鸭舌同。鸡块用火腿、冬笋、菌子煨。
[瓶儿菜焖鸡]：瓶儿菜切碎焖鸡丝，多入醋酸汤。煨鸡块去骨，加栗肉焖，荸荠亦可。
[烧鸡心]：鸡、鸭心切开一拌，火腿片烧。鸡、鸭肝切骰子块焖。鸡、鸭肫切片、冬笋、火腿片，蒸或烧。百合瓣煨鸭块。
松子鸡：鸡煮半烂去骨，服（肚）内随意装物（松子仁）。
芝麻鸡：将整鸡用芝麻、作料红烧。
[煨鸡]：大鸡块去骨，大笋块、蔓菜或菜台煨。
鸡肉饼：鸡脯、肥肉、蛋清、豆粉、麻油煎。
[兔子饼]：子鸡煮熟，细剔其骨，不去皮，面饼做一大合，置鸡于内，重汤再煮蒸，何（待）开鸡仍整只嘴爪完全好。酱油食之其味甚佳，此所兔子饼也。每只花钱一大员，粤人珍之。
莴苣烧鸡片：嫩黄瓜去皮、心，切菱角块，煨鸡块或烧、瀑炒鸡。取肥肚黄脚鸡治净，切小方块菜油爆黄，加酒并肫肝、香芄、青笋、大茴等同下，煮半烂入酱油，愈烂愈炒（妙），起锅用青葱末，如不易烂浇冷水，此煮鸡之妙法也。
糟鱼煨肥鸡：鸡切四股，下锅后下酒，陆续撇起黄油，将熟熄火，起去骨拆碎，仍下锅。糟鱼去糟，整块下之，滚后鸡得糟味，将鱼捞起去骨，再下锅，加青粉笋、香苑、鲜笋俱可，以和淡为主。起锔以鸡油加面上，用浓葱、椒。
鸭同，所谓糟蒸鱼、鲥鱼，照此制。
[鸡丁羹]：鸡切细丁油炒，再作羹。鸡切骰子块，肉亦切骰子块，加笋丁、香苋烧。
[煨鸡]：鸡、鸭制净、晾干，用甜酱周身擦过，或入甜酱、红酱一宿再煨，其味胜常。鸡、鹅、鸭煨各得鲜味。
[焖鸭肝]：鸭肝并心皆可焖。鸡、鸭心破开，青菜心要烂，麻雀脯亦可。
鸡球：鸡,
占刂米大，用腐皮包，油炸或烧。
鸡粥：烂豆腐丁加火腿丁。
[鸡菜七款]：煨糟鸡
花椒煨鸡 鲞鱼鸡 炒鸡卷
鸡丝粉皮
芥末汤或炒 红汤鸡块配百合煨
[炒鸡丝]：火腿细丝、鸡切细丝炒、烂皆可。冬笋，豆腐皮丝同炒。配肉片煨鸡脯片。芹菜炒鸡皮。蟹肉煨鸡块。
[鸡片汤]：鸡披片臊汤、衬火腿，笋、香苑片。
[烧鸡块]：鸡去骨，切块粘米粉，火腿、煨或烧。
[瓤冻鸡]：鸡脯拖蛋烧。瓤冻鸡去骨、瓤杂果煮熟并肉冻透，夏日用。
鸡脑羹（向酒馆买，三文一斤）。
撕煨鸡：蘑菇、火腿同煨。
大块鸡：大蒜、大葱煨。
红烧鸡翅：松仁瓤鸡元，鸡切骰子大块，花椒煮，再用豆粉、酱焖。
白苏鸡：肥鸡略煨去骨，加椒、葱、松仁剁碎，包腐皮，酱油、脂油焖。香芋或栗子、茭瓜、菜头，煨油鸭或鸭块。
[煨鸭]：年久老鸭服（肚）肉用苏原、寄生一两同煨极熟之，最能益人，兼（治）耳聋，此秘方也。
粤西白毛凤头-骨鸭子，比潮鸭差小，其味甚佳，最补中气，粤东人争购养之，以为珍品，胜如太和鸡云。石耳煨去骨整鸭。
肥鸭一只治净，刺参五、六两，参用温水略浸片时，板刷刷去粗皮、泥沙，破开挖去肚内沙泥，洗净切棋子块。
先鸭囫囵煮三分熟，去骨切小块，同参块入原汁煨烂，加酱油、酒再煨，用汤瓢食，汤如淡墨水色，颇有海参清香，气味最佳。
