【材料】
【做法】 1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片,使肉面平整,在臀肩上端留一块 肉皮风干时挂肉用。 2.用精盐2克,五香粉15克掺在一起,放在肉上搓匀,反复揉搓几遍, 并用力压挤。 3.将肉放在案上摊平,压上木板,用一重物压在木板上。24小时后揭幵 木板,吹晾1小时,将其肉表面水分吹干,再撒上一层盐和余下的五香粉, 用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压24小时。连续7天,每天翻动1 次,待肉发硬后,放入酱油缸中浸泡8天,取出肉控干,挂在阴凉通风处风 干,待肉表面滲出油即好。 4.食用时,将肉刷洗干净,上展约蒸1小时,取出晾凉,切成薄片即可 装盘上桌。 【注意】 1.猪腿去骨时,切不可将皮划破,应保持外形完整,否则装盘影响美观。 2.此菜制做过程中,要有足够的时间,时间短,不易进味,影响其风味。 3.食用时,一定要将肉表面清洗干净,最好用刀将表面薄薄刮去一层, 以免泥沙混入,造成口中有不洁之感。 【风味】 1.山东人将酱油称为清酱,故以清酱得名,此肉可长久存放,随吃随做。 2.本苹清香味美,肥而不腻,越嚼越觉清香适口,是佐酒佳品。 |
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