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摘 要 以高温火腿肠为研究对象，通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标，研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。结果表明：煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度，咀嚼性及胶着性有显著的影响；产品的颜色，风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化；煮制温度越高，原料肉贮藏温度越低，越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生。 关键词 火腿肠 温度 质构 目前国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1/3，高温火腿肠的自动化生产及其方便快捷，卫生营养，保质期较长的特点，使各种肉类火腿肠遍布全国各地。 随着高温火腿肠市场占有率的不断增高，被发现的问题也在不断增多。针对高温火腿肠在不同时期的质构特性，贮藏期间会产生的问题等，都有着相应的研究课题。 本研究为了探究影响高温火腿肠品质的因素和高温火腿肠出油及胀袋的原因，以高温肉制品-火腿肠为研究对象，通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标，研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。 1 材料与方法1.1 主要实验材料原料猪肉(丹尼斯全日鲜)，胶原蛋白肠衣(德福隆生物科技有限公司)。 1.2 主要仪器与设备MM12B型绞肉机，VF608Plus型真空灌肠机，BLKJ-20搅拌机，电子鼻(Airsense analytics)，TA-XT puls物性分析仪(Texture Analyser)，色差仪(CHROMA METER)。 1.3 试验方法1.3.1 高温火腿肠的制作 原料肉贮藏→化冻修整→加盐腌制6h→进行斩拌(高速30s，低速30s，高速1min)→灌肠[1]→熟制后放入恒温鼓风干燥机1h熟制杀菌模拟杀菌釜温度。 1.3.2 不同温度处理条件下对高温火腿肠品质的影响 原料肉在-40℃，-24℃、4℃贮存条件下，探讨其对产品品质的影响。 熟制温度(90℃，100℃，110℃，120℃)，探讨其对产品品质的影响。 1.3.3 指标测定 (1)质构的测定。 样品预处理，剥去肠衣后，将其切成长2cm的圆柱体，进行Tpa实验。 实验条件：P50探头，测前速度2mm/s，测中速度5mm/s，测后速度10mm/s，压缩比40%，每次测试条件平均进行6次实验，结果取平均值。 利用Excel作图，得到硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性及回复性的质构范围后再利用spss16.0软件进行分析[2]。 (2)色差的测定。 以色差仪测定火腿肠颜色，测定6次取平均值，颜色数据统一用L*，a*，b*色空间表示。样品预处理，剥去肠衣后，将其切成长2cm的圆柱体，进行色差测定。实验条件：用保护膜将色差仪包裹，设定闪光一次直接出值。 (3)电子鼻的测定。 样品预处理，剥去肠衣后，将其切成细小碎块装入锥形瓶中，每瓶10g样品，用保鲜膜封口反复三次后再用皮筋绷紧瓶口。将恒温水浴锅设定为40℃，水浴5min后进行测定，每次测定条件平均进行3次实验，再用电子鼻进行分析得出结果[3]。 (4)持水力的测定。 样品预处理，剥去肠衣后，将其切成适当的大小后称重计为离心前样品重然后用吸水纸包裹装入量管后进行配平，配平后放入离心机转速设置4 000r/s，离心1h后取出样品称重得到离心后样品重。每次测定条件平均进行3次实验，结果取平均值。 根据公式：持水力=(离心前样品重-离心后样品重)/离心后样品重。得到持水力[4]。 (5)出油及胀袋时间的测定。 将制作好的每组样品冷却到室温后均置与4℃条件下保存，并记录放入4℃保存时的时间，每日定点观察其是否出现出油及胀袋现象，并记录出现出油胀袋现象的时间以计算每个样品多少小时会出现出油及胀袋现象。通过观察其肠体表面有油珠流出或渗出斑点及整个肠衣有油，手摸有油腻感且有哈味等现象的出现时间来判断处理温度对产品出油现象的影响。通过观察其肠体产生酸气及肠体和肠衣之间产生气体的时间来判断处理温度对产品胀袋现象的影响[5]。每个样品设定三组平行，出油及胀袋现象出现的间隔小时数取平均值。 1.4 数据处理采用SPSS16.0(SPSS公司)对质构机械测定数据及色差仪测定数据进行单因素方差分析。 2 结果与分析2.1 温度对高温火腿肠质构的影响2.1.1 熟制温度对产品质构的影响 由表1可知，高温火腿肠的硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增大，硬度在熟制温度为120℃时达到最大，咀嚼性在110℃时达到最大。而弹性则整体保持稳定。说明熟制温度显著影响了产品的硬度和咀嚼性[7]。 