蒸卤冻豆腐海带 制作/孙怀兵 变豆为金 这道菜制作很简单,海带将豆腐卷起来,浇上烧汁蒸制而成,成本低,口味好。 原料: 海带200克,冻豆腐100克,西兰花30克。 调料: 烧汁(市场有售)30克,水100克。 制作: 1.将海带改刀成长条;冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条;烧汁与水拌匀。 2.用海带将冻豆腐卷起来,用线系住,浇上拌匀的烧汁,上笼蒸10分钟,取出,改刀成3厘米长的小墩,装盘,用焯过水的西兰花装饰即可。 茨菰小炒 成本6元毛利80% 原料: 茨菰150克,五花肉丝40克,蒜苗段20克,白菜帮、千张各50克,葱末、姜末各5克 调料: 盐、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。 做法: 1、茨菰洗净,切成非常薄的半圆形片,用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味,捞出控干水分。 2、将茨菰片放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆时捞出控油。 3、白菜帮洗净,切成长10厘米、宽2厘米的条。 4、千张洗净,切成长3厘米的小条,焯水。 5、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各爆香,下入五花肉丝中火炒至变色,下入白菜帮,生煸至成熟,下入千张丝和调味料大火翻匀,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻匀,出锅装入盘中。 铁板妈妈烤虾 原料: 冰鲜基围虾300克,生鸡蛋一个,红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。 调料: 蒜蓉酱100克,自制味汁35克 做法: 冰鲜基围虾洗净,从背部开一刀,去掉沙线,摆入铁板内,上面淋入事先调好的蒜蓉酱,中间磕入生鸡蛋,放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟,淋入自制味汁,撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。 蒜蓉酱: 1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀,用盐、鸡粉各30克,浓缩鸡汁20克调味。 2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。 自制味汁: 蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。 蚶子干烩老豆腐 变豆为金,豆腐成本低,怎么提高卖价呢?与海鲜搭配是个不错的选择,虽然只是加入了少许蚶子干,却让菜品口味更好,利润更高。 原料: 老豆腐400克,蚶子干20克,美人椒、青蒜末各5克。 调料: 辣椒酱20克,啤酒、五山原抽酱油各10克,白糖、海天老抽、味精、鸡精各5克,胡椒粉1克,高汤300克,盐2克,色拉油30克。 制作: 1.将老豆腐切成2.5厘米见方的方块,焯水;蚶子干用温水泡开,洗净。 2.锅上火放入色拉油烧热,下辣妹子辣椒酱炒红,放入蚶子干、老豆腐,加酱油、老抽、啤酒、白糖、高汤,中火炖10分钟,加入鸡精、味精、胡椒粉调味,最后放入美人椒片、青蒜末即可。 小贴士:蚶子干是产自南通黄海边的一种农家食材。 关键:蚶子干要洗净,还有老豆腐炖制时间要十分钟。 尖椒培根炒土鸡蛋 成本8元毛利70% 原料: 培根100克,土鸡蛋2个,青杭椒圈、红尖椒圈各30克。 调料: A料(盐、味精各5克,料酒3克,老抽2克) 老干妈豆豉5克,色拉油50克。 做法: 1、培根切成长4厘米的段,放入六成热的色拉油中,小火炸至表面变硬,捞出控油。 2、土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。 3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,中火炒至鸡蛋凝固成块,将鸡蛋取出,再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内,中火煸炒至辣椒约八成熟,下入鸡蛋块和培根,倒入A料大火翻炒均匀,出锅装入容器内即可。 蛋蛋狮子头 原料: 土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。 调料: 盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。 做法: 1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。 2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。 3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。 浓汤笋衣咸猪脚 原料: 咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。 调料: A料(盐3克,鸡粉、鸡汁各5克,白胡椒粉2克) 黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。 做法: 1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。 2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。 红烧鳍鱼饼 成本12元毛利70% 原料: 长江小鳍鱼300克(可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替),绿茄子200克,马蹄碎、五花肉碎各30克,姜末、葱末各5克,葱段、姜片各10克,干辣椒3克,鸡蛋清15克。 调料: A料(生抽20克,老抽、蚝油各10克,鸡粉5克,白糖3克) 盐4克,黄酒20克,色拉油60克,清水500克。 做法: 1、小鳍鱼宰杀制净,将其剁成蓉,加入马蹄碎、五花肉碎、姜末、葱末、鸡蛋清、盐搅打上劲,分成大小均匀的12份,按压成厚1厘米的鱼饼。 2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,将鱼饼生坯拍生粉,放入锅内小火煎至色泽金黄,捞出控油。 3、绿茄子洗净,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至皮开始收缩时,捞出控油。 4、锅留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干辣椒爆香,下入茄子和鱼饼,倒入黄酒,下入清水和A料,小火烧15分钟,改大火收浓汤汁,出锅装入容器内即可。 大家还可以根据这几道菜延展更多高毛利的菜呦~ -关注免费获取最新后厨资讯- |
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