15款最新特色面食！ 转载自厨子老张头

15款最新特色面食！

陶陶居大虾饺

广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的最爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅，之所以热卖，除了深厚的群众基础，还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。

首先，精选个头更大的青虾仁，规格为3140，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘。
调馅：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。

制作流程：

面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。
制作关键：

1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。

2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。

6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。

7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，最好现烫现用。  


红油水饺

这是四川名小吃“钟水饺”的升级版，改良之处有两点：首先，用黄甜椒汁代替清水揉面，颜色黄亮，带有蔬果自然的甜味；其次，饺子变为三角形，并改煮为蒸，制熟后形状不散，卖相玲珑可爱。
批量预制：

1、中筋粉1000克倒入盆中，分四次加入黄甜椒汁600克，揉成表面光滑的面团，下成每个重约30克的剂子，擀成面皮。

2、在每个面皮中填入猪肉馅20克，收口包成三角形，入冰箱冷冻保存。

走菜流程：

将饺子放入蒸屉，大火蒸10分钟，取出后分别放入高脚碟中，淋红油汁5克，撒白芝麻3克点缀即成。

红油汁制作：

红油25克、复制酱油12克、蒜水10克、姜汁6克、花椒油、醋、盐各5克、白糖3克搅匀即成。

复制酱油制作：

锅入土酱油400克（也可以用黄豆酱油代替），加清水300克、红糖、冰糖各80克、香葱2根（打成结）、姜片20克、香叶、八角、桂皮、白蔻各5克烧开后转小火熬煮10分钟，待汤汁粘稠时关火，打去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。在制作时需注意，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。

酸汤素饺（位上）

白菜粉丝的素馅，加上清口解腻的酸汤，使得这款饺子成为成都“轩轩小院”会所极受欢迎的主食之一。
馅料制作：

小白菜1000克洗净沥干，入油盐水汆至变软，捞出顶刀切成细丝，挤干水分，淋葱油80克拌匀，再放盐25克，倒入泡软的粉丝600克（剪成小段）拌匀，入冰箱速冻一下，使油与料凝固在一起。

饺子制作：

1、中筋面粉2000克纳盆，加蛋清60克、盐8克搅匀，再分次倒入温水1000克（热水、凉水按照7∶3的比例兑成），揉成光滑的面团，下成每个重约40克的剂子，擀成薄片备用。

2、在每个面皮内填入馅料30克，包成饺子。

走菜流程：

小碗内加韭黄末10克，舀入烧沸的酸汤80克搅匀，放上一个煮熟的饺子即可走菜。

酸汤制作：

锅入鸡汤800克烧沸，加保宁醋50克、胡椒粉20克、酱油、盐、姜汁各10克搅匀，再次烧沸关火即可。

火麻粉饺

将火麻仁与蒸饺巧妙结合，先是熬取火麻泥，搭配凉薯、胡萝卜等调馅，然后以火麻粉与淀粉等和面做皮，包出的饺子颜色粉紫，馅料柔软醇香，非常好吃。

涨知识：

火麻子又叫火麻仁、线麻子，是一味中药材，具有益脾补虚、养阴润燥等功效，打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色，口味回甘，是巴马最有名的健康粗粮之一。
调馅：

1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理机绞碎，滤出火麻碎，火麻汁留用。

2、将滤出的火麻碎再次添加清水1千克入料理机搅打一遍，滤出火麻汁。

3、将两次滤出的火麻汁倒入净锅，大火烧开后转小火熬透，停火静置，锅底沉淀物即为火麻泥。

4、凉薯500克、胡萝卜500克分别切碎，加入五花肉馅500克、火麻泥500克，调入盐20克、味精10克、花生油80克搅匀即成火麻馅。

和面：

1、干火麻子入料理机打碎，过筛去掉粗颗粒，即得火麻粉。

2、澄面、淀粉按1∶1的比例纳入盆中，每500克混合面掺入150克火麻粉，加适量清水和成面团。

3、和好的面团下成剂子，擀皮后包入适量馅料，捏成饺子，中火蒸制6-8分钟即成。

制作关键：

蒸火麻饺时需用中火，火太小饺子蒸不透，火过大则饺子会破皮。

元年鲜虾饺

这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个“红醋针”，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。
制作流程：

