每到这个时节，云南各大餐馆陆续上演野生菌盛宴，而其他省市的很多餐饮人则开陆续奔赴云南，采购野生菌，拿回酒店举办野生菌美食节。
云南的野生菌有800多个品种，占世界的43%，占全国的91%，居全国首位，是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。大家熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等，均产自云南。另外，还有很多独具个性的野生菌，比如冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南非常有代表性的野生菌品种。
野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味，且营养价值又很高，所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外省份的厨师来说，它们还带着神秘的“面纱”。所以，今天我们就给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们，让大家可以迅速了解这些野生菌的个性特点、适用烹调方法以及经典菜式。
纯野生菌类
松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌
纯养殖菌类
姬松茸、北风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇
01
松茸
别名 松口蘑、松蕈、合菌、台菌。
外形特色 鲜松茸形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。
性格烹调 市面常见的松茸分为三种形态：1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合用来烤和炖汤，其次是炒、爆、煎，除此之外生吃、凉拌、制作刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。2.冻品。在众多冻品中，急冻的品质最佳，最能完好地保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少，只能用来炖汤、炒制，或制作“冲浪”菜。3.干品。干松茸用途更窄，只适合用来炖汤。
经典菜例 松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。
特别提示
姬松茸≠松茸
姬松茸是一种纯人工养殖的菌类，原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇，属于伞菌科，由于外形跟松茸有些相似，所以一些不法供货商用姬松茸来冒充松茸。鉴别的方法很简单：1.松茸由于是野生的，所以个头都比较小，长度一般都在10厘米以下，而姬松茸明显要大很多。2.松茸表面附着这一层黑色的膜，姬松茸是没有的。3.松茸的鲜味是非常足的，而姬松茸的鲜味就非常弱，两种菌类一闻便知。
02
虎掌菌
别名 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。
外形特色 无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪。
性格烹调 它有两个不同于其他野生菌的特点：第一，脆度特别高，所以炒制是最佳的烹调方法，也是最适合它的。炖汤、烧制也可以，但不是烹调虎掌菌的最佳方法。云南人炒虎掌菌，一定要添加新鲜的皱皮椒，但是不一定非要用辣椒辣炒，也可以加入鳜鱼肉丝烹调，制作虎掌菌炒鳜鱼丝，或者搭配鸡肉丝炒制。第二，只选用干品进行烹调，而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品本身的香味比较淡，只有经过干制后，香味才能达到最高层次。
经典菜例 青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。
4种牛肝菌
市面常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种，不管是哪种牛肝菌，最佳的烹调方法都是炒，其次是涮、炖，其他方法都不能体现其质感，而干牛肝菌则可以用来制作干锅菜、烧煨菜等。
03
白牛肝菌
又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比，鲜味非常足，毒性也最小，所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤、炒制。由于具有少量毒性，所以在涮火锅和做汤时，加热时间不得少于2分钟。
04
黄牛肝菌
菌体肥大，盖径呈桔黄色或土黄色，多龟裂；菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制，由于也具有一定的毒性，所以炒制时，一定要加入熟猪油和大蒜片。另外还要说明一点：白、黄牛肝比较适合用来炖汤，因为它们不会影响汤汁的色泽。
05
黑牛肝菌
