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主料：花鲢鱼5千克。 调制：焖鱼卤汁10千克，甜面酱或剁椒酱100克，葱、姜各10克。 制作： 1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。 2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。 3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱或剁椒酱即可。 焖鱼卤汁： 将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。 制作关键： 1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味 捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。 2、老汤焖制 关火焖最入味 汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。 |
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