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【蔓萝饮食】 山西大同美食

 蔓萝花 2019-07-01

    大同市,山西省省辖市,山西省第二大城市,是中国首批24个国家历史文化名城之一、中国首批13个较大的市之一、中国九大古都之一。国家新能源示范城市、中国优秀旅游城市、国家园林城市、全国双拥模范城市、全国性交通枢纽城市、中国雕塑之都、中国十佳运动休闲城市。

1.大同刀削面是山西省著名的传统小吃,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

山西大同美食集锦

    刀削面可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名,在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可称“面食王中王”。

    刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下,一条连着一条,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削到一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。

    削面出锅后,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。


2.大同豌豆面是一碗香喷喷的面,上面铺满豌豆,浇上鸡蛋,豆皮,金针菇、木耳等等,最为点睛之笔的是卤汁或是肉末,香味浓郁,真的是馋死人了。

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3.大头麻叶是大同传统小吃,带有大同当地特色风味。许多店铺都有大头麻叶卖,街头巷尾的小摊贩更多,而且价格更便宜。

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4.阳高羊汤 阳高人吃羊杂汤的历史由来已久,最早可以追溯到春秋战国时期。那时,阳高一带为林胡、楼烦等少数民族所占据,他们以放牧、射猎为生。公元前3世纪,赵武灵王用武力开拓疆土,建置云中、雁门、代郡以后,才将中原地区的农业生产传到这里。

    羊杂粉汤有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃进肚里味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功效,和西安的“羊肉泡馍”、太原的“清和元头脑”一样,是一种较好的保健食品。

    阳高长城羊肉的羊肉香嫩可口,色泽诱人,还有凉拌羊肚丝做底,鲜美爽口,羊肉没有半点的腥味,各式羊杂的做法更是让人印象深刻。到阳高县不吃羊肉就是吃大亏了,当地养殖的羊,肉质鲜美,而且绿色无污染,完全自生。除了阳高长城羊肉,阳高长城羊肉汤、红烧羊肉、炖羊肉等等都是当地特色,非常值得一试。

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5.天镇的豆腐皮出名皮薄如纸,咬起来还能保持豆皮的豆香和嚼劲,用豆皮做各式各样的菜都非常的搭,味道都非常的香。更令人佩服的是,豆皮虽薄,但就算甩它,它也不会有一丝的裂痕,可是看起来就像是豆腐表面一层很薄很薄的皮而已,可见豆皮虽薄可是筋道足,这也是天镇豆腐皮出名之处。

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6.抿八股儿是晋北地区的名吃,土豆泥和筱面加水混合成粉浆,粉浆铲到一个叫抿床子的工具上,挤压出来,抿出来的就是一截一截的八股儿。下锅煮个一两分钟,捞出来,根据自己的喜好添加调味料和佐料,就形成了一碗香喷喷的抿八股儿。吃起来,口感爽滑,特别适合小朋友吃,既是一截一截地易于入口,更容易消化。

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7.大同酸汤风味的羊肉,肉质鲜美,加上酸菜一同炖煮,熬出来的酸汤羊肉,不仅开胃下饭,羊肉的鲜美更是让人不禁吃多几碗饭。

    李时珍的《本草纲目》中论述:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。大同羊肉因味香、肉嫩、质鲜、外形美,在全国赫赫有名。肉质量洁净、色泽鲜艳、有红有白、外表美观。这道汤菜就是采用了大同上等羊肉与酸菜熬制而成,易消化,同时有良好的滋补功效。

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8.玻璃饺子是阳高独具特色的民间食品。它源于民间,又由民间进人宾馆、酒店的餐桌。由于它的皮子似玻璃般透明或半透明,人们能看出内中的馅儿,因而人们称之为玻璃饺子。阳高属高寒地区,无霜期短,莜面和山药是当地农民种植的主要农作物。而制作玻璃饺子的原料就是莜面和山药。筱面和山药是大同的主要农作物之一,玻璃饺子的馅料自然就是这两种。

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9.酱梅肉是以酱豆腐汁蒸猪肉去掉腥味提起整道菜的鲜味。肥美的猪肉,蒸着吃会很腻,加上酱豆腐汁就完全不会,因为咸香的味道已经把腻的感觉去掉,蒸了之后香味更加出众,猪肉也更加入味好吃。

    酱梅肉,是晋商庄菜代表菜,也是晋式第三蒸,因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。大同民间宴席有杏梅肉,则用杏干相蒸,制法略同。相传,晋商常家的创业始祖常威,本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交子经营,自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻,常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。

