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青山学菜 最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

2019-06-20  青山138


猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善,机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效。可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善。

♡状元猪蹄♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

猪蹄400克(最好用前蹄,其骨头小肉多),高汤600克(可以用骨棒熬制),盐7g,味精5g,鸡粉2g,猪肉骨髓浸膏(提香)3g,焦香型麦芽酚(出焦香味)2g,甘草1g,肉蔻0.5g,陈15g,八角2个,南姜2g,香茅草0.5g,香叶2片,花椒十粒,干辣椒少许,冰糖10g,红曲粉3g,猪肥肉25g。(可以重复使用,味道会更浓郁)

将买回来的猪蹄用清洗干净,用喷枪喷5分钟左右(或用火燎),至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。炒锅内加入多一点的油,烧到六成热(油面有烟气升腾),下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。锅中加入高汤及上述香料,熬制成卤水(其中加入肥肉可以增加卤水的香味),下入猪蹄用小火,一直保持微开状态,约1小时左右,关火。让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟左右,捞出放凉。当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉、花生碎、芝麻之类的就可以了,上桌时带蘸料即可。酱料及蘸料的调制(原味蘸碟:盐2克,美极鲜味汁20克,香醋(或陈醋)10克,鸡粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即可。柠檬蘸碟:鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,盐3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁10克,白糖10克,烤肉酱10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用)。

♡蒜仔煨猪手♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

新鲜猪手800g、八角5g、桂皮5g、姜片10g、盐2g、味精2g、美极鲜酱油5g、蚝油3g、香菜少许、蒜仔20g、自制酱料20g、高汤2000g、色拉油80g。

猪手洗净,去掉粗骨,斩成重约20g的小块,入沸水中汆去血水,捞出洗净。将笋尖切成薄片,入沸水中汆透,捞出控水。锅中加入色拉油50克g,烧至七成热,加入八角、桂皮、姜片煸香后加入猪脚翻炒,再放入自制酱料翻炒均匀,放入高压锅中,加高汤,大火压制15分钟(没有高压锅就多添些汤,煮制1小时左右)捞出备用。锅入色拉油30g,烧至六成热,加入蒜子炒香,用盐、味素、美极鲜、蚝油调味,加入猪脚炒匀,大火收至汤汁略稠。出锅时将猪手码盘,撒上香菜即可。(自制酱料配方制作:锅入茶油100g,烧至四五成热,加入湖南株洲产红辣椒末150g,红泡椒末100g炒香,再加入番茄酱80g,煸炒出香,倒入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即可)。

♡酸辣蹄花♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

猪前蹄4只放在火上燎去余毛,刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二,放入锅中,倒清水没过猪手约三指,加姜片4g、鲜柠檬汁5g、香葱6g,无需加盖,大火烧开转小火炖4小时,此时猪蹄软糯,清水变为浓白的高汤,关火待用,开餐前将猪蹄带汤回热。浇泰式酸辣汁40g,撒上香葱即可。(泰式酸辣汁制作:鲜红美人椒、鲜藠头各100g洗净,混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。块状黄糖30g、纯净水300g放入锅中,小火加热并不断搅拌,煮至黄糖全部化开,关火晾凉,制成糖水。

酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶,加柠檬汁50g、大红浙醋40g、鱼露30g、白醋20g、盐7g、葱油10g搅匀即可。如果当地买不到藠头,也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁,比例为:泰国辣鸡酱150克、白糖25克、大红浙醋15克、葱油15克调匀)

♡甘蔗木瓜猪手汤♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

甘蔗150g,木瓜300g,猪蹄500g,枸杞20g,荸荠10个(可不放),姜3g、盐4g,高汤适量

猪蹄切块,沸水捞出,甘蔗去皮切段,荸荠切开,姜切片,木瓜切丁。锅中放高汤,开锅后放入猪蹄,滚开后改小火放入姜片煲40分钟。放入甘蔗、荸荠煲10分钟放入木瓜、枸杞,最后加盐调味即可。

♡脆皮猪手♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

猪蹄1500g,红曲粉25g,色拉油1000g(实耗50g左右),自卤水1500g,花椒粒少许,姜片5g,椒盐粉10g,香葱末少许。

将猪手去毛,劈为四瓣,放入沸水中焯一下,打尽浮沫,洗净待用。将自制卤水烧开,放入猪手、红曲粉,大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟左右至烂,捞出备用。色拉油上火,烧至八九成热(油烟密集上升),下入猪手,大火炸30秒至外表酥脆时,倒出控油。锅留底油,放入少许花椒微炸,放入姜片,下入猪手,颠翻几下,再撒入椒盐粉炒匀。码盘时,撒上香葱末即可。(自制卤水:取大桶,放入清水3000g,放置火上,放入香料包,☞毛桃2g、砂仁3g、草果2g、甘草2g、香茅草2g、良姜3g、荜拔2g、丁香2g、香叶3g、小茴香2g、八角4g、桂皮2g,千里香2g、孜然3g、干辣椒5g、粽叶2g☜。再放入蔬菜汁50g、黄酒50g、盐40g、鸡汁15g、鸡粉20g,大火烧开,改小火烧20分钟即可。可以冷藏,重复使用)

♡烟熏猪手♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

猪蹄1000g,白糖15g,盐25g,大葱3g,姜5g,小茴香2g,八角3个,桂皮2g,花椒3g,草果0.5g,肉蔻0.5g,白蔻0.5g,良姜0.5g,香叶2片,甘草1g,白芷0.5g,丁香0.3g,香油少许。

将所有香料装入一个纱布包扎紧,用清水浸泡半小时,捞出控水备用。猪蹄放入清水中泡净污物血水,冷水下锅、焯透待用。取一不锈钢桶,放入盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过猪蹄约一寸左右,大火烧开,小火煮2小时后,捞出猪蹄备用(煮制一小时左右捞出料包,以免香料味太重。当然了,看个人口味就好)。取一锅,在锅的底部倒入白糖,烧至冒烟,放上铁箅子、垫上竹箅子,将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面,扣上锅盖,上面压一些重物(防止漏烟),熏约3分钟左右,开盖后取出猪蹄,晾一下,刷上少许香油即可。(卤水可重复使用,前面说的那些也一样,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香,三四次换一次料包就好)

♡潇湘猪手♡

最好吃的食物,莫过于猪蹄了。软软的,糯糯的,色香味形自成一格

猪蹄1个、酱油8g、冰糖25g、葱15g、姜10g、蒜10g、八角2个、花椒20粒、干辣椒3个、料酒15g、醋20g、植物油800g(实耗30g左右)、香油5g、香叶2片、白胡椒20粒、剁椒30g、水适量、白糖5g。

猪手洗净去毛 ,一斩六块。用葱姜、香叶1片、八角1个、花椒10粒,煮30分钟后捞出在冷水中激一下,沥去水份。锅中加入油,烧至六七成热,下入猪手,炸至表面变黄后倒出控油。锅留底油,放入葱、姜蒜、八角、花椒、香叶、干辣椒煸出香味 ,加入冰糖和猪手翻炒,烹入料酒、酱油,翻炒至猪手上色 ,加入少量清水(没过猪手)。小火收至汤汁浓稠,加入白胡椒和剁椒拌均匀,装盘上屉,大火蒸30分钟。蒸制的同时,起油锅,加入葱、姜爆香,再加入白糖和香醋调成料汁,淋入香油。待蒸完以后,将料汁淋在猪手上即可。

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