分享

卤水制作过程中又该如何避开误区?解密卤水的八个妙招,五个雷区

 朱主任4188 2019-06-26

八个妙招

妙招一:要想没邪味,蹄缝要刮净  

猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。

蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

妙招二:卤货不粘手,先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

1、蜂蜜加入清水搅匀。

2、放入猪蹄浸泡一下,便于炸制时上色。

3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

4、迅速投入冷水镇凉,然后放入卤汤制熟。

妙招三:养护卤汤有法宝  

用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

妙招四:潮州卤水易变黑,色泽要调白平衡  

将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

妙招五:潮州卤水成本直降1/3

用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的三分之一,味道却丝毫不打折扣。

妙招六:整鸡难入味?试试这个方法! 

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

妙招七:牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

妙招八:炸料头避免“烂菜味”  

以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味,为了避免这一点,李大师将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。

将葱、姜等小料过油后装入纱布袋,待香味释放完全,将小料袋取出,即可避免卤水出现邪味。

五个雷区

误区一

卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净

李师傅:是否要泡净血水主要还得看肉的种类:像是狗肉这种腥味比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味,其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除腥味。

误区二

在制作潮州卤水时,给原料汆水时要热水下锅

李师傅: 大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。

误区三

将香料打成粉末,卤制时原料更易入味

李师傅:将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。

误区四

卤汤越浓越好

李师傅: 卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。

误区五

药料过油才能出香

李师傅:在制作卤水的过程中,其实步步“不离油”,首先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。

香料无需过油,也不妨碍香味的释放。

1.猛辣卤水(味型:香辣) 

原料: 

A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。

B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。

D鸡架2000克,猪腿骨1500克。 

制作: 

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。 

特点:香辣鲜香。 

应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。 

2.烟熏卤水(味型:咸鲜) 

原料: 

A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。

C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。 

制作:

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。 

特点:色泽鹅黄,芳香味醇。 

应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。 

3.海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜) 

原料: 

A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。

B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。

C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。

D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。 

制作: 

1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。 

特点:鲜香、色淡红。 

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。 

4.油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜) 

原料: 

干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。 

制作: 

1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。 

特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。 

应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。 

香鲜卤水 (味型:咸鲜) 

香料: 

八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。 

汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。 

调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。 

调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。 

制作: 

1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。 

特点:鲜香色靓,口味醇正。 

注意事项: 

1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。

2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。 

应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多