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如标题所示，北方人平均每人每年要吃掉100斤左右的卤肉，这不仅说明这个卤味有很大的市场，也同时说明了很多人对于卤味那是真爱，酱肉，这个在北方是很传统的菜，不管是在家庭聚会或者是和朋友聚会，来一盘，口感独特，香味浓郁，再沾点酱，真的很爽，因为自己是开店的，所以对于常见的卤味做法了解的也很清楚，今天主要说的是酱牛肉。 制作酱牛肉的主要难点有以下 1.选择合适的香料 2.酱，用什么酱？这是重点。 3.怎样才能更好的入味。 下面会依次解决上面这些难点 一．需要准备的原料 1.牛肉，一般选择腱子肉，指的是牛的大腿处肌肉，腱子肉又有前后分，通常选择前腱子肉。此处以1200g的原料为标准。 2.香调料：大料5个，花椒40粒，香叶6片，小茴香，桂皮1小块，姜1小块，黑胡椒，蒜。 3.酱类：郫县辣豆瓣酱，黄酱，老抽，生抽。 4.增香提味：料酒，冰糖。 二．制作流程 1. 处理牛腱子肉，切成块状，每隔半个小时换一次水，到血水完全浸出，最后再下锅煮一下，之后捞出来，为了更好的将血水逼出来。 2. 将大料，香叶，桂皮，茴香，白芷，草果，花椒包好，葱切成5段，姜拍碎，准备蒜，葱姜蒜多放，香料不放太多，将黄酱准备好（也可豆瓣酱） 3. 倒油，热锅起步，七成油温时下锅黄酱，开始炒，化了之后，翻入葱姜蒜，倒入牛肉，牛肉均匀裹上黄酱，然后倒入料酒，老抽，生抽，再接着倒热水，放入香料包，冰糖，水要覆盖住牛肉。 4. 开始炖煮，通常是大小火搭配，大火1-1.5小时，小火3-3.5小时，小火煮的时候，可以根据口味适量放盐。 5. 在关火之后，不要捞出来，继续浸泡，半天的时间，捞出来即可。 注意事项 1.卤汁尽量要覆盖住牛肉，时间充足小火慢慢炖煮，时间少的话，提前一天做，之后浸泡到卤汁中过夜，我这有经过测试，浸泡2天之后，味道是最佳，中间肯定是要放置到冷藏里。 2.浸泡时间尽量要长，这样，可以保证更好的入味。 3.牛肉在开始时可以插孔，密集一点，这样不仅容易熟，也更容易入味。 4.不要加精油，尽量加黄酱，色泽相比起来更好看。 5.牛肉在一出锅的时候也不要立刻开吃，冷藏5小时以上，肉质更加的收紧，不仅好吃，也容易切。 以上这些便是如何做酱牛肉，目前这个主要在家做很方便，如果想要做商业用的话，还需要进一步的改进一些香料，调料，配出更好的味道。卤汁的话，不仅可以用来卤制酱牛肉，也可以用来做其他卤菜，只要味道好，都是可以卤。 另外赠送一香料配方，可以自我尝试，可以用来卤制其他的原料食材。 家用卤味使用配方，分A,B配料包 A包：小茴10g，肉桂10g，枝子5g，草果15g，甘草5g，丁香0.5g，陈皮5g，白寇10g。 花椒10g，八角10g B包：花椒5g，八角5g，良姜10g，桂皮10g,小茴香10g，砂仁5g，白芷5g。 记得要打包后使用，A,B料包的放置顺序没有特殊要求，此分量可以同时卤制4－5斤卤品，一锅大水。一包卤料可以反复使用3－5次，视每次使用时间而定，每次时间长则次数少，时间短则次数多。 |
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