|
人在江湖走，哪能不懂酒? 品酒如品茶，若只怀风月，不识经道 就如耕牛饮渠而不知其味 作为喜爱收藏老酒的酒友 怎能只满足于喝酒而不懂酒? 白酒香型历史剖析 香型，并非一开始就存在于中国白酒的历史中。解放后，由于生产条件的限制，散装白酒占所有白酒总量的90%，这些酒要么被称为老白干、二锅头、烧酒、高粱酒；要么以产地、人民来命名。资料显示，在上世纪七十年代以前，白酒还没有香型一说。 为什么会出现香型？ 因为中国的酒实在是有太多特色、风格太丰富了。这么多特性各异的酒，怎么来进行区分呢？——香型。在1979年第三届全国白酒评酒会上，首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异：比如茅台、汾酒、泸州老窖，这些酒在香气、口感上各有不同，将这些差异定性下来，于是有了香型。 白酒香型品鉴招数 国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长钟杰主任： 举杯齐眉，观其色 勾头倾杯，闻其香 细品慢咽，知其味 融色香味，得其格 白酒香型哪里看？ 自1979年以后，中国白酒开始有了香型的概念。然而，在此之后生产的白酒，并没有因此而规范标注信息。很多那个时候的老酒，仍然没有标注香型的情况。因此，想要知道它们的香型，则需要对酒厂历史及产品信息有一定的了解。 不过，随着国家对于酒类生产信息标识的规范，现在市面的新酒，包装盒或者酒标上都会标注“香型”。 白酒香型知多少？ 中国白酒历经发展，如今有了十二种香型（也有十三种香型之说）。 这些香型，分别有专属自己的代表品牌，他们在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上各有不同（见下图表格）： 香型之间关系 白酒12种香型品鉴大全 要想了解白酒香型，光看文字是肯定不够的，最好是能将不同种类的酒放置在一块，通过闻、品来体会细微的差别，这样一定会有飞速的进步。 酱香型 酱香型白酒最大的特点是，色泽有些微黄（那些人为添加色素的除外），闻起来有一种类似豆类发酵时的酱香、焦香、糊香味。分辨酱香型白酒品质有一个小秘诀：将一小杯酒敞开放置一天时间，然后再闻一闻，优质的酱香型白酒香味依旧，没有杂味，这就是空杯留香。 感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 浓香型 优质浓香型的白酒，闻起来有一种泥窖香。不过浓香型白酒也分派系，有浓香中带有陈味的四川派系，还有以口味纯、甜、净、爽为特点的江淮派系。总体来说，浓香型的酒，入口通常比较绵甜，香味很协调。 感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 清香型 清香型白酒，故名思议，闻起来很清纯。在专业术语里，这叫一清到底、清香纯正。清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，有些会有类似酒精的香气，但细细闻起来，并没有酒精的刺鼻，而是会觉得很优雅、舒适。这种香型的酒，喝起来可是非常爽口的。 感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 米香型 米香型白酒以大米为原料，用的可是非常特别的小曲。因此这种香型的酒，闻上去有一种特别的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。小曲发酵的酒，曾经是江南“南酒”的特色，只可惜现在放眼整个中国，“南酒”已经全线溃败，如今，再难品到真正的小曲米香口感的白酒了。 感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 凤香型 凤香型白酒是浓香型与清香型的结合，既有浓香的特点，又有清香的风味，被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头。所以，凤香型白酒兼具浓香与清香的特色，又没有冒尖，这就是它最大的特点。 感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。 药香型 药香型白酒，又称董香型。分辨药香型酒，主要是看酒的浓郁香气中是不是带有药香。药香型白酒在酿制过程中，采用大小曲，这大小曲中加入了十几味中药材，因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜，而且又带有淡淡的药香。 感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 兼香型 兼香，即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香；要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒，浓酱协调，所以口感也非常丰满，回味较长。 感官评语：闻香以浓香为主，带有明显的酱香; 入口绵甜、较甘爽; 浓、酱协调，后味带有酱香; 口味柔顺、细腻。 特香型 特香型酒是以“四特酒”命名的。大家都以为特香型白酒就是四特，实际上江西产的很多白酒都具备特香型风味。这种香型的酒，清香带有浓香，细细闻起来，还有一丝酱香的焦糊香。特香型的酒品尝起来口味柔和，且绵中带甜味，有时还会品尝出糟味。所以，也有人评论特香型白酒“浓、清、酱三香兼备而不靠”，这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。 感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。 豉香型 豉香型白酒度数普遍偏低（现在也有高度豉香型白酒，但主流仍是低度），这可是中国曾经出口东南亚销量最大的香型白酒。豉香型白酒闻起来有豆豉香味，还会有一点油哈味（就是油脂味）。这种酒，采用大米为原料，因此口感醇厚甘润，后味爽净。 感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 芝麻香 芝麻香是什么香呢？其实就是芝麻的香味！不过，芝麻香型的酒在酿制的过程中，可没有加入芝麻。这个香型非常特别，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，闻起来还有极为浓烈的焙炒芝麻的香气，芝麻香型的白酒口味比较醇厚，但后味有丝丝苦味。 感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。 老白干香型 老白干香型白酒与清香型白酒比较接近。不过，它闻起来香气很清雅，清香之余还带有一些浓香型白酒的香气。它口感浓郁，与清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后还有回甜和回香。不过，很多人都面对这两种香型的白酒都“傻傻分不清楚”，的确，老白干香型在香型王国里只能算得上是小香型，不是主流。 感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。 馥郁香型 馥郁香型的白酒特点简而言之就是“前浓、中清、后酱”。事实上，馥郁香型和老白干香型一样，都属于小香型，简而言之，它们的香型特征与主流香型比起来并不明显，更多地是某个品牌为了找到自己产品的特色，而追加的一种香型。 感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 |
|
|
