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- 本伊日常目标：每天进步一点点 - 感觉最近我对自己的要求有点儿高，凡事都要问个为什么，求知欲仿佛和我那念幼儿园中班的侄子一样，上不封顶… 比如前两天收到一个粉丝留言：“求一个万能塔皮配方，可以做各种塔”，对伊粉们十分溺爱的我必须满足这个要求啊。 资料书籍查阅一番后，发现了一个问题：没有万能塔皮配方，不同塔皮面团配比、口感、用途都会有差异。 为什么不同塔皮面团口感、用途会存在差异？它们彼此之间有什么联系吗？不同塔皮面团配方是什么？ 翻阅好多资料后，我找到了答案。 塔皮面团一般可分为三种类型：饼底脆皮面团、甜酥面团、法式塔皮面团。 这三种面团的做法、基础配比、用途及口感都存在着各种差异，接下来跟着名科普·尼古拉斯·小伊一起走进塔皮面团的世界吧。 饼底脆皮面团 饼底脆皮面团是铺于塔模之面团的总称，一般不具甜味，可以用于基本揉搓的派皮面团称之为饼底脆皮面团。 和甜酥面团以及法式塔皮面团最大的区别在于，前两者配方中含有较多糖、具有甜味，而饼底脆皮面团则不具甜味。 饼底脆皮面团烘烤出的糕点香脆，具有入口即化、入口即碎的特性，这也是塔派类甜点的最佳口感状态。 它是用面粉加水揉搓而成的基本塔皮面团，在制作面团时，必须小心操作不要形成麸素（麸素：面粉的蛋白质与水结合时所产生的粘性及弹性之物质，烘烤时变硬就回让入口即化的口感消失）。 饼底脆皮面团是利用黄油尽可能地分散面粉加以制成的。 黄油粒子会填充在面粉和水分子之间，使得面粉和水分之间无法紧密结合，因而抑制麸素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黄油的作用即称为阻绝性）。 在制作过程中，当黄油融化并失去其可塑性时，就无法均匀分散于材料之中，因而无法发挥其阻绝作用。 所以制作饼底脆皮面团时为了不使面团的温度过于升高，材料都预先放置于冷藏室，并尽快完成面团的制作。 饼底脆皮面团配方 ▼
tips：手粉，基本上适用高筋面粉。因为粒子较粗大，所以可以撒的薄且均匀；低筋粉粒子较细，用力握住后会形成固体的硬块，因此不适合做手粉使用。 准备工作： > 过筛低筋粉，备用 > 所有材料都放置在冷藏室中，备用 > 黄油冷冻至手指按压不留痕状态，切成小块，备用 1. 将低筋粉与切碎的黄油块加入搅拌缸中用平板头搅拌混合（手作时，在低筋粉中加入切小块的黄油，用刮刀切拌） 2. 搅打至黄油分散于低筋粉中，到看不见油脂、呈松散状为止（手作时，若有大块黄油，可用手指压薄，用两手揉入面粉中） 3. 打散蛋黄并加入盐和水后，倒入2的材料中 4. 搅拌至所有材料混合均匀（手作时，使全部材料与低筋粉混合，成松散状） 5. 取出放置于工作台上，撒上手粉，用双手轻轻揉搓（手作时，取出放置于工作台上，用刮板将面团切分，将切开的面团重叠后再以手按压；重复如此动作至面团合而为一；待面团大致合而为一时，用两手揉搓使其平整） 6. 用保鲜膜包裹，将其压至扁平状置于冷藏室中，至麸质变差以及面团被延展出来的部分收缩还原为止 饼底脆皮面团应用案例： 樱桃塔、苹果派、黑乳酪蛋糕 ▼
甜酥面团 甜酥面团是利用黄油的可塑性制造出来的面团，不添加水分、不容易产生麸素（弹力、黏性）、口感酥脆且易溶于口。 另外，因为添加了砂糖，所以很容易烘烤出漂亮的焦色。