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10.灵丘熏鸡是山西“四大名熏”(熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽)之一。据《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载,清朝雍正年间,灵丘县衙厨李进才、李有才兄弟,研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆,-熏鸡出售。子承父业,代代相传,到了清朝末年,李运继承这一传统技艺,又摸索出一套独特制作方法,达到了炉火纯清的地步。

鸡的做法都有很多,熏鸡就尤为讲究,不仅地安排好熏的时间,还得调好鸡的味道,入味如何,总的来说就是工序复杂。而灵丘此处的熏鸡,有其独特的制作方法,出来的熏鸡,皮脆肉嫩,咸香可口。

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11.羊杂粉汤 养羊的集聚地,羊杂自然也就供应充足,为羊杂而生的一道菜就是羊杂汤粉。其中特色的亮点就是,山药粉条掺杂在粉条当中,能有效地去除粉条的腻,再配上新鲜的羊杂,刚出锅时热气腾腾,鲜美爽口,喜欢吃辣的小伙伴不妨加辣一时。

    羊杂粉汤就是羊杂汤里面掺些山药粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。凡是外地人来到大同以后,必须品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤,方不虚此行。

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12.大同扒肉条 扒条肉用烧肉的方式烹饪,酥软可口,肥而不腻,喜欢吃肉肉的你们一定会喜欢这种大口大口吃肉的感觉。

华夏美食博览:山西大同

美味人间吃货指南——山西大同篇

    大同扒肉条也叫小烧肉。只是在烧法上,前者为大块烧,后者为小条烧,故称。烧肉源于民间,古已有之,特别是大同地区与多民族聚居融合,扒肉条是大同人民的最佳菜肴。扒肉条以其色泽红润,酥软可口,肥而不腻,补脑醒神之功能,早就征服了大同人。清代《调鼎集》就载有扣肉,其所记制作方法与小烧肉大同小异。扒肉条不仅显示大同人的饮食习惯,而且尽显晋北人的热情、豪放,以及大块吃肉、大碗喝酒的性格。

13.大同月饼,又名混糖月饼,其独特之处,在于它是不带馅料的,为山西大同地区独特的月饼品种,也是区别于国内任何一款月饼的稀有之处。混糖月饼以白面,胡麻油和糖(红糖,白糖,冰糖均可)为主料,用料比例一般为10斤面粉,3斤油,3斤糖,在大锅中熟油,化糖和面,加少许苏打粉,碱面,通常制成2两大的面饼,上敷芝麻,在烤炉中烘制而成。混糖月饼酥软香甜,旧时大同糕点铺,饼铺通年均有售卖。而每年中秋节时,家家户户都要自制混糖月饼当作节日的必备之品。大同月饼不同于普通的中秋月饼,它是混糖月饼,白面加三种混合糖为原材料制成的,表面撒上芝麻,香气十足,酥软香甜。

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14.浑源凉粉凉皮可以说是山西特产,浑源的凉粉可以堪称一绝,醋、蒜、葱、黄瓜丝、香菜、花生、香油等等的材料搅拌到一切,酸爽可口,辣椒油的辣度是那种越吃越辣的,可是却越辣越想吃。山西浑源地处我国道教圣地北岳恒山脚下,以山美水美人美闻名于天下,而很多人了解浑源却是从一碗普通的凉粉开始的。吃过浑源凉粉的人都忘不了它那独特的味道。在浑源的每一个凉粉摊,你都会看到那里除了碗坨状的凉粉外,还有十几个小盆,那里放着各种各样的调料,主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜,而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。

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15.晋北地皮菜灌饼是晋北地区盛产地皮菜,又名地耳、地衣、地木耳,当地人一般是用做馅心里,用地皮菜制成的灌饼:香脆可口、颜色鲜艳,非常好吃且很的营养。

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16.大同烤羊排是当地非常有名气的一道菜,在大同烤羊排也是招待贵客的的一道名菜。其特点:色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,非常好吃。

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    大同烤羊排是招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧民族,常在篝火旁烘烤整只猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,于是烤羊腿逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其集形、色、味、鲜于一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,“眼未见其物,香味已扑鼻”。

17.阳高油炸糕,也叫喜糕,在当地过年过节、婚嫁、生日等重要的日子都要吃油炸糕。是用黄米面蒸制油炸而成,糕馅全凭个人口味制作,有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的,还有肉末的。油糕的形状挺多,其特点:松软可口,越吃越香。

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18.苦荞凉粉:呈黄绿色,吃起来筋叨、滑润、爽口、略苦,别具风味,一年四季都可食之。

