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Butter（黄油）, cheese（奶酪）, cream（奶油）作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例，牛奶的成分是约87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。 在蛋糕的制作原料中，牛奶和蛋同是液体供应的原料，牛奶除了和蛋一样具有极高的营养价值外，更可以用来提高蛋糕或其他西点的品质，它在蛋糕内一般的功能有： 1、调整面糊配方的浓度  从母牛体内挤出的新鲜牛奶，其奶中所含各种成分并不完全悬浮均一，如将新鲜牛奶静置数小时后，其表面将漂浮一层油脂，因为油和水比重不同（油的比重为0.92～0.94），油的质量较水轻，所以油分会漂浮在表面。 如果将新鲜牛奶置于室温内（26℃）数小时后，此牛奶将会由于牛奶中乳酸发酵变酸和凝结，同时酸碱度由原来pH6.6降为pH4.6。牛奶中的固形物和水分互相分离。 此时如快速搅和，则破坏了原来牛奶本身油溶于水的乳状液，在拌打器上附着一层凝固的油质，即为奶油，而变成了水溶于油的乳状液，剩下来的液体则为酸奶。 那么淡奶油、黄油、酪乳、牛奶……这些究竟是怎么来的呢？先给大家看一看他们之间的关系。  黄油，奶酪，奶油可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质等成分进行分离或浓缩所得到的产物。  黄油的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。黄油是一个油包水的乳化体系。奶油的组成：奶油的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。 cheese中文可以叫奶酪、乳酪、干酪或者芝士甚至音译起司。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的 cheese种类也有所不同。 但大部分原理都是通过加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终再通过排水、加盐、干燥、老化等步骤加工成我们所需要的cheese种类。  稀奶油 （Cream）：国家标准规定，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）。稀奶油还有两种衍生品：打发用奶油和半对半奶油： 打发用奶油 （whipping cream）： 按照字面意思，这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的了。打发的原理很简单，就是通过快速的搅打把空气混进去，形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球，球里面的脂肪有一部分是结晶，负责支撑结构，还有一部分是液体，负责把结晶粘到一起。 打发的过程中，这些本来独立的脂肪球会和相邻的脂肪球发生局部的合并，好像大家手拉手在气泡表面形成一层膜，把它牢牢的包裹住。我们都知道稀奶油要 “隔冰水打发”，目的就是要通过低温来保证一定量的脂肪是结晶形式。  打发奶油结构跟普通稀奶油并没有太大区别，打发奶油根据脂肪含量也分为淡奶油和重奶油，最大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。 半对半奶油： 这种稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的，既有奶油丝滑的口感，又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里，也可以用来做菜。  牛奶因加工的程序不同，其形态也不尽相同。根据奶品的形态来区分，可以分为：液体奶品、浓缩奶品、干燥奶品等三类。
包括全脂牛奶、脱脂牛奶、脱脂酸奶、乳浆等，液体奶品一般含水量都很高，容易腐败，必须低温冷藏才能保存。
包括全脂浓缩奶品、浓缩脱脂奶品、浓缩脱脂酸奶、浓缩乳浆等。浓缩奶的意思即液体奶品经加热，将部分水分蒸发，而使液体奶品浓度增加，英文中的“Condensed”，一般是指奶品内加入砂糖，加热蒸发浓缩成为加糖浓缩奶品，俗称炼乳。如奶品仅蒸发浓缩，不加糖，装入罐头杀菌，即称为蒸发奶。
液体奶品蒸发几乎去掉全部水分而成粉状者，奶粉贮存空间最小，贮存容易，不须冷藏即可保存相当长的时间。  粉状奶粉可分为：
新鲜的全脂牛奶，脱去牛奶内的奶油及水，而成粉状的奶粉，内含与新鲜全脂牛奶相同比例的蛋白质、乳糖、矿物质，水分含量低于5%，油脂含量低于1.5%，糕饼最好使用脱脂奶粉，使用方便且经济。 全脂奶粉： 即全脂新鲜牛奶只除去水分，奶粉内含不低于26%的奶油，水低于4%。  各种不同的奶制品代替鲜奶时，其用量必须准确以符合鲜奶的标准：
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