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摘 要 烧鸡是民族传统的禽肉制品。以烧鸡为原料，将茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素3种天然保鲜剂加入到烧鸡中，在4℃冰箱中冷藏。通过对不同贮藏时间的烧鸡中pH值、TVB—N值的测定，选出每种保鲜剂抑菌效果较好的三组水平，进行组合试验,根据TVB—N得出抑制烧鸡中细菌的最佳组合为：2.5%茶多酚、2.0%壳聚糖、0.25%乳酸链球菌素。 关键词 天然保鲜剂 烧鸡 保鲜效果 烧鸡又名熏鸡，是中华民族传统禽肉制品的典型代表，主要名震于东北、山东地区。一直以来烧鸡都深受消费者的喜爱，也在禽肉制品中最受欢迎，有数据统计每年烧鸡的产量达数亿只，仅烧鸡就占禽肉制品市场总量的30%以上[1]。目前我国著名的烧鸡品牌有道口烧鸡、紫燕百味鸡、山东德州扒鸡、浙江不老神鸡、安徽符离集烧鸡等，而道口烧鸡在河南最为有名。但是我国传统烧鸡的制作工艺是高温油炸，仅限于小作坊加工，而且烧鸡易受天气原因的影响，易被微生物污染给人体带来安全隐患。随着人们生活水平逐渐提高，天然、健康的饮食理念也越来越受到消费者的青睐，常见的天然保鲜剂有茶多酚类、类黑精类、天然维生素E、红辣椒提取物、果胶分解物、香辛料提取物、蜂胶提取物等[2～4]。本文选取茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素三种天然食品保鲜剂，研究其对烧鸡的保鲜效果，延长烧鸡的保质期，减少腐败变质，降低经济损失，使消费者更放心食用。 1 材料与方法1.1 试验材料原料购于马寨好又多超市宰杀后的鸡，试验所用的试剂除特别标出的均为分析纯。 1.1.1 主要试剂 茶多酚(食品级)，乳酸链球菌素(浙江新银象生物工程有限公司)，壳聚糖(河南味到化工产品有限公司)，盐酸，氧化镁，亚甲基红，次亚甲基蓝，硼酸。 1.1.2 仪器与设备 pH计(上海雷诺仪器厂)，电子称(SF-400A)，电子天平(精天JA2003A)，恒温水浴锅(HH-S，郑州长城科工贸有限公司)，冰箱，电炉，酸式滴定管，铁架台，烧杯，量筒，锥形瓶，玻璃棒等。 1.2 烧鸡的生产工艺流程原料鸡的选择→宰杀→清洗→整型→上色→油炸→配料煮制→捞鸡→成品。 1.3 研究内容1.3.1 天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果研究的单因素试验 通过单因素试验确定天然保鲜剂的最佳添加量。 将烧鸡分成16块，每块重量30g，用1块做空白试验，其余15块用于做保鲜剂的单因素试验。本试验主要用乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂，根据每种保鲜剂的建议添加量，使每个保鲜剂选取5个不同的浓度梯度。茶多酚的梯度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；壳聚糖梯度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；乳酸链球菌素梯度为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。将不同浓度的壳聚糖、乳酸链球菌素、茶多酚分别添加到分好的烧鸡鸡肉中，浸泡5min将其捞出沥干，放入无菌袋中在4℃冰箱下冷藏，并在第0天、第5天、第10天、第15天、第20天，进行pH值、挥发性盐氮试验。通过分析数据得到每个保鲜剂中保鲜效果较好的3组水平因素。 1.3.2 天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果研究的正交试验 根据单因素试验确定了每种天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果较好的三组水平，再以烧鸡为基准，考察影响烧鸡保鲜效果的因素，分别确定乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖三种添加量的最佳值，因此有必要研究这些影响因素之间的相互因素，以此设计正交试验。