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餐饮业垃圾处理:期待更强执行力

 昵称dIdRxP0q 2019-06-22
亿欧
昨天 · 19:01


[ 亿欧导读 ] 中国烹饪协会数据显示,2018年全国餐饮实现42760亿元的商品零售总额,首次超过4万亿元,同比增长9.5%与此同时餐厨垃圾也在不断增加。去年一年,我国产生餐厨垃圾约一亿吨。

近日,一场关于垃圾分类的讨论正从上海延展至全国。根据《上海市生活垃圾管理条例》规定,单位和个人违反生活垃圾管理规定的信息将归集到本市公共信用信息平台,并依法对失信主体采取惩戒措施。距离《条例》正式实施还有一周多的时间,想必大家也看到了不少关于上海市民如何处理生活垃圾的讨论。

餐饮业产生的垃圾不在少数。中国烹饪协会数据显示,2018年全国餐饮实现42760亿元的商品零售总额,首次超过4万亿元,同比增长9.5%与此同时餐厨垃圾也在不断增加。去年一年,我国产生餐厨垃圾约一亿吨。

无论是连锁餐企还是街边小餐馆;无论是到店消费还是外卖,减少餐饮垃圾、正确处理餐饮垃圾,在当前都非常重要。在与多位业内人士的交流中不难得知,关于如何减少垃圾产生、如何正确处理垃圾,餐饮品牌和外卖平台们都已先后采取了积极行动,但同时,执行力也需要继续加强。

连锁餐企将垃圾分类纳入日常管理督导

如果从选址的角度将餐饮门店进行区分,可简单归为商超店和街边店。这两类门店在垃圾处理上的做法也有所不同。

以西贝莜面村为例,目前西贝商超店所产生的厨余垃圾均由商场物业统一回收;针对一些街边店,“我们会同有回收资质的企业签订餐厨垃圾回收合同,负责回收门店产生的餐厨垃圾。”据西贝相关负责人介绍,目前西贝莜面村所有门店已经实施垃圾分类,运用SOP(Standard Operation Procedure,标准作业程序)文件为门店提供指引,同时也对门店人员进行了垃圾分类相关知识的培训。其具体的垃圾分类主要分为餐厨垃圾、可回收垃圾、其他垃圾和有害垃圾,分别对应绿色、蓝色、灰色和红色四种垃圾桶。

在具体使用上,餐厨垃圾主要放置消费者用餐后的食物残余、食品加工废料等;可回收垃圾主要为饮料瓶、一次性餐饮具、包装袋等;其他垃圾主要是一次性纸巾、擦手纸等;有害垃圾是指酒精、打火机等。

主营鱼头泡饼的旺顺阁同样以上述几种颜色区分不同的厨余垃圾。旺顺阁集团督导总监乔磊称,旺顺阁自去年开始执行垃圾分类,商超店和街边店执行统一的标准。

以旺顺阁500平米的店面计算,商超物业向门店收取的垃圾处理费用约为3000/月,如果以每桶来计算则是20元/桶,一家店每天大约产生6桶垃圾。综合来看,餐厅每月的垃圾处理费用在3000-4000元之间。

海底捞相关负责人告诉亿欧餐饮,在厨余垃圾的处理上,每家海底捞门店的餐厨垃圾均由当地资质合格的餐厨垃圾服务商进行清运,因受门店面积、经营状况等诸多因素,每家门店产生的垃圾量不等。在他看来,门店垃圾处理的难点在于收集后的分拣:因为顾客在用餐过程中同时产生的不同类别的垃圾在收集时是一起收集的,例如混在一起的残余食物和薄荷糖包装纸、牙签、纸巾等。

接下来,执行是个重要问题。在这一点上,新员工较之老员工也更容易出现操作不规范、分类不明晰的问题。北京某连锁餐企高管也向亿欧餐饮坦言,门店中80%以上的员工可以熟练掌握垃圾分类,但新员工的确更容易犯错,如何区分不同的垃圾还需要企业用心培训,当然,日常的门店督导也十分重要。而从更长远的角度看,垃圾分类处理的配套设施尚需完善,需要全链条落实垃圾分类处理。