菌盖呈半球形至平弧形，直径3-11.5厘米，呈灰褐色至煤烟色，不粘，边缘完全、内卷，是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强，鲜品直接用来炒制比较少见，而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒，口感非同凡响。
06
红牛肝菌
菌盖直径4-17厘米，幼时粘，坚脆而软，有细绒毛，初土黄色，后变为红褐色或黄褐色，有橄榄色斑；菌肉呈黄色，受伤变为淡蓝色；菌管呈黄色，后变为绿色。红牛肝菌毒性最强，香味也最为浓郁，尤其适合炒制，但是稍有不留神，很可能会导致食物中毒。所以在处理时要注意五点：
一是切片一定要厚薄均匀，片不要切得太厚或者太薄，厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后，一定要清洗刀具和砧板，因为切后3-4秒内，刀具和砧板上就容易变成紫色，如果不清理，很容易导致其他原料“染”毒。三是滑油时一定要将红牛肝菌片打散（油温五六成热时下锅），滑油时间约为50秒。四是炒时一定要炒熟。五是翻炒一定要均匀，炒煳了食后也容易中毒。
07
鸡土丛
别名 鸡土丛菌、鸡脚麟菇、蚁土丛、伞把菇等。
外形特色 刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色；老熟时色微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生的。
性格烹调 鸡土丛肉质细嫩，切片后酷似鸡肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡土丛。鲜鸡味道鲜美，清香中透着甘甜，做法可以说多种多样，但是总的来说，加热时间太久的烹调方法并不适合。所以推荐大家采用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的方法烹调，尽可能地保持它的水分和鲜甜味。
品种 鸡土丛分为很多个品种，市场上常见的鸡土丛有：白皮鸡土丛、火把鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。相比较而言，白皮鸡土丛的质地比较嫩，适合用来炖汤；笔杆鸡土丛的鲜味虽然浓郁，但是纤维则比较多，口感相对来说比较脆，更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜；火把鸡土丛的质地相对来说有点绵软，煎和炸最为适合。
08
奶浆菌
外形特色 外形跟谷熟菌非常相似，只不过比谷熟菌个头更大一些。掰开后，有类似牛奶的液体流出，香味有但是不浓郁，口感有点甜。
性格烹调 香味比较足，一般都是剁炒、烩或者搭配五花肉烧制。
烹调关键 它的烹调时间不能太长，否则香味就容易散失掉。如果是剁碎炒，一般炒3-5分钟；如果用来烩、烧，最好用四五成热的色拉油快速滑油，然后起锅前2-3分钟放入即可。
经典菜例 葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花肉、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。
09
羊肚菌
别名 羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。
外形特色 其菇盖表面凹凸不平且呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。
性格烹调 香味浓郁，而且久煮都不会造成质感上的改变，所以可以用来炒、炖、煲汤、焖、烧等，不过搭配高档食材制作隔水炖汤是最好的方法。用鲍汁烧制羊肚菌，口味也不错，当然也可以用来制作其他高档菜。鲜的羊肚菌可以用来炒，也可以烧，干的主要用来炖、煲汤、焖、烧。
烹调关键 1.泡发的时候，水温控制在70左右比较好，泡好后一定要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不能直接用来烹调的，一定要加入鸡油、鸡汤煨制10分钟左右，才可以用来烹调，这样做好的羊肚菌口感好，而且鲜香味更加浓郁。
经典菜例 羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。
10
鸡油菌
别名 鸡蛋黄菌、杏菌。
外形特色 呈喇叭形，为杏黄色或淡黄色。
性格烹调 鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，油水就会被挤压流出来，如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏香味。由于它特殊的质感，决定了它的烹调时间可以略微长一点，否则韧性难以消失，口感自然不好。它的最佳烹调方法是：烩、烧，烹调时间一般控制10分钟。
烹调关键 鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。
经典菜例 鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。
采购鉴别 野生和养殖的鸡油菌鉴别起来也很简单。野生的鸡油菌呈现深黄色，手捏菌柄，感觉非常紧实。而养殖的鸡油菌呈现浅黄色，手捏菌柄感觉有些松软。
11
谷熟菌
别名 学名松乳菇，又称谷黄菌、黄谷熟、早谷菌。
外形特色 它的外形跟铜绿菌有些相似，但是用手触摸，不会发生变色。
性格烹调