表1 不同熟制温度对高温火腿肠的质构变化 Tab. 1 Texture changes of the ham and ham in different cooked temperature 注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示显著差异(p<>[6]。 表2 不同熟制温度对高温火腿肠的质构变化 Tab. 2 Texture changes of the ham and ham in different cooked temperature 注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示显著差异(p<> 由表2可知，高温火腿肠的胶着性随熟制温度的升高而增大，并在120℃时达到最大。而内聚性和回复性则整体保持稳定。说明熟制温度显著影响了产品的胶着性。 综合表1，表2分析可知，熟制温度越高，产品的硬度，咀嚼性及胶着性越大，并在在熟制温度达到120℃时，产品具有较高的硬度，咀嚼性及胶着性。但弹性，内聚性及回复性随熟制温度升高却保持稳定。 2.1.2 原料肉贮藏温度对产品质构的影响 由表3可知，高温火腿肠的咀嚼性随原料肉贮藏温度的降低而减小，并在-40℃时达到最小，而弹性则整体保持稳定。硬度的变化较为复杂，当贮藏温度为4℃时具有最大值，贮藏温度为-24℃时具有最小值。但-24℃的硬度与-40℃的硬度没有显著性差异。(p<> 表3 不同贮藏温度对高温火腿肠的质构变化 Tab. 3 The texture changes of different storage temperature in the high-temperature sausage 注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示显著差异(p<> 由表4可知，高温火腿肠的胶着性随原料肉贮藏温度的降低而减小，并在-40℃时达到最小，而内聚性和回复性则整体保持稳定。说明原料肉贮藏温度显著影响了产品的胶着性。 表4 不同贮藏温度对高温火腿肠的质构变化 Tab. 4 The texture changes of different storage temperature in the high-temperature sausage 注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示显著差异(p<> 综合表3，表4分析可知，原料肉贮藏温度越高，产品的硬度，咀嚼性及胶着性越大，并在原料肉贮藏温度为4℃时，产品具有较高的硬度，咀嚼性及胶着性。但弹性，内聚性及回复性随原料肉贮藏温度升高却保持稳定。 2.2 温度对高温火腿肠颜色的影响2.2.1 熟制温度对产品颜色的影响 由表5可知，高温火腿肠色差数据中的a*值和b*值随着熟制温度的升高而减小，并在熟制温度为120℃时达到最小。而L*值则整体保持稳定。说明熟制温度显著影响了产品色差的a*值和b*值[8]。 表5 熟制温度对产品颜色的影响 Tab. 5 Effect of cooked temperature on product color 注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示显著差异(p<> 2.2.2 原料肉贮藏温度对产品颜色的影响 由表6可知，高温火腿肠色差数据中的a*值随着原料肉贮藏温度的降低而增大，并在原料肉贮藏 表6 原料肉贮藏温度对产品颜色的影响 Tab. 6 Effect of storage temperature on product color 注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示显著差异(p<> 温度为-40℃时达到最大。而b*值和L*值则整体保持稳定。说明原料肉贮藏温度显著影响了产品色差中的a*值。 综合表5，表6分析可知，熟制温度越高，产品色差数据中的a*值和b*值越小，说明产品颜色中的红色和黄色越不明显。原料肉贮藏温度越低，产品色差数据中的a*值越大，说明产品颜色中的红色越明显[9]。 2.3 温度对高温火腿肠风味的影响2.3.1 熟制温度对产品风味的影响 由图1可看出挥发性气味的电子鼻PCA：第一主成分贡献率为98.57%，第二主成分贡献率为1.34%总贡献率为99.91%。 图1 熟制温度对产品风味的影响 贡献率越大说明火腿肠的气味成分能较好的被区分。图1中显示火腿肠挥发性气味随熟制温度的变化是非常明显的。当原料肉贮藏温度为-24℃，熟制温度为100℃、110℃、120℃时，电子鼻挥发性气味分析比较靠近，没有显著性差异；而熟制温度为90℃时，却和熟制温度为100℃，110℃，120℃的电子鼻挥发性气味分析较远，有显著性差异。当原料肉贮藏温度为-40℃时，熟制温度为110℃、120℃时，电子鼻挥发性气味分析比较靠近，没有显著性差异；而熟制温度为90℃、100℃时，却和熟制温度为110℃、120℃的电子鼻挥发性气味分析较远，有显著性差异。因此，随着熟制温度的升高，电子鼻挥发性气味分析越靠近，越没有显著性差异[10]。 