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在做卤菜这条路途上经常会有一些卤友问到张师傅，为什么自己做的卤菜没有香味？这里指的没有卤菜香味不仅仅是表面上闻起来的香味。更深层次上谈论的是卤菜总体的香味。它包含闻起来有香味、吃起来有香味和给人的回味。即前香、中香、后香。 一、闻起来有香味（前香）： 所谓要卤菜闻起来香则需要把卤水做好。卤水本身其实是并没有香味的，它的香味主要来源于卤油和香料。在卤水中香料配方是非常重要的。有专门用于增香的香料，有专门用于除腥去异的香料，有专门用于解腻调味的香料等等。香料的功能是有很多种的，想要卤菜闻起来香气浓郁，这时就得考虑香料的用量，香料之间味道是否彼此排斥，哪种香料先放，哪种香料后放。掌握好这些基本上闻起来的香味是解决了。 二、吃起来有香味（中香）： 想要吃起来具有香味，不仅仅要靠香料、调味料等辅助，更重要的是不能忽视食材本身的味道。要将食材本身的味道和辅助料之间进行调和，最大化展现出食材本身味道的优势同时去除食材异味。只有这样做好过后，卤菜吃起来才有香味。就像“卤菜”的名字一样，卤，只是作为一种加工手段，为了让菜的味道更加鲜美，我们吃的是菜。因此别让香料抢走了食材本身的味道，那样的话就不叫卤菜了。切记香料只是辅助，食材本身味道才是关键。 三、给人的回味（后香） 要想给人回味主要是靠一些调料和香料来产生的。例如：莳萝子、甘草、檀香、冰糖、盐等。如果做出来的卤菜盐味不够，即使加入再多的香料，吃起来也不会有回味的。还有一点值得一提的是不要加很多能产生回香的香料，一定要适量添加，不然往往凭借自己的意识乱搞会让你做出来的卤菜味道很糟糕。 重庆张师傅卤菜（张记香卤）十余年卤菜技术欢迎大家前来探讨卤菜知识，学习卤菜手艺，传承卤菜文化。  |
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