1、银耳300克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用。

银耳泡发后入料理机搅打成泥。

2、现剥明虾仁800克去掉虾线，洗净沥干，切成段后放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各100克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。

3、澄粉1000克、木薯淀粉100克、盐10克放入盆中，倒入开水1500克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉200克，放猪油50克揉成光滑的面团。

4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺。

5、每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将“醋针”打入虾饺即可食用。
技术关键：

1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。

2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。

3、制作虾饺面皮，用木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。

南瓜蒸蛋

食材

太空小南瓜1个、鸡蛋1枚、白砂糖10g、温开水适量、保鲜膜适量。
做法

1、准备好所有的原料和保鲜膜。

2、将小南瓜洗干净，切去顶部。

3、用勺子挖去南瓜籽。

4、沿着内壁刮去一些果肉，这样可使南瓜易熟，内壁的厚度在0.6公分为宜，不要刮得太薄，影响口感。

5、将小南瓜连盖子一起放入开水锅中，中大火蒸15分钟，至南瓜八九成熟。

6、蒸南瓜的同时，将鸡蛋磕入碗中。

7、放入白糖，充分打散。

8、然后加适量温开水，蛋液和温水的比例为2:1。

9、将蒸制八九成熟的小南瓜取出，待放凉之后，用细网筛过滤蛋液至南瓜盅内。

10、裹上保鲜膜。

11、和南瓜盖子一起入锅，继续中大火蒸制10分钟左右即可。

12、出锅啦，鸡蛋蒸的又嫩又滑，像布丁一样。

清蒸南瓜

食材南瓜一个。
做法

1、将南瓜洗净，除去里边的籽和丝，削去南瓜表皮（不要削得太厚，会影响口感，且容易碎）。

2、将南瓜切成5公分宽、15公分左右长的大块。

3、将南瓜块一层一层的码在盘子里，在南瓜上适当撒些白糖。

4、放在蒸茏上蒸熟即可。

南瓜饼

食材

南瓜、面粉、蜂蜜、芝麻、食用油。
做法

1、将南瓜洗净，去掉皮和瓤后，切成块末，放入蒸锅中蒸熟捣成泥，加入蜂蜜、面粉、然后做成大小同一的圆饼，再沾上面包糠待用。

2、坐锅，倒入食用油，点火，到4成熟时，将圆饼投入油中炸熟至呈金黄色即成。

江南鲜肉月饼

原料：五花肉 酥皮30克

调料：笋丁15克 酱油8克 香油3克 盐2克、山珍精3克、白糖3克
制作：

先将五花肉馅100克加笋丁15克 酱油8克 香油3克 盐2克、山珍精3克、白糖3克摔打上劲，放一旁待用。然后取酥皮30克包裹20克肉馅，用手轻轻压成7厘米的圆，1厘米厚的饼胚。均匀码放到烤盘上，开烤箱上火180度，下火200度，烤制15分钟即可。

点评：馅料3肥7瘦，油水多层月饼酥皮酥脆，馅料带汤汁，肉饼滑香。

芸豆卷

老北京的芸豆卷分为甜、咸两种：咸者以豆渣为馅，口感绵软、椒香可口；甜者以豆沙为馅，沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。

制作流程：

1、选用云南产的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。

2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。

3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。

6、舀入芸豆面400克，盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。

7、切掉四边多余的芸豆面。

8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，分别向内卷起，在中间“汇合”。

9、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。

10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。

豌豆黄

老北京的豌豆黄有两种，一种是精烹细作的宫廷豌豆黄（也称细豌豆黄），选用上好的白豌豆，经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步，倒入托盘沉淀，撒上白糖、桂花，冷却后改刀成块，装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕（即山楂糕），红黄相衬格外好看；还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄，常见于春季庙会上，做法很简单，就是将豌豆泡涨，倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂，加入煮熟的小枣，凝固冷却后磕出锅来，切块出售。
制作流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡两天，之后充分清洗干净。

2、洗好的豌豆放入托盘，加入碱面15克拌匀，上锅蒸2小时至熟。

3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏。

4、细细地碾压几遍，使豆泥和豆皮自然分开，将豆皮倒掉。

5、豆泥放入锅中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟，待拿勺子一推就“堆丝”，也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

