 (主料辅料〕 鸡里脊肉……100克豆苗.....5克 火腿......10克味精.....4克 鸡蛋清...200克精盐.....3克 清汤......75克葱......5克 熟猪油...750克姜......5克 湿淀粉.....25克胡椒粉....2克 绍酒......10克 (烹制方法〕 1. 将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁 一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。 2. 把葱姜泡水，使其成为葱姜水，鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢开成为糊 状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，待鸡泥与鸡蛋清融为一体时， 加入绍酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀。 3. 炒勺内放人熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀人 油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油。 4. 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下，勺内留油25克，加入清汤、味精、 绍酒、精盐，烧开后，下人鸡片、火腿，淋人湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘 即可。 (工艺关键〕 1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多， 就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。 2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要 太稠，要使其汁成为透明的二流芡。 [风味特点〕 1. 芙蓉鸡片，并非是真的芙蓉花与鸡肉加在一起烹制的菜肴，芙蓉以白 色者居多，厨师借花的清洁色白，高雅素淡的品格来比喻菜品之美。芙蓉类 菜品在选料上，一般都要选择无骨无皮，质地细嫩的动物性原料，在刀工处 理上面采用双刀砸剁的方法，就其烹调方法上有烩、炒、蒸等几法。 2. 此菜白绿相辉，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔软细嫩，清 鲜异常，是山东风味菜肴之一。  |
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