通过单因素试验在每种保鲜剂中选择三组保鲜效果较好的水平，进行三因素三水平的正交试验，在正交试验中以挥发性盐基氮的数值为主要评判标准，pH值为辅助评判标准，以此选择出最佳复配保鲜剂。 1.4 产品指标检测1.4.1 挥发性盐基氮的检测 按GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中第一法半微量定氮法执行。在250mL的接收瓶中加入10mL硼酸和5滴混合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下，准确吸取10mL滤液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。再向反应室内注入5mL氧化镁悬浊液，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏完成后取下接收瓶，以盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点，同时做空白试验。变质肉的挥发性盐基氮大于20mg/100g。 1.4.2 pH值的检测 按GB 5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》的规定执行。肉制品的取样方法参见GB/T9695.19，用两个已知精确pH值的缓冲溶液，在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。取一定量能够浸没或埋置电极的试样，将电极插入试样中采用适合于所用pH计的步骤进行测定，读数显示稳定以后，直接读数，准确至0.01。pH值的判定标准：新鲜肉pH值5.8～6.2，次鲜肉pH值6.3～6.6，变质肉pH值>6.7。 2 结果与分析2.1 天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果研究的单因素试验2.1.1 茶多酚对烧鸡TVB—N的影响 由图1可以看出，挥发性盐基氮的总体趋势是上升的，且添加保鲜剂的几组数据比空白组更有优势。 图1 茶多酚对烧鸡TVB—N的影响 从图1可以看出，1.5%、2.0%、2.5%茶多酚保鲜效果较好，空白组在第15天已经到达变质的标准了，而经保鲜剂浸泡过的鸡肉在第15天的数值仍然处于正常肉的范围。 2.1.2 壳聚糖对烧鸡TVB—N的影响 由图2可以看出，经壳聚糖浸泡过的鸡肉，在第15天还处于正常肉的指标，但空白组从第15天开始已经表现出鸡肉变质的征兆。 图2 壳聚糖对烧鸡TVB—N的影响 从整体来看，挥发性盐基氮的数值趋势是上升的，在第10天和第15天的保鲜效果较好，在第15天经1.0%壳聚糖浸泡的烧鸡挥发性盐基氮的数值达到20mg/100g，贮藏到第10天以后经1.5%壳聚糖保鲜液、2.0%壳聚糖保鲜液和2.5%壳聚糖保鲜液浸泡过的烧鸡表现出明显的优势，因此选择这三组作为三水平进行正交试验。 从上述分析可以看出，壳聚糖对微生物有很强的抑菌作用，这除了壳聚糖有抑菌作用外，还和壳聚糖的物理性质有关，壳聚糖可以在烧鸡制品的表面形成一层薄膜，可以阻挡空气中的细菌进入，在一定程度上防止烧鸡被微生物污染。 2.1.3 乳酸链球菌素(Nisin)对烧鸡TVB—N的影响 由图3可以看出，乳酸链球菌素在一定程度上可以延长烧鸡的货架期，空白组在第15天已经开始变质，乳酸链球菌素浸泡过的鸡肉菌落总数总体上来看都低于空白组，且在15天内大致都呈现出正常的数值。 图3 乳酸链球菌素对烧鸡TVB—N的影响 从图3可以看出来，0.15%、0.20%、0.25%乳酸链球菌素保鲜效果更为明显，因此选用这三个水平进行正交试验。 