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无论大小酒楼食肆，还是家庭烹饪中，粤式老火汤都是老少皆宜、深受欢迎的汤品，尤其以广东地区更是一顿都离不开汤水滋补。今天，红厨网就为大家介绍13个粤式老火汤的烹饪须知，你都知道吗？（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”） 1、菜谱上提到的“将肉出水/飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，这样处理不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免汤水过于肥腻。 2、煲鱼汤，鱼碎掉了怎么办？ 上面提到的出水是不适合煲鱼汤的，煲鱼汤需要先把鱼两面煎至鱼皮定结，这样就不易碎烂了，而且煎之前先用姜片炙一下锅，还能很好地去除腥味。 3、煲汤时冷水好还是加热水好？ 这样分情况，制作老火汤一半冷水下料比较好，这是因为热水会使肉类食材表面蛋白质迅速凝固，不易出鲜味；如果是制作生滚汤（如丝瓜滚瘦肉），就要用热水，为的是让食材表面蛋白质凝固后保持肉质的鲜嫩口感，当然，这是另一种汤品了。 4、煲汤用什么锅好？ 煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，内壁洁白的陶锅就很好用。不过大家要注意的是，劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。 5、为什么煲完汤的肉很柴？ 瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。如果想食用不柴的汤渣，可以选猪展肉或猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍能保持嫩滑的口感。 6、如何煲出奶白色的汤？ 做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 7、煲汤要加哪些香料，需要加味精吗？ 很多朋友煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必，往往只需要一片姜。至于调味方面，无需添加味精，只需加少许盐就能很好的提鲜。 8、煲汤肉类要怎么切？ 切大块。如果切太小了，其实并不会增加汤的鲜味，而且还有可能因为煲得时间过长让里面的血水完全出来，让汤变得浑浊不堪，影响口感。 9、老火汤应该什么时候放盐？ 在煲好以后最后再加盐，因为过早放盐会能使肉类蛋白质凝固，有碍里面的鲜味成分扩散。 10、煲汤时间以多久为好？是不是时间越久越好？ 一般来说，鱼汤煲1小时左右、鸡汤、排骨汤2-3小时左右就够了。粤式老火汤并不是时间越久越好，这是因为汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏。 11、煲汤感觉腻，怎么办？ 煲后以后先放凉，待冷却后，汤面会浮出油脂，用勺羹舀去，再把汤重新煮开即可，这样能较全地舀掉油脂。 12、喝汤应该是在饭前还是饭后？ 一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 13、煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜，怎么办？ 一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料佐食，依然有肉香味。 大家还有什么老火汤的制作技巧？ 欢迎留言分享！ —————— 注：所有图片来源网络。 |
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