2.3.2 原料肉贮藏温度对产品风味的影响 由图2可看出挥发性气味的电子鼻PCA：第一主成分贡献率为98.44%，第二主成分贡献率为1.48%总贡献率为99.92%。 图2 原料肉贮藏温度对产品风味的影响 贡献率越大说明火腿肠的气味成分能较好的被区分。图2中显示火腿肠挥发性气味随原料肉贮藏温度的变化是非常明显的。当熟制温度为120℃，原料肉贮藏温度为4℃、-24℃、-40℃时，电子鼻挥发性气味分析均比较远，有显著性差异；当熟制温度为90℃，原料肉贮藏温度为4℃、-24℃、-40℃时，电子鼻挥发性气味分析比较远，虽然贮藏温度为-40℃与4℃的电子鼻挥发性气味分析较近但是重合部分较少，但可能是因为样品的贮藏时间不同所引起的，-40℃与4℃的样品在试验过程中贮藏时间相同，但-24℃样品由于制作相对较晚所以贮藏时间较短，导致了这样的现象。所以不同原料肉贮藏温度之间的电子鼻分析结果有显著性差异。因此原料肉的贮藏温度会对产品的风味产生影响。 2.4 温度对高温火腿肠保水性的影响2.4.1 熟制温度对产品保水性的影响 由图3可知，熟制温度对高温火腿肠持水力的影响较为复杂，当熟制温度为100℃时持水力数值最大，此时产品的保水性达到最差。 而熟制温度为110℃时持水力数值最小，此时产品的保水性达到最佳。且当熟制温度上升为120℃时产品的保水性又略微变弱。说明高温火腿肠的保水性在熟制温度为110℃时达到最佳。 图3 熟制温度对产品持水力的影响 2.4.2 原料肉贮藏温度对产品保水性的影响 由图4可知，高温火腿肠的持水力会随原料肉贮藏温度的降低而发生变化，当原料肉贮藏温度为-40℃时，产品持水能力达到最强。
图4 原料肉贮藏温度对产品持水力的影响 因为原料肉的贮藏温度低，肉质在贮藏期间具有了较好的锁水能力。并且可以看出以110℃及120℃熟制的产品即使在贮藏温度为4℃时也会有较好的持水能力，可能是因为肉质较为新鲜，持水能力较强，并且熟制温度较高使肉质较为紧致。 综合图3，图4可知，熟制温度和原料肉熟制温度都会对产品的保水性产生影响，当熟制温度为110℃，原料肉贮藏温度为-40℃时，产品具有最佳的保水性。 2.5 温度对高温火腿肠出油及胀袋的影响2.5.1 熟制温度对产品出油及胀袋的影响 由图5可知，随着熟制温度的提高，产品出油现象发生的时间也随之不断推后，并且在120℃熟制温度的条件下，出油现象的时间最晚，大概经过92h才出现出油现象，比90℃熟制的产品出现出油现象晚大概40h。可知产品的熟制温度越高越有利于抑制产品的出油，也就是抑制肠体有细小油珠流出的现象发生[11]。
图5 熟制温度对出油现象的影响 由图6可知，熟制温度越高，胀袋现象出现的时间越晚，在120℃熟制的条件下，产品大概经过118h才会出现胀袋现象。因为随着熟制温度的升高，杀菌的效果也越发明显，越能抑制出油及胀袋现象的发生。
图6 熟制温度对胀袋现象的影响 综合图5，图6分析可知，随着熟制温度升高，产品出现出油及胀袋的现象越晚，说明较高的熟制温度有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生。 2.5.2 原料肉贮藏温度对产品出油及胀袋的影响 由图7可知，当熟制温度为110℃时，随着原料肉贮藏温度的降低，产品出油现象发生的时间越晚。但在其他熟制温度的情况下，原料肉的贮藏温度并没有对产品的出油产生明显的影响。
图7 原料肉贮藏温度对出油现象的影响 由图8可知，随着原料肉贮藏温度的降低，产品出现胀袋现象的时间略有后推。说明原料肉贮藏温度越低，产品出现胀袋现象的时间越晚，但是影响并不明显。
图8 原料肉贮藏温度对胀袋现象的影响 综合图7，图8分析可知，原料肉的贮藏温度会对产品的出油及胀袋现象产生一定的影响，说明原料肉的贮藏温度越低，越有利与抑制产品出油及胀袋现象的发生。 3 结论(1)熟制温度及原料肉贮藏温度会对高温火腿肠的硬度、咀嚼性及胶着性产生显著的影响，当原料肉贮藏温度为4℃，熟制温度为120℃时，产品具有最大的硬度、咀嚼性及胶着性。 (2)熟制温度越高，产品颜色中的红色和黄色越不明显；原料肉贮藏温度越低，产品颜色中的红色越明显。 (3)随着熟制温度的升高，高温火腿肠风味的差异性越不显著；原料肉的贮藏温度对高温火腿肠的风味有显著性的影响。 (4)随着熟制温度的升高与原料肉贮藏温度的降低，高温火腿肠的保水性产生不规律的变化，当熟制温度为110℃，原料肉贮藏温度为-40℃时，产品具有最佳的保水性。 (5)熟制温度的升高能有效抑制高温火腿肠的出油及胀袋；降低原料肉贮藏温度能略微推迟高温火腿肠出现出油及胀袋的时间。 参考文献：略 高晓平1，2 赵改名1，2* 杨家威1 李苗云1，2 孙灵霞1，2 张秋会1，2 柳艳霞1，21.河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002 2.河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 河南郑州 450002 作者简介：高晓平(1976-)男，硕士，讲师，主要从事畜产品加工与质量安全控制方面的教学和研究。E-mail:Gaoxiaoping76@126.com 文章来源微信公众号:肉类技术
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