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冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。  1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤） 2、 红油的制作技术 3、 藤椒油的制作技术 4、各种底汤的口味调制 4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制 4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制 4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制 5、 钵钵鸡串串的搭配技巧 6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法 7、经验传授 一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤） 高汤骨汤熬制方法（调底汤用）： 准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪大骨 1 斤 姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g 具体操作步骤： 1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。 2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。 二、红油技术配方 准备材料： 植物油 600g 桂皮 1 片（3-4 厘米），香砂仁 4 个拍破，丁香 3 个，白豆蔻10 个，小茴香 5g，千里香 5g，香叶 7 片，毕拔 1 根，山奈 3 个，草果 2 个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角 5 颗，紫草3 克， 薄荷叶 5 片，辣椒粉 50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣 椒1:1:1 混合的），25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜15g拍碎。 香辣红油炼制方法： 将植物油 600 克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧 热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意： 此锅已放入香料和辣椒面，（详情见视频），中火，加热 60 秒左右， 关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 24-48 小 时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最 后用漏网过滤使用。（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可 增加） 三、藤椒油制作技术配方 此段加密，详见底部文件，下载可见全部。 四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）： 4-1）红油麻辣口味 准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 芝麻酱 花生酱 海鲜酱 耗油 老抽 白砂糖 盐 味精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花 准备工具：钵钵鸡碗一个 调配方法： 第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右 第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油约 5g，草菇老抽 15g，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油 5g，藤椒油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。 第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒和葱花各 10g,花生碎可加可不加（参照各地口味） 注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。 4-2）藤椒口味 准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 胡椒粉 青红小米椒 葱花 准备工具：钵钵鸡碗一个 调配方法： 第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右 第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。 第 3 步：在汤里加入藤椒油 20g，青红小米椒圈圈 30g，葱花 30g 即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入） 注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。 4-3）泡椒 准备材料： 泡椒 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉 准备工具：钵 钵鸡碗一个 调配方法： 第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右 第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，香醋 5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。 第 3 步：在汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上葱花少许点缀即可。 注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好 后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。 五、钵钵鸡串串的搭配技巧 5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗（先 卤后切厚三毫米穿串） 鸡心（先卤后切厚三 毫米穿串） 鸡脚（先卤后切厚三毫米穿串， 可半个一串） 鸡尖翅（一个穿 1 串） 牛肚（先卤后切厚三毫米穿串） 牛肉（先卤后切 厚三毫米穿串） 黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至 熟穿串） 猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串） 基围 虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背， 1 只一串） 【注意:1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干净， 再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。 注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉 的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌匀 即可）腌制半小时左右】 （可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串 荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”) 5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片（每串 2-3 片） 豇豆、四 季豆（5cm 长）、 豆腐皮（长 5 厘米宽 2 厘米） 豆腐泡（方形的一切 2，每串 4 个) 海带 （汆水串成片，每串 1 个） 香菇（香菇 根据大小切开穿串 3-4 小半穿一串） 黄瓜（可 切 6CM 长条，或厚片） 西兰花、花菜（3-4 朵 小花穿一串） 娃娃菜（1 片穿一串） 【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木 耳、海带也需要】 （市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’） 【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】 荤菜的特殊处理方法： 需准备材料: 1、【5kg 水】自制料包 1 个（八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍碎），香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈皮 10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用） 2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）烫菜（荤、素）的卤水调制配方 1、主食材：需要烫熟的串串 2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐适量（调到卤水有些咸味就 可以了） 3、将水 5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤水 烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可 |
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