菜花头煨鸭：菜花头即油菜头，又名万年青。略腌晒半干，菜收存听用。鸭切方块，用菜油炸黄。酒、酱油煮极烂，将菜花头以水泡开，切细菜油炒。下鸭锅内，起锅时加洋糖、青葱末。
焖鸭：肥鸭切四股，下锅滚后下酒，陆续撇起黄油，烂后捞起去骨切小方块。山药另煮烂，去皮小方块，或加青笋、香芄、冬笋，俱切小方块，一起再下锅，滚后透（滚透后）盛起，加瓜子仁、去皮核桃仁、松子仁等，再取黄油交（浇）面上，冬月可用韭菜白，亦须切短。
煨糟鸡
片糟鸭
[石耳煨鸭]：石耳煨去骨整鸭
鱼肚煨鸭块：肥鸭煮熟，去骨略腌，用黄酒浸之，即是糟鸭，切骨牌片。
[鸭肫肝]：鸡、鸭肫肝切骰子块，配腌大头菜叶，烂，并可作面交用。瓤肉、火腿、笋、鸭舌。又鸭去骨，半边瓤鸭舌。
[关东鸭]：关东鸭蒸熟片用。
八宝鸭：鸭切小块，衬火腿、苡仁、莲肉、杂果。
[鱼菜七款]：鱼片用山药、百合烧。糟鱼去骨，油炸红烧。腌鱼泡淡以洋，入火酒烧片刻，即同糟鱼鲜者。鲜鱼亦可照此制也。
鱼 酱
鸡丁焖鱼或煨。紫果叶焖鱼片，或烧或炒。
鲫鱼汤加火腿片，或鲞鱼片切块。
[醋溜鱼]：醋溜鱼做法，一锅滚水鱼，一锅作料，鱼熟投入作料内。
鲈鱼治净晒干，酱油、酒煮干，烘作鱼腊。
[鲚鱼腊]：鲚鱼治净，晒干油煎j酱油、酒作鱼腊装瓶，头须在下。面条鱼切寸段，火腿煨。
[红烧白鱼]：白鱼去骨，入花椒盐、酒红烧，肥而嫩，鲥鱼同。
鱼饺：白鱼去骨切片，香芄红烧、红脍。
螃蟹白鱼汤：蟹腿配白鱼块，洋糖炖，上盘。
白鱼片拌火腿片：鱼卷火腿，香芄丝衬。
白鱼圆
冻白鱼
[煮鲟鱼]：鲟鱼取眷（脊），切方块，油炸，煮。
兰花鱼：鲟鱼去骨红烧。
[虾饼]：小虾饼用木耳、蒜瓣烧。
黄雀虾圆：虾仁,llj烂用，糟黄雀去骨，切小块入虾肉，
占刂为元，加火腿片、鸡皮并香茺丝、笋丝。起锅用鸡油交（浇）
白，冬月可加韭菜白少许。虾元占刂入肉元加火腿丁。
瓶儿菜切碎焖小虾圆：火腿、花椒盐占刂入虾圆用油炸。虾壳熬汤，愈熬愈清、清后捞起壳，入石膏豆腐，起锅用葱、姜。
[虾圆三款]：虾圆内占刂入火腿末、油炸或用豆腐皮包。
虾肉\IJ碎，用脂油滚包卷长条，油炸切段。
虾米煨羊肉。虾米占刂入肉元。
拌鳝鱼：鳝鱼炸熟，勒丝油炸，蒜瓣丝、火腿丝、笋丝、茭白丝、酱油、酒、醋拌。
蟹圆：蟹腿、米粉、蛋清,
占刂碎作圆，油煎炸。
[七星蟹]：螃蟹蒸熟，拆肉，以蟹兜七个装满，用蛋清和脂油、葱花大盘蒸熟谓之七星蟹，味更佳。
[假蟹油]：连鱼拖服（肚）去皮切丁，充雄蟹油。
[蟹菜三款]：蟹炖肉作羹或烧。炒蟹腿
清汤蟹羹入菜心
锅烧蟹：将蟹蒸熟，去黄取肉，占刂碎做蟹式。撕成取黄加上，锅烧，名照壳虾装盘。
蟹羹：用鸡蛋三斤，酱油半酒杯，鸡、鸭汁一汤碗、酱油（打）一、二千下，蒸膏；或鸡油、脂油将蟹肉一炒，汁汤一碗，酱油、酒煮数沸，如加碎姜汁半酒杯，葱花一点即起，盛入蛋膏碗内。
[豆腐二款]：油炸豆腐撕块，入笋米尖，或核桃仁，可焖可烧。
豆腐用清水不入盐略煮，去净腐气再煮．入黄酒之听用。
