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广州半岛餐饮集团打通产业链，发展成为一家集餐饮投资、餐饮管理和商业投资、食品加工于一体的综合企业，致力于为社会和顾客创造价值。在中国烹饪艺术家、集团董事长利永周先生带领下，半岛集团旗下餐饮辐射全国多个省市，深受当地消费者认可，菜品也是不断创新改良，适应当地人口味，餐厅也被评为红厨帽餐厅。 今天，我们就带大家跟半岛出品总监张师傅学一道招牌——脆皮叉烧皇，快来看看吧！  分享人 广州半岛酒店味部出品总监 张少伟  脆皮叉烧皇 方法1 先烤后炸 【可提前大批量制作，适合宴会】 风味特色 这款菜品在本店制作有两种方法，成品都能达到外皮酥脆，内部软嫩，口感甘香适口；菜品酥脆核心在脆炸粉上，只有比例和手法都掌握了，做出的叉烧肯定能满足食客的味蕾。 初加工 取叉烧酱400克、沙糖600克、盐120克拌匀；猪中腩肉5千克清净，抹匀叉烧酱料，腌制2小时。 熟处理 1. 将腌好的中腩肉穿入叉烧针，放入万能蒸烤箱，设置120℃烤10分钟，温度降至110℃再烤45分钟取出（目的是让叉烧慢慢卸油，达到肥而不腻）；将烤好的叉烧裹匀脆炸粉。2.锅内倒入色拉油6千克，烧至八成热时，放入叉烧肉炸30—40秒至色泽金红色捞出沥油，斩成4厘米见方块摆盘即可。 方法2 直接烤 【现做现卖，适合零点】 初加工 农家猪中腩肉5千克洗净；取叉烧酱400克、白糖600克、盐120克拌匀，将猪中腩肉加入腌料酱抹匀，腌制2小时取出，表面裹匀一层脆炸粉。 熟处理 将煤气烤炉温度升至200℃时，放入叉烧烤10分钟；温度降至180℃再烤10分钟；温度再降至170℃烤25分钟取出，切成4厘米见方块即可。 关键 1. 上粉时不要用力压，否则不够硬脆。2. 刚开始烤制时先用大火，再改小火，目的是让叉烧肉油脂逐渐烤出，成品才能肥而不腻。3.第一次温度高的目的是将沙糖融化；第二次降温是将糖浆浸入叉烧内；第三次降温是锁住糖浆不流失，油温过高易焦。  脆炸粉 将沙糖1千克，味精200克，盐100克，地瓜粉、生粉、鹰粟粉、粘米粉、糯米粉各20克，面包糠碎30克拌匀即可。 · end · |
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