它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡，但却是非常耐热的一种菌类，所以烹调时可以加入大蒜、火腿（火腿可以增加其香味）来烩制，也可以用来青椒炒。
烹调关键 炒的时候可以滑油，滑油时时间可以略长一点，时间控制在10秒；油温控制在四五成热。
经典菜例 青椒火腿烩谷熟菌。
12
青头菌
别名 变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。
外形特色 菇帽好似盛开的花，呈现浅绿色至灰绿色，表皮往往有斑状龟裂，边缘有条纹。
性格烹调 口感比较脆，适合用爆炒的技法来烹调。香味尚可，但烹调时间不能太长。最流行的方法是烤青头菌，第一种方法是将小青头菌直接放在烤盘上，加入少许生抽和盐烤制。第二种方法就是用锡纸包裹烤制。除此之外，采用青椒烩的方法烹调，口味也不错。还可以将青头菌的柄去掉，将肉馅酿入菌帽内烹调。
烹调关键 加热时间一定要短，控制在3分钟以内，长时间烹调一来菌帽容易发散，影响菜肴成形，二来口感会变绵软。
经典菜例 皱皮椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。
13
块菌（松露）
别名 猪拱菌。
外形特色 呈块状，小者如核桃，大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后，密布大理石状纹理。
性格烹调 它带有干果一样的浓郁香味，这也是它区别于其他菌类最大的特色。它质感非常结实、紧凑，入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓郁，口感也更好。由于松露的价格比较高，所以多在中高档酒店使用。烹调方法有两种，一种可以切成非常薄的片，作为高档菜肴的配料用，另一种则是切成蓉，做鱼胶或者狮子头。在国外，生食是最佳的烹调方法。
烹调关键 储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。有些资料介绍，要将松露放在大米里储存，这种方法是错误的，因为大米会将松露特有的味道吸收掉。现在，市面上有急冻的和干制的松露销售，香味和口感都会略逊一筹。
14
冷菌
别名 鸡足山冷菌。
外形特色 似一朵朵盛开的小花，色偏棕黄。
性格烹调 质地比较脆爽，可以用来炖汤或者炒制，有种独特的清香味。炖土鸡是最佳方法，也是广受好评的做法。由于冷菌的香味非常浓郁，所以不适合搭配复杂的配料烹调。
经典菜例 冷菌炖土鸡。
15
老人头菌
别名 仙人头、植物鲍鱼。
外形特色 菇帽非常肥大。
性格烹调 老人头菌是和牛肝菌属于同一科的菌类，它的质感比较脆，肉质肥厚且很有弹性，而且耐加热，缺点是香味相对平庸。除了适合炒制外，它还可以搭配富含胶原蛋白的荤料一起红烧或者做扣菜。
烹调关键 老人头菌和牛肝菌一样，本身会带有一点毒性。所以在烹调时，一定要格外注意。最佳的烹调方法是用熟猪油和蒜片烹炒，熟猪油可以增加菌菇的润口感，而蒜片则可以起到解毒的作用。需要特别留心的是：如果经过炒制，发现蒜片发黑，那么这款菜肴就不能再食用了。
另外，老人头菌的加热时间一定要在3分钟以上，初加工时最好进行滑油处理，时间要控制在30-40秒（油温四成热）。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上。
经典菜例 双椒炒老人头、鹅肝酱炒老人头。
16
铜绿菌
外形特色 菌盖呈扁半球形，边缘最初内卷，后平展，呈现胡萝卜黄色或深橙色。在存放过程中它会自己氧化，手摸的时候也会发绿。
性格烹调 它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡，而且是非常不耐热的一种菌类，所以烹调时间一定要短。适宜的烹调方法为炒和炸，也可以搭配脂肪含量高的畜肉一起烧、煨。
烹调关键 1.若是采用滑油处理，铜绿菌的滑油时间多控制在10秒；滑油温度控制在四五成热。2.炒制过程中，尽量减少它在空气中暴露的时间，不然会变色。
经典菜例 青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。
17
珊瑚菌
别名 扫把菌。
外形特色 珊瑚菌有很多个品种，颜色艳丽，有红、黄、白等色，外形好像珊瑚一样。
性格烹调 它的口感非常脆，但是略带酸味，多搭配肉类原料烩制。
烹调关键 烹调时，最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸。
经典菜例 烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。
18
干巴菌
别名 绣球菌、对花菌、马牙菌。
外形特色 没有菌盖和菌褶，为牙黄色，好似一朵盛开的绣球花。
性格烹调 质地较脆，弹性非常好，唯有快炒最适宜。它本身有很浓的香味，有种类似牛肉干的香味，与青辣椒和瘦肉共炒，可以起到香味互相融合的作用。干巴菌经过干制后，香味会更加持久，并带有一定的嚼劲。经过泡发后，再与干红辣椒一起炒，口味更胜一筹。
烹调关键 干巴菌不能进行滑油处理，否则它的香味会快速流失掉。烹调时，加入熟鸡油和熟猪油来炒制，都能激发干巴菌的香味。
经典菜例 干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。