黄油的可塑性就像黏土一样，可以藉由外力而自由地塑造出各种形状的特性，在13~18℃是最容易发挥的状态。 一般的甜酥面团，是以在黄油具有可塑性的状态下，拌入砂糖，再加上鸡蛋混拌的方法来制造。 借着混拌黄油和砂糖，将黄油中的砂糖分散，利用糖分的吸水使鸡蛋（水分）可以溶入于油脂中。然后加入面粉，则无法与水分直接结合，因此不产生麸素。 甜酥面团没有麸素，所以也没有弹力及黏性，面团之间的黏结性也不高。
甜酥面团配方 ▼
准备工作： > 将低筋粉过筛，备用 > 除了黄油外，其他原料全部冷藏，备用 > 黄油13~18℃，状态柔软，更具可塑性（可自由改变形状） 1. 将柔软的黄油放入搅拌缸中，搅拌至整体为均匀的硬度 2. 加入糖粉，搅拌至完全混合均匀
3. 在打散的鸡蛋中加入食盐，再将蛋汁分次少量的加入2的材料中 4. 搅拌至黄油和蛋的混合物呈乳化状态即可 5. 在工作台上放置低筋粉，将面粉的中央空出来，使面粉像围墙般形成圈状，在中央放入4的材料
6. 以刮板将周围的分类拨至中央，再以手掌按压 7. 重复折叠操作至粉类完全混拌，整合成面团 8. 用手掌将面团以少量推压的方式，推压在工作台上，待确认材料完全混拌后，使材料整体混合均匀 9. 用保鲜膜包裹后，将其形状调整成扁平状，放至冷藏库冷却固定
tips：因为甜酥面团是以黄油结合而成的面团，所以一旦温度升高时，面团就会变得松散。使用时可调成自己方便操作的硬度，最重要的是快速的进行擀压、入模等操作 甜酥面团应用案例： 法式松子塔、焦梨派、法式柠檬塔 ▼
法式塔皮面团 比饼底脆皮面团以及甜酥面团更酥脆的派皮面团，就是法式塔皮面团。 多为砂糖、鸡蛋以及黄油配方，烘烤后入口即化、口感酥脆，除了和甜酥面团相同的能够作为塔饼的底部外，还可以印模等烘烤成法式甜饼干。 这款塔皮有着丰富的黄油及鸡蛋风味，以及酥脆的口感。 法式塔皮面团因风味更好，所以被广泛使用；被用于制作各种饼干类小点心也是常见的做法之一。
法式塔皮面团配方 ▼
准备工作： > 低筋粉、泡打粉混合过筛，备用 > 材料全部放入冷藏室备用（黄油必须冻到以指头按压时也几乎不会留下指印的硬度） 1. 混合过筛的粉类和糖粉，再加上切成小块的黄油，放入搅拌缸中 2. 将黄油放入至粉类当中，直至看不见并混拌至成松散状态为止（使用料理机可以更快更好的制作出面团；如果以手工作业时，使用刮板将黄油切成小块，撒上粉类，再以手掌按压在工作台上的方式加以搓揉，使其成为松散的状态）
3. 将蛋打散后加入食盐，加入2的材料中 4. 搅打至蛋汁融合于所有材料之中 5. 取出放置于工作台上，再少量逐一的在工作台上以手掌推压，确认所有的材料是否完全混拌，成均质状态 6. 撒上手粉，以两手轻揉使其成面团状，用保鲜膜包裹，呈扁平状后放入冷藏室冷却
tips：因为是水分较少的面团，因此几乎不会有麸素的形成，利用黄油的可塑性来整合全体面团，一旦温度升高时，面团就会变得松软，完成好的面团必须充分冷却，使用时再调整成方便自己操作之硬度，尽速的作业也是十分重要的 法式塔皮面团应用案例： 弗罗伦丹焦糖杏仁饼干、果味薄塔、 ▼
（部分图片来源：网络） |
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