豆腐元：配石耳，白汤烂。占刂荠菜烧豆腐。
豆腐饺：瓤火腿、笋丁、鸡绒焖。
扒大豆腐：一、二块油炸过挖空，填入肉丁、海参等物，仍以腐切块盖好，再用脂油煎透，味胜于常。新鲜虾用菜油一炒，下酒、酱油、姜末即盛起。豆腐切小块煎黄，下木耳、青葱、笋尖、虾仁同下，起锅再用葱末。又，不用豆腐，冬日大菜心煮烂，以虾仁下之，再加冬笋片。
虾米用黄酒泡透，将豆腐煮黄，以虾米下之，加青笋、茭白起锅，用白头韭菜少许。
瓜（姜）蕈豆腐：酱瓜、陈酱姜切细，将豆腐煎黄，以瓜、姜下之，并用青笋、香芄末，油多为要，如有毛豆米加入更佳，鸡粉和入豆腐。腐干亦可。
[鸭脑豆腐]：鸭脑丁细块焖豆腐细丁，或捻入豆腐，和好再焖。火腿、鸭舌烧豆腐。
[豆腐五款]：火腿、冬笋、菜苔烧豆腐条。蒸石膏豆腐内加荤、素等物。
腌肉卤或火丁、笋丁、木耳、香艽、葱末、鲜蛏脍豆腐。鸡、虾、火腿绒焖。豆腐入猪脑充鸭脑，或蒸或炒。
松仁去衣占刂碎，捻入豆腐蒸熟，切片再焖。
蒸焖石膏豆腐：素用松仁，荤用鸡丁，入麻油、盐。
假冻豆腐：豆腐用松仁切骨牌片、清水滚作蜂窝眼，入鸡丁再滚，配鸡皮、火腿、菌丁、香芄焖。
隔纱豆腐：豆腐披薄片，夹火腿绒，占刂松子仁，豆粘住，如此两三层蒸熟，切条再焖或烧。
豆腐球：豆腐作球式，外滚米粉、火腿、鸡绒、笋末，蒸烂。又荸荠烧豆腐球。
[荷花豆腐]：豆腐花加蛋清搂匀，略蒸，用铜勺舀作料（衍）荷花办（瓣）式，戎入胭脂水染红色再焖。又豆腐去上、下皮取中心，作荷花片。豆腐圆脍松仁，火腿丁。
松仁豆腐：松仁、火腿煨。
杏仁豆腐：大杏仁去皮、火腿、鸡丁、脂油焖。
[芙蓉豆腐]：豆腐捻碎少加甜酱、豆粉、木耳丁、麻油炒，并作素面交头。
豆腐脑撇去黄泔，和鸡蛋清、加鲜丁或火腿丁、酱油炖，衬青菜心三分长，火腿丁、脂油。又照式加瓜仁、花（生仁）、桃仁、洋糖，加红色或红姜汁更妙，名日芙蓉豆腐。
鱼脑豆腐：鲫鱼脑煮熟，将脑挑出同豆腐焖。鲤鱼白同豆腐加盐搂碎，入木耳、香芄、笋尖各丁油炸。并可裹馅，少加豆腐蒸焖。
[杏酪豆腐]：杏酪、豆腐花加鲜（笋）丁焖。
假西施乳：入猪脑捻碎滤净，或鸡肾亦可。
[豆腐三款]：鲫鱼白焖文师豆腐。鸭舌、鸡肝丁入文师豆腐。
豆腐、鸡蛋清合搂，入铜管蒸，铜管做对开者，配烧海参并各种菜。
焖豆腐：用海参、冬笋丁、鸭汤或鸡汤内煮焖，豆腐入锅加酱油，煮十数沸，并入海参各丁，再入碎葱花，一加即起，或加些须豆腐亦可。
[烧豆腐]：豆腐入苏州香糟焖。
松仁或嫩笋尖烧皮
[素烧鹅]：豆腐皮在锅前守看，用竹箬做兜，逐张揭起盛之，如粽包式扎紧，在另锅用水煮，要石块压住不使跑动，结做一处如肥嫩鹅，以好酱油或笋卤，糟油蘸食，颇为肥美。
素黄雀：软腐皮切二寸方块，内包去皮核桃仁，以金针破开柬，要菜油炸黄，下清水并酱油、香芄、青笋、菱白筹煮好起锅，加蘑菇、麻油。
[腐皮二款]：香芄炒干腐皮
火腿片炒豆腐皮