如果说连锁餐企、大型酒店的后厨时刻被曝光在摄像头下,那么我国4万亿餐饮江湖中的绝大多数——众多小餐饮门店的垃圾分类情况则没有那么乐观。天津某餐饮业内人士向亿欧餐饮透露,其所注意到的街边小餐馆的垃圾分类情况不是十分规范,“他们有的(将厨余垃圾)卖给养猪的,少量的他们就直接倒进下水道了。”

究其原因,连锁餐企“树大招风”,因为体量大、知名度高,因而垃圾处理食品安全不敢懈怠,街边小餐馆在这方面面临的风险相对较小,垃圾处理执行不规范的情况也更多。

外卖平台方将默认消费者无需一次性餐具

如今,外卖体量的日益扩大使得一次性餐具、塑料袋等成为了餐饮垃圾中不可忽视的一部分。据环保组织调研估算,2018年全国外卖行业每天消耗的一次性塑料餐盒超过6000万个。

即将施行的《上海市生活垃圾管理条例》中的一项规定就涉及外卖垃圾。《条例》中提到,“餐饮服务提供者和餐饮配送服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具”,违者“由市场监管部门责令限期改正;逾期不改正的,处500元以上5000元以下罚款”。

在外卖垃圾这个问题上,早在2017年,美团和饿了么就采取了一些行动。2017年8月-9月,美团和饿了么几乎同时在APP上上线了“无需餐具”的备注功能,平台用户可以主动选择不要一次性餐具。

饿了么向亿欧餐饮提供的数据显示,2019财年(对应自然年为2018年4月1日-2019年3月31日),饿了么全平台“无需餐具”订单为5400万笔、累计参与消费者人数124万人。全平台签署 “无需餐具承诺书”商户为12000家;2019年3月底,饿了么已累计送出超7400万个无需餐具订单。截至发稿,美团方面尚未给出“无需餐具”订单的具体数据。

不过,从消费者日常体验来看,很多时候在外卖平台下单勾选“无需餐具”后,依然会在外卖袋中收到商户放置的餐具。而只有在订单备注中强调“我不要餐具,否则投诉”时才不会收到餐具。针对这一问题,北京一位餐饮商户对亿欧记者表示:一份餐具成本不高,宁可多送也不想少送,因为无需餐具的选项“有可能是顾客不小心勾选上的”,不想因此被投诉、惹麻烦;也有很多时候是店内太忙,没有注意看订单中顾客在餐具一栏的具体要求。

关于上述现象,美团方面告诉亿欧记者,他们的计划是制订“无需餐具”商户奖惩规则,通过用户调研和反馈,对充分满足用户无需餐具订单备注要求的商户进行平台流量奖励。具体做法如——在小票订单上对“不需要餐具”备注加粗放大显示,确保商户能看到;进行宣导教育,改变商户对于餐具配送“宁多勿少”畏惧投诉的观念;设置用户跟踪反馈入口,掌握商家餐具投放真实情况。

饿了么也表示,为了积极响应《上海市生活垃圾管理条例》,将于7月1日推出“推荐无需餐具”功能。其在给亿欧餐饮的书面回复中称:用户下单时,平台将不再默认提供餐具。用户将收到弹窗提醒,询问是否需要餐具,并需要用户主动确认餐具份数。同时,饿了么会用醒目字体吸引用户选择“推荐无需餐具,支付宝付款获得16g能量“这个选项。

在垃圾处理上,上海先于全国其他地区走出了一步。可以预见的是,今后将会有更多城市将垃圾分类提上日程。聚焦到餐饮行业,虽然短期内会面临操作过程中的不便,但长远来看,这对环境保护、食品安全等方面都是有益的。虽任重道远,但势在必行。

编辑:臧政齐

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