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19.大同广灵的五香驴肉,以广灵特产的画眉驴肉为原料,经煮熟酱制而成。在煮肉的汤锅中加有盐、味精、酱油、冰等调料,烧开后再加入陈皮、草果等香料和滋补中药,因此,广灵五香驴肉不仅风味独特,味道纯正,而且有很好的营养和保健作用。

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20.大同广灵最有名、最有地方特色的甜食该算甜糊糊了。虽然被称为糊糊,但它用的原料可不是面,而是山地特产大枣;它也不是以冷水慢火熬出来的,而是用滚烫热水冲出来的。

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大同饮食文化  舌尖上的大同

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舌尖上的山西(三)大同篇,分享各地美食,领略不一样的山西大同

21、阳高长城羊肉

美味人间吃货指南——山西大同篇

    阳高长城羊肉为国家农产品地理标志保护产品。人们常说,到阳高县不吃长城乡羊肉是一大憾事。的确,长城乡色如玫瑰的羊肉香嫩可口,白如美玉的凉拌羊肚丝鲜美爽口,做法各异的羊杂鲜而不膻,让人印象深刻。大同阳高长城羊肉在晋北闻名遐迩,产于阳高县长城乡采凉山一带,世界公认的优质肉产带。最为有代表性的有:阳高长城羊杂、阳高长城羊肉汤、阳高长城红烧羊肉、阳高长城炖羊肉、阳高长城羊肉饺子。

22、大同包子

华夏美食博览:山西大同

    大同美食,不得不说大同包子。大同的包子店不少,有几家店的包子包的皮薄馅儿满,一口咬下去,不仅满嘴留香,而且汁水四溢。整个嘴巴里瞬间都被美味二字包裹住。包子好多种类,有素馅儿的、猪肉大葱馅儿的、猪肉韭菜馅儿的、熏肉馅的、豆沙馅儿的、奶黄馅儿的,配以小米金瓜粥、八宝粥、酸辣汤,也是不错的。

23、羊蝎子

华夏美食博览:山西大同

    来大同一定要狠狠得吃羊肉,尤其尝一尝大同的羊蝎子,吃一次就会爱上它。

    羊蝎子,大概就是羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨(带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,那一节一节的羊龙骨从横切面上看去,呈“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子的形状)。

    来大同点羊蝎子可以点一个鸳鸯火锅,半红半白,满锅羊蝎子,飘着几根大葱,几片生姜,不一会就汤沸香溢。拨开那些料头,夹起一块,形状确实有些特别,颜色也挺厚重的,光看上去就已经食欲大开了。筷子略转,找到最适合下口的角度,吮吸那浓郁的汤汁,再咬下面那酥软的脊肉,最后吸溜脊髓的一刹间如入仙境,每个毛孔都感受到了美味。

24、大同酸汤羊肉

华夏美食博览:山西大同

    李时珍的《本草纲目》中论述:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。大同羊肉因味香、肉嫩、质鲜、外形美,在全国赫赫有名。肉质量洁净、色泽鲜艳、有红有白、外表美观。这道汤菜就是采用了大同上等羊肉与酸菜熬制而成,易消化,同时有良好的滋补功效。

25、左云荞面煮饼

华夏美食博览:山西大同

    荞麦是左云五谷杂粮里的一种,营养丰富,口感偏甜,深受左云县人民喜爱。荞麦面做法多样,可做成饭,蒸成馍,可炸可煮可做凉粉。而最有特色的是荞面煮饼。

    左云荞面煮饼将和好的荞面捏成约三分厚的小圆饼,放入汤锅内煮熟,捞出晾冷,然后切成小薄片儿,用油炒之,再烹以盐、椒、葱、蒜、醋等,就咸菜吃之,清香利口。

    昔日吃饭较为精细之家庭,在头一天中午吃荞面有了剩余时,往往煮成此饼,作为下顿饭当家人的小锅儿饭之用。此外,荞面尚可做拿糕、饺子等食用,均为美食,具有特色。

    荞面的营养成分主要是丰富的蛋白质;B族维生素;芦丁类强化血管物质;矿物营养素;丰富的植物纤维素等。

26、天镇凉粉

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    天镇凉粉,是当地一种特产,在大同一带非常著名,成为人们到天镇后需要品尝的风味小吃。

    天镇盛产土豆,土豆经过加工制成淀粉,然后再一次进行加工,成为粉条或者是凉粉。每到夏季,凉粉成为当地盛行的小吃,在街畔摆摊出售,也可以在街头铺面上出售,生意格外兴隆。

    天镇凉粉,出售前一直泡在水里,顾客到来,出售凉粉的摊主便从水里捞出,用当地特有的“凉粉刀”,把凉粉切成细条,放进碗里,然后浇上盐水、酱油、香油、醋、辣椒油、味精、芥末、葱花,搅拌以后,便可食用。有的凉粉摊,还拌入黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干丝,吃起来非常爽口、可口,风味独特。

