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重庆小面调味配方与制作技术全揭秘,早看到这个至少节省3万块钱

2019-06-19  Zhengdebi...

重庆小面,这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦绕,就连全国的餐饮趋势也是随着这碗小小的面上上下下。但是,要学到这碗面可不是那么简单的,市面上随便一个品牌的加盟费就得三四万,核心比例还不告诉你。今天,我们就为大家详细讲一讲重庆小面的完整制作流程,供大家参考。

一,辣椒油的制作:

1,取一个大锅烧热,放入纯菜籽油500克和干辣椒段(四川二荆条和贵州朝天椒各750克)微火不停翻炒,炒至辣椒皮表面酥脆时,捏起一片辣椒,如果可以轻松捏碎,即可出锅。出锅后趁热撒入一层香料粉,再放上熟芝麻,一起打碎就可以了。

香料配比:草果、砂仁、甘草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,桂皮八角各15克,丁香2克打碎成粉即可。

2,另起锅上火,放入纯菜籽油2500克,烧至三四成热时,放入大葱250克炸香,再下入500克大蒜炸成金黄色,捞出后下入处理好的辣椒面,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可,焖一晚上效果最佳。

二,浇头的做法:

1,炸酱浇头做法:

锅内放色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克,郫县豆瓣75克,老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入高汤中火焖十分钟,用盐60克,味精鸡粉各100克,白胡椒15克调味,出锅存放。

2,豌杂浇头做法:

上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上汽,改小火压约十分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。豌杂面在上桌前,是将豌豆与炸酱1比1配合调味的。

3,牛肉浇头做法:

牛肉5千克洗净,用清水冲漂去血水,切成重约500克的大块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各50克,料酒100克大火烧开,捞出后冲凉,切成2里面见方的小块。锅内放菜籽油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克烧开。

另起锅放入牛油1千克,菜籽油2.5千克,烧至四成热时,放入郫县豆瓣150克不停煸炒至出香味,放入牛肉块、干辣椒150克、花椒50克、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香叶、小茴香、草果、山奈10克,干山楂25克25克。丁香5克)翻炒均匀,倒入提前加工好的糖色和骨头汤大火烧开,改小火至牛肉软烂,捞出料包,用盐80克,鸡粉、味精各100克,白胡椒粉50克调味即成。

三,各口味小面用料及配比:

1,麻辣小面:

鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克,味精3克,熟猪油,榨菜丝10克。葱蒜汁8克,骨头汤250克,辣椒油适量,撒上香葱、香菜、白芝麻即可。

2,炸酱面:

鸡精、白胡椒、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,辣椒油适量,撒上香葱、香菜、白芝麻即可。

3,豌杂面:

基本和炸酱面一致,鸡精、白胡椒、芝麻酱各5克,味精、花椒面、保宁醋各3克,熟猪油、姜蒜水、榨菜、熟菜油各10克,骨头汤150克,辣椒油适量,撒上香葱、香菜、白芝麻即可。

4,牛肉面:

鸡精5克,味精、白胡椒粉、花椒粉各3克,保宁醋5克,酱油10克,辣椒油适量,骨汤150克,香菜小葱白芝麻适量即可。

那么以上就是重庆小面的完整制作流程了,希望能对大家有所帮助。

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