我们说的是“千滚豆腐万滚鱼”，指的是豆腐和鱼的烹饪特点，煮的时间长才好吃。或者说不怕长时间煮，越煮越入味。当然煮的时间有所区别，豆腐煮不过鱼，就有了“千滚豆腐万滚鱼”的说法。
小时候就听过大人说这句话，知道豆腐和鱼不怕煮，煮的时间长了好吃，但是不知道这个长究竟多长，1小时还是3小时，或许更长？我所看到的煮鱼和豆腐没有超过1小时的。最多的是好几年的老鸡，还有老牛肉，会煮到3几个小时，因为时间短了咬不动啊。 大火咕噜着倒是煮鱼的做法。我也曾经试过，为什么煮鱼要大火？偏要小火炖。跟炖肉一样，大火烧开转小火，炖1小时。试了多少次，统统没有大火煮出来的好吃，主要是腥味残留去不干净。换调料，加大葱姜的量，甚至给高度白酒，都不行。后来才悟出，大火煮鱼，咕噜中，会在调料帮助下，腥味随着蒸汽挥发了，然后就没了腥味，剩下的就是鲜和香了。 这就是大火煮鱼的奥秘。还有个为什么大火煮鱼好吃的奥秘。鱼肉高蛋白，高温凝固后性质稳定，不容易变化，而且随着持续高温状态，肉里的水分会一点点淅出，蛋白性质更是韧性。所以，鱼肉不怕熬煮时间长，越煮越韧性，确实能把豆腐一样细嫩的鱼肉煮成蒜瓣肉。 其实我也是不相信，那么细嫩的鱼肉，平时都是煮半个小时，最多也不超过一个小时，还小心不带小心的，生怕搞烂了。但是这个时间煮出的鱼肉，不会出现蒜瓣样，除非鳜鱼乌鱼之类，本身的肉就是这样。后来去豫西太行山里，在一家农家乐吃顿饭，他家的鱼吃了难忘。都是斤多的小鲤鱼羔子，确定是养殖鱼，鱼肉最水的，一般情况没人吃。可是人家做的吃着很像石斑鱼，除了没有石斑的鲜，肉型和口感和石斑基本一样。嚼着韧劲弹性，蒜瓣一样的肉瓣。如果不是亲眼看着做，亲口吃，我是绝对不会相信这是真的。可是真是真的，就是斤把重的小鲤鱼，看着店家刮鳞收拾，看着院子中间柴火烧口大铁锅，葱姜盐水鱼一股脑放进去，一直的大火咕噜着，整整半天，足有3个小时。然后一条装一盘，什么调料也不再给，好吃的不得了。 所以，这些肉质不大好的养殖鱼，不论煎不煎，炸不炸，或者清炖，就采取这个办法，油盐葱姜水一次加足，使劲的煮，不要害怕会煮烂，根本煮不烂。只要中间不要翻动，只要有足够的水，也不会糊锅底，煮个3小时，肯定比原先半小时煮的好吃。不信你就试试。 |
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