27、广灵豆腐干

美味人间吃货指南——山西大同篇

    提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。

28、荞麦圪坨

美味人间吃货指南——山西大同篇

    大同很适合种植荞麦。荞麦经过加工磨制,成为荞面。荞面是糖尿病患者、高血压病患者的佳肴,它对治疗这两种病症,有很好的疗效。荞面的吃法很多,有擀面条、压饸烙、烙饼、捏圪坨。其中以捏圪坨为最讲究,捏圪坨又名捏猫耳朵。煮熟以后,浇以鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳的素卤汁或者浇以羊肉臊子、猪肉臊子荤卤汁,蘸而食之,味香可口,别具一格。

29、大同兔头

美味人间吃货指南——山西大同篇

    兔头是大同当地人比较喜欢的一种食物,把兔头用姜葱辣椒八角等十余种香料熬煮,直至香料的味浸透到软烂软烂的兔肉里。大同兔头大致有五香、红焖、麻辣几种口味。

30、黄糕

美味人间吃货指南——山西大同篇

    黄糕是大同一带常见的家常食品,原料是黄米面,先用温水和成碎块状(散粒),上笼蒸熟,然后倒在盆里用手再揉一遍,边揉边在其表面抹点麻油,这样做可以防止糕面表皮干裂,可以当主食。'黄、软、筋、香’是黄糕的四大特点,它吃起来松软可口,十分味美。而且黄糕还很百搭呢,可以就着可口的菜一起吃。

31、大同烧麦

  大同烧麦,山西传统小吃,宴席主食,有时称稍梅。因出笼时状为梅朵而得名。边口雪白,中间可透过皮看到里边的肉馅。吃一口一嘴油,细嚼一团肉。据说正德皇帝到大同看中饭铺的李凤姐,曾经在此过夜,一夜皇后''梅龙镇'等闹剧,据说不必考证,但大同烧麦闻名四海是当之无愧的。



32、应州牛腰

大同老家那些特色美食,馋坏了数万家乡人!

        应州牛腰是应县城的一道风味小吃。相传在清代中期,应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起来,捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制,后来他又试着做成牛腰形状。

33、大同风味凉粉

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       大同地区盛产山药,当地人除直接食用外,还有加工制成粉面的习惯。由此,粉面又制成各种食品,最常见的便是粉条和凉粉了。

       大同凉粉一年四季都有,风味独特,主要用盐汤、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花进行调味,配以黄瓜丝、萝卜丝、香菜、豆腐干等,吃起来清凉可口,其味俱佳。

34、浑源酥大豆

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       大豆学名蚕豆,是一种含有多种营养成分的豆类作物,为浑源县的优势作物之一。主要生产于北岳恒山山脉。浑源酥大豆具有香、酥、个儿大、淀开花、皮好看五大特点。

35、大同铜火锅

山西大同的美食有哪些 山西大同美食介绍

    大同铜火锅是地道的山西美食,传统风味,是一种很有特色的高档锅子菜。锅具很有地方特色,中间是排气口,点满炭火,铜锅内堆叠各种各样的食材,不同的口味,其中最受欢迎的就是什锦火锅,菜品的种类比较多,一般有炸丸子、干豆角、扒肉条、干葫芦条、干香菇等等。

36、大同风味菜:芽韭茄子

“经典山西”饮食文化特色--大同 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河
    芽韭茄子也是大同地区的风味小菜,深受民间百姓喜爱,是春夏季节的可口小菜。

  制作芽韭茄子方法也很简单,先将茄子用清水洗净,去掉茄柄和萼片,用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5或者6条;然后上笼蒸制,至软硬适中出笼,均匀地摆在木板上,再用另一块板子压住,上再放重物压制脱水,到不滴水为止。料,有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内,压紧、封口,3个月后就可食用。这种腌制菜色泽鲜嫩、香味透人、咸淡适口、清香宜人。

37、大同京八件

“经典山西”饮食文化特色--大同 - 奥若 - 驾  驭  海  的  河

  我国远在五千年前的原始社会末期,开始种植谷、麦、豆类之时,就逐步学会了用油、糖、蛋、果仁、面粉制作糕点;明清时期,糕点制作工艺已达到鼎盛时期。当时,大同乃边陲重镇,尤其是明朝洪武二十五年,代王朱桂分藩大同以后,京城糕点的制作工艺也相继传到大同。据说,京八件点心之工艺最初就是从京城皇宫御膳房带来的,后来才流入民间广泛制作,故称京八件。

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