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淮扬著名点心大全

2019-06-21  sjw0923cn

徐谦芳《扬州风土记略》说:“扬州土著,多以盐务为生,习于浮华,精于肴馔,故扬州筵席各地驰名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名一时。”扬州地区以鱼米之乡著称,盛产六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶。当地丰饶的物产为制作淮扬点心提供了广泛的物质条件,因而淮扬面点由来已久,源远流长。明清之时,哪家馆子做点心,若请得了“扬州师傅”,顿时就睥睨天下,腰杆顿粗。

“淮扬细点,允为隽物。”现代的扬州点心,通常总结为四大类:包、饺、烧麦、油糕。代表性的点心有三丁大包、千层油糕、月牙蒸饺、翡翠烧麦,为扬州点心的“四大名点”,正好“包、饺、烧麦、油糕”各居其一。

黄桥烧饼

据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。

三丁包

三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。

三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,食不粘牙。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。

千层油糕

千层油糕是扬州早茶代表品种,与翡翠烧买并称为「揚州双绝」。以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。

翡翠烧麦

翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创,独树一帜,与众不同。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅,形如石榴,底若钱币,上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,色如翡翠,看着就令人愉悦,犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色,透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般。

蟹黄汤包

扬州的小吃着实不少,“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品,常被人赞叹不已。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作'绝'、形态'美'、吃法'奇'。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。完美的汤包要有“提笼摆菊”的仪态,即摆在盘子上,像一朵绽放的菊花,用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃。

刚出笼的汤包,其吃法也有讲究,不能“囫囵吞枣”,一口一个,尝不到其真风味,必须是在汤包皮上咬一小口,让其热气散发出来一些,然后慢慢地吮吸卤汁,再吃其皮、馅,才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”蟹黄汤包需要现蒸现吃,吃时蘸上镇江香醋,佐以姜丝,味更佳美。

双麻酥饼

双麻酥饼是扬州传统名点之一,有甜馅和咸馅之分。甜馅内馅是黑芝麻,外边粘上白芝麻;而咸馅酥饼的表面则是一面粘上白芝麻,一面粘上黑芝麻,故称双麻。外皮脆酥油香,内皮层层起酥,馅芯甜香油润。扬州面点精致细腻,此物可谓代表。

干菜包子

干菜包子是扬州十大小吃之一,这儿的干菜指的是梅干菜,或叫霉干菜,因晒干菜时节正是霉雨之时,故而得名。干菜包子以梅干菜烧肉为馅,口感是咸中偏甜,干菜特有的清香使大肉不感肥腻,反而更加浓郁鲜香。

野鸭菜包

野鸭菜包以酵面团制皮包野鸭肉和青菜配制的馅料,经蒸制而成。野鸭肉香,冬笋鲜脆,美味可口,为冬令佳品。经过煸炒的野鸭肉丁、猪肉丁和笋丁很入味,野鸭肉香,冬笋也鲜脆。

冶春蒸饺

冶春蒸饺创自清代,据说袁枚的《随园食单》及李斗的《扬州画舫录》里都有记载。蒸饺是冶春茶社的绝活。在扬州有“富春的包子,冶春的蒸饺”之说。形似新月,肉馅鲜嫩,汁水丰富,名不虚传。

糯米烧卖

烧麦在扬州百姓的日常生活中占有一席之地,其中糯米烧卖是最常见的。馅心用糯米熟烩制成馅,呈棕红色,颗颗分清、犹如麦粒,皮薄馅多,晶莹剔透,造型精致、不甜不腻。

蟹黄蒸饺

扬州十大名小吃之一。说到品蟹,我想全国没有任何地方能够比得上淮扬地区。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。较为出名的吃法有蟹黄汤包、蟹黄狮子头、蟹黄豆腐等,这道蟹黄蒸饺虽然名气没有那么大,但其美味却也不遑多让。选用的是六分瘦、四分费的猪前胛肉,配以用高汤和蟹黄共同熬制的皮冻,咬一口,蟹黄的鲜味直达舌尖。

车螯烧卖

车螯为海产软体动物车螯(帘蛤科文蛤的一种)的肉或壳。做成烧麦鲜香美味,也是扬州的特色早茶小吃。

蟹壳黄

蟹壳黄是扬州十佳风味小吃之一,俗称小麻糕。是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼,馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。成品呈褐黄色,吃口酥香松脆,形状酷似煮熟的蟹壳而得名。