[面筋三款]：生面筋占刂元，入木耳、荸荠，或嫩笋尖、山药等，加豆粉油炸焖。生面筋入苏州香糟腌复时，焖。生面筋每块切如灰干大，四面细花划开，菜油炸松，撕成小块，油盛起，下清水煮烂，加金针菜、香苑、青笋，俱用热水泡开，大茴等物，火候既到，仍下熟油收软，腐皮拆开破三、二张起锅，下酒娘或洋糖，面上加小蘑油。面筋、豆腐入素鲜汁煮过用。面筋：面筋切棋子块，装鹅肚内，煮极烂取出，用荤酱油烧之，极美。
大烧素面筋：面筋（大者十块，小者十五块）秋油一斤，大茴四两、皮酒三斤、麻油半斤、天水二茶杯，以酱和之。
先将面筋分作两半边，面（筋）切麻酥块，入砂锅加皮酒一斤，酱和天水两茶杯、竹莉隔底，面筋摆上，文火煨滚，．入麻油四两、皮酒一斤盖好，文火煨，俟锅内将干，再添皮酒一斤，放大茴四两烧数滚，则将大火制（掣）去，文火煨之，面筋透熟，将砂锅拿起，又添油四两，冷时用可。
[烧徽干]：徽干片穿核桃仁片焖，或刀片入香糟腌复时焖，亦可黄干入芥菜卤浸，一臭者亦可取出洗净，用黄酒或酒娘、洋糖，整块加黄菜油干烧。
萝卜元：入占刂碎荸荠、米粉，油炸、蒸。
[煮萝卜]：萝卜去皮切块，白水煮烂捞起，不用原水，每萝卜一斤、脂油一两，入锅略炒，虾米研碎，滚水泡透，将虾米入锅，酱油酌量加之，俟虾汤、酱油之汁煮，入萝卜，再少加豆粉、葱花、蒜花。
[芋苗五款]：山（小）芋苗挖空入松仁烧。糖烧小芋苗。
小芋苗占刂圆油炸。
芋苗擦浆，用鸡汤焖。小芋苗挖空填馅蒸熟，整装馅以炒熟芝麻。
[烧扁豆]：扁豆去子，填入椒盐面或面拖松仁烧。
[青豆末]：青豆去衣，烘干磨末用。
[烧茄]：寸长嫩茄，勒四化不破头，嵌核桃仁或栗肉烧。
红粉皮烧茄块。
变蛋：栗灰或豆荚灰、荞麦灰亦可，每灰一斗用盐二十四两，先将蛋一百二十枚放水桶内，用扁柏、湘潭茶、红梗花、芥末菜煎汤，浇蛋上，泡透候干洗去，用煎灰加石灰一碗，同于锅内炒热，即将浇蛋水调灰包蛋，水、砻糠隔切。又，买苏州白炭灰十斗，湘潭茶叶二斤，块石灰二十五斤，如在二、三月用，不须增减。若在四、五月用减去石灰二、三斤，盐十三斤，蛋洗净三千八百个，外用扬州芦柴灰滚，再入砻糠滚，隔别装坛。
酥鱼：小鲫鱼新鲜者五斤洗净，好皮酒五斤，香油、猪肉各一斤半，椒十五、六粒，葱二、三斤，根（极）好酱一碗。鱼入锅将水加满，缓煮一复时，如淡加酱油，待火候足，将鱼轻轻取起，所馀之汤收贮。待用鱼时入汁些许润之。
煨肥鸡、鹅、鸭：每日一只用硫黄末半分，入米内煨之，一七验（一连七日验）。
焙鸡法：鸡一只煮半熟剁小块，锅内入脂油少许烧热，将鸡略炒，以镟子盛碗盖之，烧极热，酒、醋相拌，入盐少许烹之，候干又烹，如比数次，候十分酥为妙。
夏日腌鸭：鸭用炒盐腌揉软，竹竿高挑，晒半日煮，胜于脂腌。
炝蟹：蟹十斤、酒六斤、酱油五斤、炒盐一斤，作料听用。
