探索 | 柱候酱与海鲜酱的制作与运用

探索 | 柱候酱与海鲜酱的制作与运用

名厨四月  2015-12-22 

中国自古就有开门七件事：材米油盐酱醋茶，这也说明了酱作为调味料在人们日常生活中的重要地位。不论在厨房中你属于哪种级别，想要做出好吃的食物，懂得运用调味料，更能给食物增色不少。在各式各样的酱料中，柱候酱和海鲜酱也被广泛运用，那么它们的制作和运用是怎样的呢？

来源：

柱候酱是佛山传统名特产之一，相传是在清朝嘉庆年间，由佛山街头一个小贩所创。后来小贩被佛山“金华楼”的老板被聘为大厨，他将自己自己晒制的这种酱汁运用到菜肴里。因为这个大厨叫柱侯，后人叫把他发明的酱汁叫柱侯酱。之后，人们在柱侯酱的基础上加入瑶柱等海鲜调味，就成了海鲜酱。

区分：

柱候酱

中国素有“烹肉”的文化传统，蒸、焖、炒、烧等多种技法都讲究酱料。柱侯酱常被用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻。

它以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，再以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱侯鸡为最。现代的柱侯酱原料主要为水、非转基因黄豆、小麦粉、白砂糖、食用盐、芝麻油、谷氨酸钠、脱水大蒜、黄原胶、苯甲酸钠。

海鲜酱

海鲜酱最大的特点是能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料。此外海鲜酱亦可用于生鲜肉类的烹饪调味，还可以拌凉菜。

制作海鲜酱的原料主要有：白砂糖、黄豆、小麦粉、食用盐、脱水大蒜、酿造食醋、水、花生油、盐渍辣椒、红曲米、黄原胶、苯甲酸钠。现在还有更便捷的一种做法就是直接利用虾酱，具体做法为：净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时，既是成品的海鲜酱。

菜

柱候焖牛腩

主料：牛腩、萝卜、柱候酱

辅料：香叶、草果、桂皮、大小茴香、陈皮、八角、豆蔻、姜

做法：

1.牛腩绰水洗净切块，沥干水分，萝卜切滚刀法，姜切片，香料洗净备用；

2.锅内放油，炒香姜片，下入牛腩；

3.放入几汤勺柱候酱一同炒香；

4.转高压锅，依次下入牛腩、香料包、酱油、冰糖、没过牛腩的水；

5.大火烧开转小火压40分钟，放入萝卜；

6.再次大火烧开，转小火压20分钟后加盐调味出锅即成。

柱候鸡

主料：肥鸡项（未下过蛋的雌鸡）、柱侯酱

辅料：猪油、白酒、昧精、湿生粉、麻油、清水或汤、葱白、青菜

做法：

1.鸡洗净，青菜洗好备用；

2.起瓦锅，把锅烧热放入猪油，略烧热即加入柱侯酱小火炒香；

3.出味之后，即加入清水或汤，水开后放入洗好的光鸡用慢火浸熟；

4.在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要进行五次，大约20~25分钟鸡熟透取出；

5.取出鸡后待其稍凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透，大约将汁煎至半饭碗左右；

6.食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油，推淋至鸡面；

7.青菜烫好之后，放在鸡块的两边装饰即成。

柱候酱凤爪

主料：鸡爪、柱候酱

辅料：太白粉、辣椒、

调料：麦芽糖、白醋、叉烧酱、盐、鲜鸡粉、糖、辣豆瓣酱、麻油

做法：

1.先将鸡爪洗净，用刀子将鸡爪指甲部分切掉，处理好的鸡爪备用；

2.煮沸一锅水，将麦芽糖、白醋加入，然后把处理好的鸡爪放入汆烫，再捞起沖冷水，沥干水分备用；

3.将汆烫之后的鸡爪放入180℃的热油中，炸至金黄色后捞起，沥干油分；

4.再将鸡爪放入锅中，加入适量水，用小火煮20分钟，然后取出沖冷水，沥干水分；

5.辣椒切成细末，将鸡爪与太白粉先拌匀，再加入叉烧酱、盐、鸡粉、辣椒末、豆瓣酱、麻油拌匀；

6.再加入适量的柱候酱搅拌均匀，将鸡爪放入蒸笼中，用大火蒸10分钟即成。

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海鲜酱焖虾

主料：鲜虾、海鲜酱

辅料：生姜、葱段、白糖、植物油、料酒

做法：

1.先将鲜虾后背的壳用剪刀剪开，把虾背上黑线挑出，之后洗净备用；

2.把虾处理好后，将料酒浇在虾上，腌制5分钟；

3.烧热炒锅，倒入植物油，油温8成热的时候把姜片放入，迅速将虾倒入炒锅中，稍微翻炒1分钟后，下入海鲜酱翻炒均匀；

4.把葱段、白糖放入，稍微翻炒一下调味；

5.盖上锅盖，改中火焖5分钟，关火盛盘即成。

海鲜酱烧黄鲴子鱼

主料：黄鲴子鱼、海鲜酱

辅料：油、盐、糖、料酒、老抽、葱、姜、蒜、辣椒、淀粉

做法：

1.先将黄鲴子鱼解冻，去鳞去鳃去肚，洗净备用；

2.在鱼两面横划3刀，撒些盐、料酒，腌制10分钟，拍上淀粉；

3.锅里油热，放下鱼，两面煎透；

4.加糖、适量清水，放入姜、辣椒、蒜；

5.加适量的鲜酱，加料酒、老抽；

6.开大火煮至汁稠，撒些葱花装盘即成。

海鲜酱香辣蟹

主料：梭子蟹、干辣椒、海鲜酱

辅料：花椒、蒜瓣、老姜、葱、火锅底料、酱油、白糖、盐、料酒、海鲜酱

做法：

1.螃蟹洗干净，该摘除的部分摘除，剁块；

2.葱切段，姜切片，蒜瓣剥好备用；

3.锅中放少许油，爆香蒜瓣老姜，放干辣椒、花椒拌炒；

4.放火锅底料，小火炒香；

5.加入海鲜酱、酱油，之后放入螃蟹；

6.放入葱段，加少许盐跟白糖、料酒；

7.大火不断翻炒，至螃蟹入味，出锅即成。

以上内容资料来自网络

编辑/四月

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