Zhengdebing / 调料 / 50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的...

0 0

   

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

2019-06-29  Zhengdebi...

大家平时做卤菜或者其他炖煮类的菜,香料是不可或缺的,特别是制作卤食,香料是卤水的灵魂。关于平时对于香料的应用,大家见到最多的就是各种关于香料的配方,以及香料的具体用量。但是,这些配方虽然重要,只能属于香料的具体应用,并不是香料的基础原理,只懂应用而不懂原理,做的时间再长,如果脱离了配方,那还是相当于两眼摸黑,什么都不懂。而香料的应用原理,基本上来说就是两种:一是每种香料的味型,二是每种香料在烹饪中所起到的作用。这个关于香料的原理,一定要懂。50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏!

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

下面就基于香料的这两个原理,分三部分来给大家做具体的介绍,分别是:1这50种香料到底都是什么味型;2,这50种香料,每一种在卤食制作或者炖煮菜肴中所起到的作用。3,最后的总结。先把图表发在下面,大家可以结合着这张图表,来看具体的介绍。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

一,这50种香料到底都是什么味型

1,辛、辣、麻类香料:所谓香料,说白了就是有香味的植物,我们运用香料,就是要吸取它们当中的各种味道。并不是每种香料都是带有香味的,就比如这个辛辣/麻味。其实这几种味道很好理解,就不多解释了。有一点需要强调一下,辣味不属于味道,它只是能起到刺激味蕾的作用,这个要明白。属于辛、辣、麻的香料,在图表里都写得很详细

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

2,芳香、甘香、清香类香料:这三种类型的香味,可以归为一大类,简单地理解就是,出来的味道就是香味。区别如下,芳香类的香料,香味最为浓烈;甘香类的香料,回口带点甜味,“甘”字本身就是甜的意思;清香类香料,怎么来形容呢?就是那种新鲜的、好像天然果实的那种香味,很纯净。三种类型的香味对应的香料,见图表。比如八角,味道极为浓烈,就把它归为芳香类。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

3,苦香类香料:这类香料专门归为一类,这些香料有香味吗?有,但是关于香味的界定,并不是都能分得太明确,很多香料都有复合型香味,并不仅仅就是有一种香味。比如这类苦香类的香料,香味比较特别,并不是说它本身的“苦”味太重,而是说如果用量大了,它就会产生出苦味。这种类型的香料,使用之前的浸泡处理和使用中的用量,一定要注意。图表里都写出来了,比如说草果。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

4,药香类香料:药香类的香料,说白了就是药材,这些香料相对于其他的药材,药味要淡很多,平时用它们,除了它们本身具有的香味之外,更多的作用是取其药用价值,用于养生或者保健的作用比较大点。图表里都有,比如说当归和党参。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

二,这50种香料,每一种在卤食制作或者炖煮菜肴中所起到的作用

1,赋香提味类的香料:这类香料,是所有香料中最为重要的一类香料,平时的用量最多。这类香料,最主要的作用就是给食材带来香味,“赋”字,就是赋予的意思,也可以理解为给与的意思,就是说,这些香料,赋予了食材各种香味。这里再插入一点,我们要结合每一种香料的味型,再来看它的作用。重点来了,比如说八角,第一部分介绍过了,它属于芳香类的香料,在这里,它起到的是赋香提味的作用认识每一种香料,要结合这两类来看,这样更有利于大家加深对这种香料的认识。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

2,除异增香类的香料:这类香料有一个特点,首先它有香味,但是这种香味又很特别,它能有效地去除食材中的腥味、臊味等各种异味。这里用“去除”两个字其实并不恰当,应该用“遮盖”两个字最为恰当。为什么这么说呢?这里给大家科普一下,动物性食材里的各种异味,根本的去除方法是,是在卤制之前,尽量得多在清水中浸泡以去除血水,这是最根本的方法。用香料去异味,不是根本,香料本身没有这个功能,香料的作用是“遮盖”,是用来遮住这些异味。关于这一点,大家一定要明白。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

3,上色类的香料:这个就简单了,就是单纯给卤水上色的香料,其实也是一种称呼罢了,它们本身的香味不明显,就是给卤水上色,就是黄姜、黄栀子、紫草、红曲米这简单的几种,大家也都知道,这里就不多解释了。

50种香料的味型分类,以及它们在烹调中的应用,值得收藏

三,最后的总结

最后再做一下总结:1,香料的相关配方要知道,但是使用它的原理更重要。2,了解香料的原理,就是要了解两部分:一是它是属于什么味型的,二是它的香味在卤食制作中,到底是起的什么作用。3,了解每一种香料的最简单的方法是,在图表里第一部分里先找到它,然后再到第二部分里找到它,比较一下,这样就能知道,它到底是一种什么香料了。小编水平有限,只是做一下科普,收集完资料后,尽最大能力将它们修改、整理,最终的目的,是让大家能够很明白地看懂这些东西,这就足够了,就说这么多吧。

注:(以上图文作品,系作者小乔的美食美客原创图文,严禁不良自媒体搬运,作者保留追究法律责任的权利)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多