糖（糟）蟹：取螯脚全蟹十只洗净，收置稀眼篮内，吊起风干一伏时，将脐掐开，螯脚以线扎之即放坛内，用糟和盐，其盐酌咸、淡加之，花椒四合半，胡椒、大料、茴香各合半，甘草一合同糟，每蟹一层盖糟一层，糟好取起供用。又三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒。听君留供到年边。
虾松：大虾煮熟，去尽皮、须，将快刀细切烂，好酱瓜姜极细，入香油同熬熟取起，即将虾置锅微微火炒，使肉渐松，瓜姜拌油一同炒黄色即取起，要看火候，如火略大便焦不堪用矣，江南白虾，有子更妙。不可得，草虾亦可。
虾松法：亦如肉松法，先将猪油少许涂锅，将虾水逼干，次将盐、酒、醋、椒料入锅内同，炒极干，如淡再加作料炙之，取出烘干、成末。
醉蛤蜊：蛤蜊十斤，先用白酒泡，晾干再用白酒二斤，酱油一斤，椒半醉之，醉蟹盐料纳脐。
肥蛤：用水洗净，将豆粉和调，涂口一线，米泔浸一宿取起，肥大异常。
田螺蛳：用螺大者去尖，纳盐酡熟切片，壳内汁用猪油、椒料收之。
槽（糟）泥螺：先将泥螺用白水与白酒泡淡，后用白酒娘一分、虾油三分和匀，以泥螺用洋糖掉过，半月浸入坛便好，甜糟亦妙。
黄雀：用时将酒洗净糟，以精肉碎切包之，外以豆腐皮包数层煮熟。
风肉：腊月四九头取不犯水猪肉一方，挂当风处有日，次年夏月取煮，别有一种风味。
腊肉：肥嫩猪肉十斤，切二十段，盐八两、酒二斤调匀，猛力揉之，其软如绵，大石压去水，十分干，以剩下腌水涂之肉上，篾挂当风处。
千里脯：牛、羊、猪俱可，煮一斤内、一斤酿酒，二盏淡醋。白盐四钱，冬日三钱，茴香、花椒末各一钱，拌一宿，又武火煮，令汁干，晒之。
肉松：取精肉不用肥，不拘多少，入锅煮熟、切细，入原汁煮干，味淡加作料再煮，取出烘干成末，不用酱油，微火徐徐炒之。
暑月收藏鲜肉：每十斤用盐照常，腌半刻，用醋一碗反复浸半刻，又用麻油一钟浇透，或煮、或晒、或火烘，听用。不生蛆，不臭，不烂。
蒸猪头肉：猪肉（头）剁开，浸去血水略焯，将皮上毛去极净，煮微熟取起，又上、下两开去皮，将刀划皮成小块，刀切微深些，以椒盐、大料擦皮上，擦到（倒）再入蒸笼，蒸之极烂，
笼内微用酒洒，不用刀切。
水晶肉圆：候极好晴天，将蒸熟无馅馒头，去皮晒极干，碾粉，肥肉切小丁微剁，精肉不用，入前碾粉，如常蒸肉圆法。藕粉不碾粉。
腌火腿：用醋少许拌擦，则盐味易入。
炸鱼：新鲜鱼治净，微腌少刻，用石压再洗净，铺板上晒极干，用时将沙糖和浓汁搽鱼二面，入油镉炸黄取出，花椒煎过的滚醋，乘鱼出油时赶热拖之。
鱼鲜：青鱼治净切块，每十斤炒盐十二两，以六两拌鱼，须二、三次，将鱼榨干，椒末六钱、白酒药四丸、细曲五合为末和盐，将鱼拌匀收小坛中一、二日，用石压定，天热二七日，天寒三七日，麻油拌匀收小坛，再以石子压定，用麻油灌满。
鳇鱼：鳇鱼干短段，米泔水浸软，洗净入锅煮，乘热将手搓熬，溶水成膏，切方块以矾水泡收，夏月勤易水，即可久而不坏。
用时即取起切薄片，加香料、麻油，如鱼鲜法。
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