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价值五千多元的石锅菜系列【实体店技术配方】

2019-07-06  莫斯科威

石锅菜系列

酱料配比:(按比例搅拌均匀)

蚝油65克、甜面酱25克、黄豆酱12.5克、海鲜酱125克、左味笨鸡膏5克、百味佳浓缩鸡汁6克、东古一品鲜5克、味达美5克、生抽5克

香料粉配比:(按比例打磨成粉)

八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、肉蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陈皮13克、荜拨10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香叶5克、辛夷1克

腌制:

鸡腿3斤、酱料50克、盐5克、味精8克、鸡精8克、料酒15克、大厨四宝鲜香粉12克、生抽15克、香料粉5克

操作:

鸡腿洗净控干水分、剁成3厘米左右的块,依次加入其他配料,搅拌均匀后放入冰箱保鲜腌制1小时。

鸡的制作:(生鸡:3斤出3份)

1、腌制好的鸡块3斤放入高压锅中,放入老抽10克、葱20克、姜15克、水1000克,高压锅放到火上,上汽后压2分钟,时间到了以后高压锅放气,出锅备用。

排骨和鸡做法基本类似,只是有基础不同

酱料制作:

配料里的海天海鲜酱换成海天排骨酱,其他一样

腌制:

大厨四宝鲜香粉换成排骨味王,其他相同

制作:

排骨剁成4厘米长的条,高压锅上汽后压7分钟,出锅备用

酱油配比:

东古一品鲜250克、大厨四宝鲜香粉25克、乙基麦芽酚2克、蚝油25克、AAA粉2克、恒宴牌麻辣鲜香膏15克,恒宴牌卤肉增香膏10克。以上调料混合搅拌均匀即可使用。

番茄味酱料配比:

番茄酱100克,番茄沙司200克,味极鲜酱油25克,盐10克,味精10克,鸡精10克,白糖20克,水200克搅拌均匀,放入锅中熬制冒泡即可。

麻辣酱料配比:

1. 色拉油150克

2. 豆瓣酱50克(剁碎),辣妹子辣椒酱50克,小米椒30克(剁碎)

3. 绿麻椒粉20克,红九九火锅底料50克。

1号料下锅,烧至五成热放入2号料小火熬制3分种,放入3号料继续熬制两分钟出锅备用。

蒜香味酱料配比:

1. 色拉油150克

2. 大蒜100克,姜20克

3. 辣椒粉15克,3A粉2克,鸡粉10克,蒜蓉辣酱20克

1号料下锅,烧至五成热放入2号料小火熬制3分种,放入3号料继续熬制两分钟出锅备用。

石锅的保养及使用方法

第1步:盐水浸泡

将石锅用浓盐水和洗米水浸泡72小时,盐水越浓越好!目的:软化石锅!

第2步:小火烘干

用燃气炉将石锅倒扣小火烘干,温度以稍烫手 60度为宜,用烤箱烘干最佳!目的:烘干锅体内部水份。

第3步:内外擦油

倒入适量盐和食用油的混合物,在锅体冷却前擦拭锅体两遍后冷却待用!目的:形成保护层,防止外部水份进入石锅。

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