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做卤菜最常用的9种香料,只有了解它们的特性,才能熬出好卤

2019-06-21  饮膳道人

对于熟肉店来说,一锅好卤便决定了生意的成败,很多卤菜都是从一锅卤里面熬制出来的,而熬制出一锅好卤便是由很多细节组成的,比如香料的使用与搭配,别看厨房用的香料有上百种,可真正常用的却只有这9种,只要搭配运用并且结合成功以后,就能做出好卤!

一、八角

八角是香料之王,炖肉什么的都离不了它,所以八角也是做卤最重要的香料,它可以去除肉类中的腥味儿和酸味儿,还能增加卤的香味儿,不仅如此,八角香气怡人,还能增加食欲

二、香叶

香叶最重要的功能就是“防腐”和“增香”,饭店的卤水一般都是很久才会熬一次的,而香叶就起到了关键作用,香叶可以给肉类增香,难怪卤肉吃到嘴里会觉得越来越香,其中的大功臣就是香叶了

三、砂仁

砂仁主要常用于去腥解腻,如果是炖一些猪蹄,烧肉等很腻的肉类,必须要靠砂仁来完成,除此以外,砂仁还能起到开胃消食的作用,即使多吃一些,也不会有很腻的口感,不过砂仁的用量要注意,不宜放太多!

四、桂皮

桂皮在众多香料中,算是比较重口味的一种,和香叶有相似之处,同样有增香的功效!但也有不同之处,香叶是给肉类增加“内在香”,就是吃起来会觉得特别香!而桂皮则是给肉类增加“外再香”,主要是用来吸引人的,可以让我们远远的就能闻到卤肉的味道,这个味道就是来源于桂皮,所以卤肉店的卤水少不了桂皮,否则便不能把客人吸引过来!

五、草果

草果可以去腥除膻除臭,常见于烹制鱼类和牛羊肉,烹制鱼肉时放点草果味道会更佳,炖牛羊肉时,放点草果可以使牛羊肉清香可口,还能去除牛羊肉的膻味儿,不过草果的用量也不可过多,一锅卤水,放三五个草果就足够了!

六、甘草

甘草常用于腌制品和卤菜,在去腥的同时,还能出甜味儿,做卤水时放点甘草,可以让卤菜卤肉发出淡淡的甜味儿,使卤菜卤肉的味道更加丰富,但是不能多放,如果甘草过量,可引起食用者浮肿!

七、高良姜

高良姜具有辅助增香的作用,它的神奇功效就在于,可以调节和平衡卤水中各种香料之间的味道

八、白芷

是香料都有去异味儿提香味儿的作用,白芷也不例外!但这并不说明白芷在卤水中是可有可无的,每个香料都有他们的作用,而白芷的作用就是与香叶相结合,才能激发出卤肉中的“内在香”,光用香叶是不行的,一定要两者结合一起使用!

九、丁香

在众多香料中,丁香是使用范围最少的一种香料,有的卤肉店会用,有的则不会放!其实丁香的真正作用不是增香,而是让卤肉产生“尾香”,正如香水一样,有前调,中调,后调!好的卤水也是讲究这点的,卤水的头香就是桂皮产生的“外香”,卤水的中香就是白芷和香叶产生的“内在香”,而卤水的尾香则是由丁香产生出来的,卤肉的尾香就是在吃完一块肉的时候,嘴巴里还会留下淡淡的香味儿,这个意思跟“余音绕梁三日不绝于耳”有异曲同工之妙,就是让人有一种吃了还想吃的感觉!不过丁香也不可多放,不然卤水会发苦,所以很多卤肉店都索性不妨,主要是掌握不住量,少了产生不出尾香,多了卤水发苦,一锅全毁!

好的卤水除了要对各种香料了解以外,还要会去灵活运用,卤水才能熬出精华!

内容来自腾讯新闻

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