6、关火后倒入托盘，入冰箱冷藏定型。

7、客人下单后，将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块，每六块为一份，装入盘中即可走菜。
技术关键：

1、浸泡豌豆时，每天需换两次水，防止天热原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净，洗到盆里的水跟清水一样，不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多种：如果豌豆量少，则入高压锅，小火20分钟即能成熟；如果豌豆量大，则最好选择蒸或煮的方式，蒸制需2小时以上才能成熟，煮的时间则更长些，先小火加热3小时，出沙后再关火焖3小时。

驴打滚

驴打滚又称“豆面卷子”，以江米面为主料，调糊蒸熟后抹上甜馅，裹成卷后放在黄豆面中滚一下，犹如郊野的驴子打滚扬起灰尘，因而得名。驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”经过百年演变，驴打滚的原料早以从黄米换为江米，但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。
制作流程：

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克调匀成稀糊。

3、用手抓起稀糊呈直线掉落。

4、取一托盘覆上保鲜膜。

5、倒入稀糊，轻轻晃动，使其铺匀盘底。

6、表面再覆上一层保鲜膜，放入蒸箱，大火蒸20分钟。

7、案板上铺一层炒熟的豆面。

8、将蒸好的糯米片放在上面。

9、表面再撒一层豆面，盖上塑料袋，擀成0.2厘米厚的大片。

10、切掉多余的边，修整成长方形。

11、糯米片上抹一层枣泥。

12、卷起糯米片成长条，改刀成块。

13、入托盘覆保鲜膜，放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。

艾窝窝

每年农历春节前后，艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市，一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净，然后入屉蒸熟，取出晾凉后揉匀，揪成小剂，添入馅料后揉成团即成。

做好的艾窝窝口感如何？《金瓶梅》中给出了这样的解答：其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演变，如今的大厨为了使这款小点更加软糯，多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透，先沥水干蒸1小时，接着取出后放入开水浸泡，捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工，做好的艾窝窝口感更加粘糯，且放置再久也不返生。
制作流程：

1、江米5000克洗净，入清水浸泡6小时，捞出沥水，放入托盘大火蒸1小时。

2、取出托盘中的江米，放入开水中浸泡10分钟，捞出沥干，放入托盘，继续蒸30分钟。

3、取出蒸熟的江米搅拌，待其不再烫手，每50克揉成一个球。

4、江米球压扁，中间按出一个窝。

5、摆入红豆馅30克。

6、收口后在表面拍匀大米面（干蒸至熟的大米打碎），顶端点缀一点山楂糕，入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后，取六个艾窝窝装盘走菜。
技术关键：

传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——糖、糖桂花（有桂花香，还能起到粘合馅料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1，其他馅料的总和与糖的比例为1:1。

柚子雪花米老鼠

这款雪花米老鼠造型非常可爱，每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮，内包柚子蜜酱，外滚一层椰蓉，吃起来外软糯内酸甜，带有柚子茶的清香。
制作流程：

1、澄面纳入盆中，加适量开水烫匀，接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀，加入化猪油揉搓成糯米面团。

2、糯米面团下成剂子，揉圆后摁成圆片，包入成品韩式柚子蜜酱。

3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状，沾上两粒黑芝麻作为眼睛，摆入托盘。

4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后滚满椰蓉，在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵，在身后插入一根炸面条作尾巴，摆入盘中即可上桌。

制作关键：糯米面团不要和得太稀软，否则不容易造型。

传统蛋散

原料：

面粉，黑芝麻，菊花糠，白糖，鸡蛋，柠檬汁，花生油。
制法：

1、将面粉、白糖、鸡蛋、黑芝麻加适量水拌匀成粉团，用花生油扫面，用机器压制，静置2小时；

2、将白糖、柠檬汁、水入煲，以中小火煮至浓缩，成糖浆；

3、将面皮切等份，制成麻花状，放到160℃油内炸至浮起、上色，捞出沥油，晾凉，装盘，淋糖浆，撒菊花糠装饰即可。

制作关键：

利用机器来压面团，避免过度搓揉，令蛋散的筋度少一些，从而口感更松化一些.