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其实我把这个标题定为清香型卤牛肉，是有些“事后诸葛亮”似的，因为在我做这个配比实验之前，并不知道出来的效果会是什么样子，品尝之后，才知道是清香型。 只因做香料配比实验，总是充满着悬念和未知的，即使你很熟悉每一种食材，每一种香料的味道，如果有些经验的话，能想象出一个大概轮廓，但它们组合之后会是个什么结果，只有入口品尝的那一刻，才能知道。 因此我们研究美食，“实践出真知”是个永远有效的方法，永远正确的思想。 这次的卤牛肉实验，也是我的中西结合香料配比实验的第3种食材，我计划以这个思路，做5种主要食材的实验，目的是初步掌握那些不太熟悉的香辛料的口味香型及应用方法等。 目前我们这里正是酷暑，其实这炎热的天气，不太适合于每天都吃肉，但是为了早些把几个实验搞完，也满足一些朋友们的具体需要，就牺牲一下自己的胃口和身体吧！ 除了前两天的炒鸡之外，这两天向我咨询牛肉的朋友也不少，我也向人家承诺了，这两天要把这个配方发出来，那就说干就干吧！ 对于这次牛肉的实验，除了中西香辛料的结合之外，我还想加入另外一个概念就是君臣佐使的精确划分，以《神农本草经》之记载，最常采用的划分方式有两种。 一是：一君二臣三佐五使，总共11种。 二是：一君三臣九佐使，总共13种。 我今天采用的是第1种配比方式，根据牛肉这种食材的适应香辛料，结合各种香料的香型及使用方式,做出的料包配比如下： 八角12, 小茴香9，香菜籽9， 葛缕子6,迷迭香4,桂皮4 黑胡椒3.5，陈皮3，木香2，山楂2 ,丁香6个 总量55克，大概配食材11斤。 但我今天买的牛肉才二斤多，只能把每样香料的使用量按除以2，再除以2来配比，最终使用量： 八角3 小茴香2.3 香菜籽2.3 葛缕子1.5 迷迭香1 桂皮1 黑胡椒0.9 陈皮0.7 木香0.5 山楂0.5 丁香1-2个 配料还是我做实验的老原则，除了牛肉食材之外，不放过多的复合调味料，这样才能清晰的显示出料包的效果如何，配料就是葱、姜、盐、少许黄酒，一小块黄酱。 工序采用最便捷的方法，清水泡一下，入高压锅，也就是个最简单的做熟过程。 最后的实验结果是，由于没有过多的调料，肉的颜色虽然白花花的不好看，但是吃起来的时候，清香爽口，没有任何腥味。也基本没有药味儿。 这个配比属于那种清香顺味型的料包，朋友们的品尝结果，说很象我们常去的那家牛肉面馆的号称5000元学来的配方，这个咱也不敢随便说，反正很好吃就是了。 以此为基础，如果再加上其他的复合调味品，去做其他口味的牛肉，例如说酱牛肉等，这个料包能打下一个很好的基础。 另外，如果有朋友喜欢浓香型的风格，我在2月10日发过一篇酱牛肉的配方，那可是我亲手制作用于春节待客，并被亲戚朋友们广泛好评的，和这个风格不太一样，大家今天有缘遇到，需要哪种，自己拿走就是。 附上那种酱牛肉的香料配比，大家可以比较一下，具体的做法在那篇文章里： 八角 8克，花椒 7克，小茴香6克，桂皮 4克，山奈 2.5克，草蔻 2.5克，砂仁 3克，红蔲 2克，甘草 3.5克，丁香 3粒，木香 2克，山楂 4克，陈皮 3克。 自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
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