 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善，机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效。可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善。 ♡状元猪蹄♡  猪蹄400克(最好用前蹄，其骨头小肉多)，高汤600克（可以用骨棒熬制），盐7g，味精5g，鸡粉2g，猪肉骨髓浸膏(提香)3g，焦香型麦芽酚(出焦香味)2g，甘草1g，肉蔻0.5g，陈15g，八角2个，南姜2g，香茅草0.5g，香叶2片，花椒十粒，干辣椒少许，冰糖10g，红曲粉3g，猪肥肉25g。（可以重复使用，味道会更浓郁） 将买回来的猪蹄用清洗干净，用喷枪喷5分钟左右（或用火燎），至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。炒锅内加入多一点的油，烧到六成热（油面有烟气升腾），下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香)。锅中加入高汤及上述香料，熬制成卤水(其中加入肥肉可以增加卤水的香味)，下入猪蹄用小火，一直保持微开状态，约1小时左右，关火。让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟左右，捞出放凉。当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉、花生碎、芝麻之类的就可以了，上桌时带蘸料即可。酱料及蘸料的调制（原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即可。柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥)，鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用）。 ♡蒜仔煨猪手♡  新鲜猪手800g、八角5g、桂皮5g、姜片10g、盐2g、味精2g、美极鲜酱油5g、蚝油3g、香菜少许、蒜仔20g、自制酱料20g、高汤2000g、色拉油80g。 猪手洗净，去掉粗骨，斩成重约20g的小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净。将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水。锅中加入色拉油50克g，烧至七成热，加入八角、桂皮、姜片煸香后加入猪脚翻炒，再放入自制酱料翻炒均匀，放入高压锅中，加高汤，大火压制15分钟（没有高压锅就多添些汤，煮制1小时左右）捞出备用。锅入色拉油30g，烧至六成热，加入蒜子炒香，用盐、味素、美极鲜、蚝油调味，加入猪脚炒匀，大火收至汤汁略稠。出锅时将猪手码盘，撒上香菜即可。（自制酱料配方制作：锅入茶油100g，烧至四五成热，加入湖南株洲产红辣椒末150g，红泡椒末100g炒香，再加入番茄酱80g，煸炒出香，倒入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可）。 ♡酸辣蹄花♡  猪前蹄4只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入锅中，倒清水没过猪手约三指，加姜片4g、鲜柠檬汁5g、香葱6g，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。浇泰式酸辣汁40g，撒上香葱即可。（泰式酸辣汁制作：鲜红美人椒、鲜藠头各100g洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。块状黄糖30g、纯净水300g放入锅中，小火加热并不断搅拌，煮至黄糖全部化开，关火晾凉，制成糖水。 酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁50g、大红浙醋40g、鱼露30g、白醋20g、盐7g、葱油10g搅匀即可。如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱150克、白糖25克、大红浙醋15克、葱油15克调匀） ♡甘蔗木瓜猪手汤♡  甘蔗150g，木瓜300g，猪蹄500g，枸杞20g，荸荠10个（可不放），姜3g、盐4g，高汤适量 猪蹄切块，沸水捞出，甘蔗去皮切段，荸荠切开，姜切片，木瓜切丁。锅中放高汤，开锅后放入猪蹄，滚开后改小火放入姜片煲40分钟。放入甘蔗、荸荠煲10分钟放入木瓜、枸杞，最后加盐调味即可。 ♡脆皮猪手♡  猪蹄1500g，红曲粉25g，色拉油1000g（实耗50g左右），自卤水1500g，花椒粒少许，姜片5g，椒盐粉10g，香葱末少许。 将猪手去毛，劈为四瓣，放入沸水中焯一下，打尽浮沫，洗净待用。将自制卤水烧开，放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟左右至烂，捞出备用。色拉油上火，烧至八九成热（油烟密集上升），下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，倒出控油。锅留底油，放入少许花椒微炸，放入姜片，下入猪手，颠翻几下，再撒入椒盐粉炒匀。码盘时，撒上香葱末即可。（自制卤水：取大桶，放入清水3000g，放置火上，放入香料包，☞毛桃2g、砂仁3g、草果2g、甘草2g、香茅草2g、良姜3g、荜拔2g、丁香2g、香叶3g、小茴香2g、八角4g、桂皮2g，千里香2g、孜然3g、干辣椒5g、粽叶2g☜。再放入蔬菜汁50g、黄酒50g、盐40g、鸡汁15g、鸡粉20g，大火烧开，改小火烧20分钟即可。可以冷藏，重复使用） ♡烟熏猪手♡  猪蹄1000g，白糖15g，盐25g，大葱3g，姜5g，小茴香2g，八角3个，桂皮2g，花椒3g，草果0.5g，肉蔻0.5g，白蔻0.5g，良姜0.5g，香叶2片，甘草1g，白芷0.5g，丁香0.3g，香油少许。 将所有香料装入一个纱布包扎紧，用清水浸泡半小时，捞出控水备用。猪蹄放入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。取一不锈钢桶，放入盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过猪蹄约一寸左右，大火烧开，小火煮2小时后，捞出猪蹄备用（煮制一小时左右捞出料包，以免香料味太重。当然了，看个人口味就好）。取一锅，在锅的底部倒入白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上锅盖，上面压一些重物（防止漏烟），熏约3分钟左右，开盖后取出猪蹄，晾一下，刷上少许香油即可。（卤水可重复使用，前面说的那些也一样，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香，三四次换一次料包就好） ♡潇湘猪手♡  猪蹄1个、酱油8g、冰糖25g、葱15g、姜10g、蒜10g、八角2个、花椒20粒、干辣椒3个、料酒15g、醋20g、植物油800g（实耗30g左右）、香油5g、香叶2片、白胡椒20粒、剁椒30g、水适量、白糖5g。 猪手洗净去毛 ，一斩六块。用葱姜、香叶1片、八角1个、花椒10粒，煮30分钟后捞出在冷水中激一下，沥去水份。锅中加入油，烧至六七成热，下入猪手，炸至表面变黄后倒出控油。锅留底油，放入葱、姜蒜、八角、花椒、香叶、干辣椒煸出香味 ，加入冰糖和猪手翻炒，烹入料酒、酱油，翻炒至猪手上色 ，加入少量清水（没过猪手）。小火收至汤汁浓稠，加入白胡椒和剁椒拌均匀，装盘上屉，大火蒸30分钟。蒸制的同时，起油锅，加入葱、姜爆香，再加入白糖和香醋调成料汁，淋入香油。待蒸完以后，将料汁淋在猪手上即可。 |
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