 【材料】 猪肚 l 个 白糖25 克 肥瘦猪肉 500 克 料洒 100 克 肘头 500 克 酱油 100 克 猪肉皮 250 克 花椒 10 克 水发口蘑 50 克 米醋 150 克 冬笋 100 克 桂皮 15 克 鸡汤 2500 克 五香粉10 克 葱段末各 50 克 大料25 克 姜片末各 50 克 糖色 3 克 精盐250 克 味精 10 克  【做法】 1 ．将猪肚刮去油脂，用 175 克精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后，用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮，｝二的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。 2 ．把洗净的猪肚用 20 克精盐、 25 克葱段、 15 克姜片和花椒拌匀腌好。 3 ．取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入 25 克葱段、 10 克姜片、大料、桂皮、料洒、白掀和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片，肉皮切成丝备用。 4 ．把口薛片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中烫一下。 5.在原煮锅内加入滑水1000克，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控 净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。 【注意】 1. 炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样 肉容易进味。 2. 把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再 将肚口封严。 3. 熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。 4. 煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀， 将肚胀破。 【特点】 罗汉肚意为多的意思，本菜选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香 味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。   |
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