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卤水香料的应用应由当地的饮食习惯和消费者喜好决定，因此，各种香料和调料的投放量各地都有所不同，但做酱卤肉制品的香料配伍，也有几条很重要的经验可参考： 1、香料的选择最好不要底于20味（这是个人经验）。 2、用量应该以丁香为尺度，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1％，这个很重要。 3、所有的香料的总用量不能高于总用水的5％，高了就只剩下药味和苦味，同时，也不能低于2％，低了就压不住食物的腥味。 注：5％是指卤水，不是指原料，100斤的卤水最好不要超过5斤的香料。 4、其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体的量要多摸索，只有自己摸索出来的才是独特的，才能有更多客源。 5、香味，要具体到是口感的香还是鼻子闻到的香，要是闻到的那是香料决定的，要是口感的香那是各原料的新鲜度决定的，切记不要用大烟（罂粟），会害人的，现在用排草代替其功能就可以，效果不错。 6、想卤出好的产品来，就要经常品尝自己所用的香料，了解它们的味道（这个过程比较痛苦）。   |
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