 1 油浸鳝鱼  味型：香辣味 主料：鳝鱼300克 辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜） 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。 做法： 1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟； 2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。 提示： 1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。 2、油烫的的菜品做法有很多种，即使是专门主打此类菜品的特色餐厅，所用的方法也不尽相同，但有一点是要提醒的，就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫。 2 干煸鳝丝  将鳝丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长，组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干鱿鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。烹制时用中火，热油，入锅后要不断翻拨至锅中见油不见水时，再加调、配料继续煸至干香而成。 干煸鳝丝原辅调料：鳝鱼肉250克，芹菜100克，鲜姜15克，油100克，郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。 烹制方法： 活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝，芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段，姜去皮切丝待用。 锅烧热入油，烧至六成热下鳝丝煸干水份，下姜丝烹料酒和盐，再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒匀，起锅装盘撒上花椒面，即可入席。 烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。 总之，要达到鳝丝细嫩酥香，味厚而麻辣鲜香，不焦不软的特点，方为成功。 3 红旗脆鳝  味型：香麻鲜咸味 主料：鳝鱼400克。 辅料：黄瓜、莲藕各50克。 调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。 制作： 1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底； 2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内； 3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。 提示： 1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要； 2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。 4 啤酒生啫鳝鱼  此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。 原料：黄鳝250克（净重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克． 调料：自制生者酱50克，啤酒60克。 自制生啫酱： 调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶．三花淡奶3瓶，花生酱3瓶．李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。 注：所用成品酱料均为小瓶装． 制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。 制作方法： （1）鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。 （2）锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可。上桌后打开盖子。 技术关键： 1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。 2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段， 立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。 3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打． 4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。 5 椒麻鳝背  原料：黄鳝4条，莴苣100克，魔芋丝100克。 调料：自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。 制作流程： 1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。 2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。 3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水250克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。 4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。 酱椒制作： 锅入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。 特点：新鲜滑嫩，清香椒麻。 6 家常泡椒鳝鱼  原料：土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱［注］10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量 制法： 1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。 2、投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。 3、揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。 泡椒酱的制法： 往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。 7 剁椒脆鳝  将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。 净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。 8 野猪肉烧土鳝鱼  把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。 净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。 9 鳝鱼粉丝煲  原料： 鳝鱼数条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。 调料： 郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。 制法： 1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。 2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。 10 碎椒炒土鳝鱼  土法：这道菜跟碎椒炒鱼头非常相似，做好的成品土鳝鱼肉质干香，带有轻微的辣味。菜肴装入自制的容器内上菜，非常吸引人。 原料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。 调料 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。 制作： 1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎。 3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。 11 干锅酱香鳝鱼 原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。 调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。 制作： 1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。 2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。 3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。 4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。 味型：酱香。 技术关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。 12 如意鳝鱼卷 原料：黄鳝5条（约1250克），火腿、鸡腿肠各50克。 调料：玉米淀粉30克，盐10克，味精3克，黄酒50克，胡椒粉、葱、姜各5克，花椒油20克。 制作： 1.黄鳝去骨洗净，用葱、姜、黄酒、5克盐腌渍15分钟； 2.火腿、鸡腿肠分别切成长5厘米、宽0.5厘米的粗条； 3.取鳝片抹上玉米淀粉从鳝鱼的一头放一根火腿条卷至鳝鱼的一半，从鳝鱼的另一头放一根鸡腿肠条反方向卷起形成如意，上笼大火蒸20分钟取出，改刀装盘，用剩余的调味料勾芡，淋浇于如意卷上即可。 特点：形如如意，象征吉祥，味道鲜美。 创新点：鳝鱼可用来炸、炒，用蒸的技法来做鳝鱼还真是不多。 13 茶油虾爆鳝鱼 原料：鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、芝麻、姜丝、淀粉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油 做法： 1、鳝鱼用开水烫去粘液，切成丝；虾仁用开水烫后吸干水份，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上； 2、锅内放山茶油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油备用； 3、另起锅放入山茶油烧至八成热，下姜丝、鳝鱼爆至略硬，加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸； 4、鳝鱼焖软入味后，开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。 14 徽州响油鳝丝 设计思路 响油鳝丝本来是款非常传统的菜肴，用芝麻油烹调，香味十足。此菜肴做好后放入烧烫的石锅内，保温效果好，而且菜肴的香味也更持久。 原料 笔杆鳝鱼500克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。 调料 芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高汤200克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。 制作 1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净。 2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫。 3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。 4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。 15 铁锅紫苏鳝段 原料：黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒、鲜紫苏叶（也可用干紫苏叶）各25克。 调料：盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，姜片8克，蒜瓣15克，老抽、花椒油各10克，豆瓣辣酱、红油各20克，色拉油500克，红汤200克，香菜叶2克。 制作： 1.黄鳝剖腹杀好，剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的色拉油中小火过油2分钟； 2.锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香，下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里，用香菜叶点缀即可。 特点：味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。 创新点：鳝段加入紫苏叶，既有薄荷的清香，又增加了菜的营养和保健作用。 红汤的做法： 取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可。 紫苏： 一种薄荷，香味独特，有清肺、润喉、止咳、清火的功效，市场上有干紫苏叶出售。 16 湘味鳝鱼粉丝 原料：鲜活野生鳝鱼250克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）500克。 调料：陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。 制做： 1.鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱花； 2.锅内放入色拉油，烧至三成热下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。 特点：酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为名菜。 技术关键：银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。 17 砂锅鳝鱼 原 料:鳝鱼肉500克。 调 料:干葱头、蒜丁、姜丁各100克，小葱段、香芹段各50克，香菜、美极鲜味汁、芝麻油各10克，美极鲜辣汁、葱油各20克，烧汁15克，胡椒粉、湿淀粉各5克，料酒4克，老抽3克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作方法: 1.将鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分，鳝肉用三成热油轻轻滑一遍； 2.将所有调料勾兑碗芡； 3.起锅加葱油，爆香干葱头、蒜子、姜丁，再加入小香葱、香芹段炒香盛出一半，放入鳝肉，烹料酒翻炒，缓慢倒入碗芡，加中大火，炒出锅气； 4.烧热的沙锅，放入另外一半料头，放入鳝肉、香菜加盖即可； 注:美极鲜味汁和美极鲜辣汁在沙锅焗类菜肴的烹香中使菜肴镬气十足，满室飘香，并且很好的去除了鳝鱼中土腥气，鳝鱼肉可用蛇肉、小野味等食材替代。 18 风爆土鳝鱼 原料：鲜中号鳝鱼片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。 调料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（盐1克，胡椒粉3克，味精、鸡精各5克），菜子油80克，熟猪油50克。 制作： 1.将鲜鳝鱼片改段；藕片、海白菜段焯水。 2.净锅下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出垫底。 3.将鲜鳝片烧至断生，加C料调味，装入盘中即成。 |
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