今日立冬。这是农历二十四节气的第十九个节气，也是冬季的第一个节气。我国东北、西北、华北等北方地区大都已入冬；而随着冷空气的袭来，冬天的势力范围逐渐向南方扩大。 秋冬变换，天气转寒，气温屡创新低，人们在饮食起居上也更注重保暖、养生、进补。我国多地都有立冬进补的食俗，如北方人喜欢吃牛羊肉、饺子等，南方人吃鸡鸭鱼肉、螃蟹等。尤其是螃蟹，江南地区有“九月团脐十月尖”一说，立冬节气正是吃公蟹的时节。而不同产地的螃蟹也为大厨们带来别样的灵感。  关于蟹的做法很多，若以蟹肴作为席间主打，可见这一餐的诚意，更是无限美味的体验。香格里拉酒店集团再度开启“寻蟹季”。集团旗下各酒店中餐主厨甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材，烹制蟹主题创意美馔。各位大厨在淮扬菜、粤菜等经典菜式的基础上，赋予菜品新的灵感、搭配与味道，这组专题正切合新东北菜、新淮扬菜、新粤菜等迭代菜系之题，以活色生香演绎蟹味新风尚。 菜品、图片提供/香格里拉酒店集团 制作/杜非 董玉振 甘兆棠 采访/褚宏辚  稻田蟹炖酸菜香米 制作/杜非 沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨 原料 盘锦蟹公、母各1只，东北酸菜250克，盘锦蟹田香米，姜，葱，香葱花，盐，肉汤。 制法 将蟹蒸熟，拆肉、黄，壳、脚煲汤，滤出汤汁留用； 将香米淘净，蒸熟待用； 将酸菜切丝、冲水待用； 锅入油烧热，下葱、姜炒香，入酸菜丝略炒，入肉汤炖100分钟，捞出酸菜； 另起净锅入蟹汤、煲好的酸菜，加盐调味，煮10分钟，放入拆好的蟹黄、蟹肉，小火焖香，出锅码盘做造型，点缀香葱花，搭配米饭一同装盘即可。 点评 东北炖酸菜是非常传统的一道菜，加入蟹的元素，初闻令人惊诧，但川籍的杜非师傅凭借丰富的烹饪经验，以蟹入菜，令酸菜不失东北地道的炖菜风味，更增添了鲜香之气，再佐以盘锦地区出产的蟹田香米，香气纯正、软硬适中，使其味道更加鲜美，唇齿留香。 大厨小贴士 肉汤的配方：老鸡，棒骨，赤肉，鸡爪，五花肉，姜，葱。  秃黄油拌山珍墨鱼饭 制作/董玉振 深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨 原料 稻花香米150克，秃黄油30克，牛肝菌10克，马蹄20克，带子20克，蟹肉20克，脆片适量，生菜丝30克，墨鱼汁5克，清鸡汤150克，生姜5克，海苔粉5克，花生油200克。 制法 将稻花香米淘净，加清鸡汤、墨鱼汁、少许花生油蒸熟； 将带子、马蹄、牛肝菌分别治净、切粒，生姜切末待用； 锅滑油后爆香姜末，入牛肝菌粒炒香，入带子粒、马蹄粒、蟹肉、墨鱼饭炒匀，装盘，撒海苔粉、生菜丝，点缀脆片，搭配炒香的秃黄油一同上桌，食用时，将秃黄油浇在饭上拌匀即可。 点评 将江浙地区传统的秃黄油以新疆博湖中华绒螯蟹的蟹膏、蟹黄制作而成，创意性地融合了潮流的墨鱼饭，配以鲜肥的带子、美味的牛肝菌以及清爽的马蹄，呈现新派江南风味。 大厨小贴士 脆片的制法：将清水加面粉拌匀成面糊待用；平底不粘锅入油烧热，入面糊炸至成型，捞出，用吸油纸吸干油分即可。 秃黄油的制法：锅入油烧热，入姜片炒香，入蟹黄炒香，加蟹肉、鸡汤烧开，加盐、胡椒粉、料酒调味即可。  黑白胡椒炒蟹 制作/甘兆棠 北京香格里拉饭店中餐行政总厨 原料 蟹1只（约550克），洋葱丝，彩椒件，黑、白胡椒，蒜末，干葱末，酱油，白糖，鱼露，鸡汤，黄油。 制法 将蟹宰杀治净，斩块待用； 锅入黄油烧化，入蒜末、干葱末、洋葱丝，加酱油、白糖、鱼露、黑白胡椒调味，入彩椒件炒香，入蟹块，加鸡汤小火炖15分钟，大火收汁，出锅码盘做造型即可。 点评 作为东南亚一带的代表菜之一，黑、白胡椒与蟹的搭配相得益彰，既作为调味料为蟹肉增香，又中和了蟹的寒性。肥美的膏蟹裹满了黑、白胡椒汁，浓香的酱汁完全渗入到蟹肉中，咸香中微微带着胡椒的辣，但又不失蟹肉的鲜甜之味。甘兆棠师傅在传统黑胡椒炒蟹的基础上加入了西式的黄油炒小料，激发出蟹肉鲜甜的口味，入口也更为润滑。 |
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