2.1.4 茶多酚对烧鸡pH值的影响 由图4可以看出，烧鸡的pH值整体趋势是先降后升，经过天然保鲜剂浸泡的烧鸡的pH值在整个贮藏期间都优于空白组，空白组在第15d表现出变质现象，而经茶多酚浸泡过的几组在前15d都表现出良好的状态，即pH<> 图4 茶多酚对烧鸡pH的影响 经茶多酚浸泡过的鸡肉的pH值较低的原因有两个：第一是茶多酚对细菌的抑制作用，第二是低温保藏降低了酶对蛋白质分解从而产生碱性物质的活力。从图4中可以看出1.5%、2.0%、2.5%茶多酚保鲜效果较好，选取这三组水平进行正交试验。 2.1.5 壳聚糖对烧鸡pH值的影响 由图5可知，壳聚糖的保鲜作用在第5天时开始显现，在第10天时更为明显。 图5 壳聚糖对烧鸡pH的影响 从图中可以看到在第10天pH值有明显的下降趋势，在整个储藏期间，保鲜组的pH值整体上低于空白组的pH值。1.5%、2.0%、2.5%壳聚糖烧鸡的保鲜效果更突出。 2.1.6 乳酸链球菌素(Nisin)对烧鸡pH值的影响 由图6可知，烧鸡的pH值整体的趋势是先降后升的，Nisin的保鲜作用在第10天更为明显，0.15%、0.2%、0.25%乳酸链球菌素对烧鸡保鲜效果较好。 图6 乳酸链球菌素对烧鸡pH值的影响 由图6知道，乳酸链球菌素对烧鸡起到保鲜的作用，可以延长烧鸡的货架期。pH值对烧鸡的新鲜度是一个简单又直接的指标，肉腐败变质时，肉中蛋白质被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉的pH值趋于碱性，因此在一定范围内根据肉的pH值可以反映出肉的新鲜程度。 2.2 复合天然保鲜剂种类的选择根据单因素试验结果，选取茶多酚的添加量、壳聚糖的添加量、乳酸链球菌素的添加量三个因素，在单因素试验分析的基础上，以TVB—N为主要判断指标，pH值为辅助判断指标，做三因素三水平正交试验来确定最佳配方(见表1、表2)。 表1 复合天然保鲜剂的种类与浓度 Table 1 The species and concentration of compound natural preservatives 从表2可以看出，在复合天然保鲜剂中影响TVB—N、pH值的因素大小顺序一致为茶多酚>乳酸链球菌素>壳聚糖。根据各个指标单独分析出来的最优条件不一致，根据TVB—N值得到最佳配方为A3B2C3，根据pH值得到最佳配方为A3B3C2。肉样变质的主要参考依据为TVB—N，从TVB—N指标综合分析，得到最佳复合天然保鲜剂配方为A3B2C3，即2.5%茶多酚、2.0%壳聚糖、0.25%乳酸链球菌素。 表2 复合天然保鲜剂配方筛选的正交试验结果 Table 2 The orthogonal test result of compound natural preservative formula screening 4 结论本文以茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素三种天然保鲜剂对烧鸡的保鲜作用为目的，在此基础上进行单因素和正交试验，通过几组数据的对比，可以得到天然保鲜剂在一定程度上可以抑制细菌的生长，达到延长烧鸡货架期的作用。通过试验步骤的进行得到以下结论。 通过基本工艺试验，知道烧鸡在制作时需要注意控制油温。油温低，鸡的表面颜色达不到要求；油温过高，则容易发黑。烧鸡制成后用天然保鲜液浸泡，沥干后真空包装放入冰箱在4℃冷藏，通过单因素试验得到了进行复配试验所需要的每种天然保鲜剂保鲜效果较好的三组水平：茶多酚1.5%、2.0%、2.5%，壳聚糖1.5%、2.0%、2.5%，乳酸链球菌素0.15%、0.2%、0.25%。通过复合天然保鲜剂配方筛选的正交试验得到了最佳的复合天然保鲜剂，茶多酚2.5%、壳聚糖2.0%、Nisin0.25%。此最佳的复合天然保鲜剂将对延长烧鸡货架期有实际意义，也为以后天然保鲜剂对肉制品的研究提供一定的参考。 参考文献:略 郭楠楠1 张 娜2 1.郑州科技学院 河南郑州 450064 2.山东拓恒安全技术咨询服务有限公司 山东潍坊 261061 作者简介：郭楠楠(1986年-)，女，讲师，硕士研究生，研究方向为高新技术在食品分析检测中的应用。 文章来源微信公众号:肉类技术
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