鸡丝卷子

鸡丝卷子是扬州传统名点,其特色是用猪网油包卷鸡丝以增油润,成菜外皮黄而脆香,馅心鲜美滋润,以甜面酱佐食,风味独特。

笋肉锅贴

扬州风味小吃,以面团糊制皮,包入笋肉馅,经炸至而成;色泽金黄,外脆里嫩,口味鲜美。

扬州饼

扬州饼是江苏扬州特产,是由“徽川饼”经过不断的改良,馅心品种增多为枣泥馅、五仁馅、干菜馅、火腿馅、香肠馅、肉松馅等,而后更名为扬州饼。

鸡蛋火烧

火烧,是扬州特色小吃之一。制作火烧需要上好的油,配合精面粉擦出油酥,再与香葱段子与肥肉丁包在面团里,经由师傅之手擀成一个个圆饼,置于烤炉中炕熟。炕制过程中需要不断翻面,避免一面焦糊而另一面未熟。一个合格的火烧在出锅时表面是暗黄色略带焦枯的,吃起来外脆里嫩,葱油味十足,同时带着点面粉的焦香气,真是打三个嘴巴也不肯丢手。鸡蛋火烧更是讲究火候,在火烧半熟之时剖开一半,打入蛋液再置于炉中炕熟。听起来简单,却是个技术活,因为一不小心鸡蛋就会漏在火烧外面,既影响鸡蛋鲜嫩的口感,也破坏了火烧金黄外皮的美观。

桂花糖藕粥

藕洗净去节,用刀切成段,刨成浆,去渣留汁。将藕汁和糯米一起倒入锅内并酌情加清水,煮熟后加入白糖和桂花酱,再煮沸即可食用。香甜宜人,绵软适口,并且具有排毒养颜、补充气血之功效。

四喜汤圆

扬州的四喜汤圆取名自芝麻、荠菜、豆沙、鲜肉四种味道,尤其是包汤圆的米粉,为上等糯米水磨而成,香甜爽口,久煮不化。早年的扬州城,大街小巷都有敲着竹筒叫卖四喜汤圆的货郎担。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。上世纪六十年代,四喜汤圆是百年老店共和春的招牌小吃,后因种种原因,四喜汤圆不再“登堂入室”。食客想吃汤圆,多要到扬州的老街巷中寻找。

四喜汤圆除了馅心用料精致,外形也有规定,有葫芦、鸭蛋、蒜头和枣核等多种形状。此外,成品粉白的汤圆上还应有一条条线形均匀的细痕,非常美观。

生肉藕夹

“藕夹”在维扬菜系中叫“藕合”,寓意吉祥如意的“偶合”。一只藕夹由两片组成,两片之间不要完全切断。将拌好的肉馅填塞进去,再蘸满面粉糊煎炸。出锅的藕夹子色泽金黄,味道鲜美,酥脆可口,藕香浓郁。逢年过节,扬州人家都要做上一些藕夹子,成为一道颇受欢迎的传统特色菜肴。

豆腐卷

对于扬州人来说,豆腐卷不仅是记忆中的味道,更是老扬州钟爱的传统面点。表皮金黄,外酥里嫩,咸香可口。与传统淮扬菜一样,豆腐卷对于食材的要求严苛,尤其是对豆腐的选择,必须选用当天的新鲜豆腐。将嫩豆腐改刀成小粒,沥干水分后加入牛肉一起搅拌成馅心,包入面皮中卷成豆腐卷,入油锅煎至金黄即可。

笋肉小烧麦

小巧精致,晶莹剔透,一口咬下去是鲜美多汁的肉馅,还能吃出脆爽鲜嫩的笋丁。蘸上特制的香醋一口咬下去,那味道,真是想想就要流口水了!

赤豆元宵

每当捧起一碗赤豆元宵,一股醉心的香味儿总先钻进鼻子。那是一种清甜的、纯净的、调皮的香味儿。挖一勺出来,深红色的赤豆汤上,闪现出白珍珠般耀眼而醒目的元宵,让人垂涎三尺,恨不得立刻咬上一口。吃一颗元宵,糯米的香味儿在舌尖上尽情地跳舞,再喝一口赤豆汤,嘴里顿时稠乎乎的,香气四溢:桂花香得温柔,赤豆香得醇厚,元宵香得纯洁,从舌尖到舌根,从喉咙到肚里,都久久的回味着那美妙的味道。

虾籽饺面

顾名思义,饺面就是饺子加面条,不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸,肉馅鲜美饱满,面条筋道爽滑。以虾籽熬汤,再撒上蒜茸,香气扑鼻。这虾籽饺面是扬州的一种传统的美味小吃。PS:不要看一碗酱色的汤毫不起眼,鲜美滋味却尽在其中,而且喝到碗底,就会有许多虾子展现在眼前,如果吃完饺面不喝汤,就亏大了。

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