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如何做出好吃的炸酱面?有什么要诀?

 花花四溅 2019-06-19

炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天,主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了,要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高,估计我还能再多吃几天。

所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法,顺带会有一些相关的“秘诀”。

——老式家常炸酱面——

【准备材料】:面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码:黄瓜、芹菜等

【制作步骤】

  1. 首选将五花肉改切成骰子状小丁,不要切的太小太碎了,那就没口感了,干黄酱加水搅拌澥开(1勺酱兑差不多4勺水的比例);

  2. 起锅加油烧热,下五花肉丁进去煸炒,炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度,加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香;

  3. 香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香,炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中,烧开之后转小火慢慢的熬(要不停推搅);

  4. 保持小火熬煮20到30分钟,直到锅中酱汁变得很浓稠,开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条,然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。

【补充内容】

  1. 黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣,这样酱香味释放的更充分,最后得到酱料滋味融合的更好,口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感,比例大约是黄酱的30%左右就够了。

  2. 最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓,很够味道,不过有一个很局限性的地方,就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁,但是油脂是其一个非常主要的部分,一旦面条过了水的话,就“兜”不上酱了,所以最好是酱先炸出来,然后就守着煮面的锅子现煮现吃,沥水之后立刻拌酱就吃最美味。


——不吃肉人士的素炸酱面——

【准备材料】:面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。

【制作步骤】

  1. 首先鸡蛋液打散,加一点点盐溶解进去,然后锅里下油将鸡蛋炒熟,先不用炒的特别老、特别碎,盛出备用;

  2. 然后黄酱稍微用一点温水澥开(30到50毫升左右),加入一定比例的甜面酱拌匀(比例在30%到50%,看自己口味),锅里再补点油,把葱姜末爆香,混合好的酱料下进去小火推搅着炒;

  3. 小火炒香之后,锅中酱汁水分减少,酱料开始变得浓稠,下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面,把黄瓜、青椒、西红柿切一切,面条过凉水沥干就可以拌着吃了。

【补充内容】

  1. 这个做法中甜面酱算是比较重要的,因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点“单薄”,有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。

  2. 鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎,因为后面还是会回锅的,如果一开始就直接炒到位了,后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。

  3. 这个面条就可以过水之后再沥水拌面了,这样比较清爽、劲道。

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