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这十五款红烧肉,吃过三款就是高手

2019-07-07  xy119119

红烧肉,是中国菜里面

变化最多
喜欢的人也最多的一道菜

红烧肉,其实是一道很古老的菜。

说它古老,因为起码宋朝就有了。

也有人说是唐朝,更早的说法,是周朝就有了。

本文不是考证文章,所以不研究红烧肉的起源。

吃货们关心的是,现在到底有哪些红烧肉?他们分别有什么特色?到底好不好吃?

我们为吃货朋友们,收集了15款小有名气的红烧肉。

大家对比一下看看,你吃过哪几款?又最想吃哪款?

文尾有个小调查,请你选出你最想吃的那一款。

我们准备在近期搞个活动,把大家最想吃的红烧肉,邀请名厨来做一次,抽选部分留言的朋友一起来品尝。

这15款红烧肉是

1、随园红煨肉

2、重庆红烧肉

3、四川东坡肉

4、山东红烧肉

5、卤蛋红烧肉

6、把子肉

7、巴中坨子肉

8、香糟红烧肉

9、杏仁红烧肉

10、红烧大块肉

11、同安封肉

12、怪噜红烧肉

13、客家焖烧肉

14、苏州红烧肉

15、毛氏红烧肉

 1、随园红煨肉

这是乾隆时期文人、大吃货袁枚记录的一款红烧肉。

那时还没有“红烧肉”一词,所以叫“红煨肉”。

先看原文:

或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!(《随园食单》)

甜酱、酱油(秋油就是酱油)、或者两样都不要——奇怪。如果不要甜酱、酱油,也不要糖色,那怎么上色呢?

袁枚说的“红如琥珀”,是怎么来的?

要点是,全部用酒(黄酒),而且要慢火煨,瘦肉不能柴——标准是切成方块的肉块,四边的锋棱都煨得模糊了。

这做法简单。但由于名气大,有大作家袁枚代言加持,所以排在第一位。



 2、重庆红烧肉

重庆版红烧肉,和四川传统红烧肉简直太不一样了,区别很大。

严格地说,重庆版红烧肉,按照川菜的味型分类,应该算“家常烧肉”。

用三线肉,肉皮先处理:抹酱油或者糖色下锅烙,或者油炸。很多人把肉切成大指姆大小的肉坨坨烧,我推荐切成食指长短的肉条,更入味。

油锅煸炒豆瓣,下干辣椒,加花椒、醪糟、酱油、香料(少许,一般用一点八角三奈就行)、姜葱蒜,一起烧。

重庆版红烧肉,多用黄豆打底。味道麻辣鲜香,非常好吃。重庆红烧肉不会很辣,微辣回甜。


 3、川法东坡肉

东坡肉太复杂。

不是做法复杂,而是满世界都有东坡肉,都说自己是正宗。

四川有东坡肉,尤其是眉山一带,理由很充分,苏东坡是我们眉州人,必须以我们的最正宗。

湖北黄州人不干了,他们的理由也很充分,苏东坡写怎么做烧肉的那首诗,是在黄州写的。“东坡居士”这个艺名,也是在黄州取的。

东坡肉,当然是黄州的土特产。

杭州人一笑,你们莫争了,这是苏东坡在杭州发明的。

为此,还专门编了个故事:过年的时候,杭州人给苏东坡送了一头猪,苏东坡就将就这头猪,做成了东坡肉,送给疏浚西湖的民工(简直是焦裕禄式的好干部呀)。

徐州人也不干了,说明明是当年苏东坡在徐州,带着广大人民群众抗洪救灾,大家为了感谢东坡叔叔,给他送了一头猪,东坡大叔就用这头猪,做了红烧肉回赠给老百姓。

当地人激动地把东坡肉叫做“回赠肉”——这名字现在还在徐州流传。

那为什么现在很多地方的东坡肉都要用绳子捆一下呢?

因为这是古时候送礼的形式感——礼包上都要捆一根绳子。

算了算了,不争了。

还是重点介绍一下,咱们四川东坡肉吧。

四川版东坡肉,是一种罐烧肉(个别老菜谱,直接把这菜毫无美感地叫做:“罐烧肉”)。

用三线肉(即五花肉)一方,先绰水,擦干净水分后抹糖色,下油锅炸至皮金黄,其间要不停舀滚油淋,然后切成坨坨。

在砂罐内垫一层鸡骨头(防止巴锅),肉皮朝上放进砂罐。加汤,加酱油、加糖色、加料酒、花椒、香料、白糖、姜葱、盐等,煨到7成熟,把肉皮翻转朝下,继续煨。汤汁煨得半干时起锅,装入盘内,倒入剩下的不多汤汁。

成都老大厨丁炳森,则把鸡骨头换成了鸡爪垫在下面,而且,他在炸之前,把肉皮抹上酱油(不是糖色),再下锅炸。我个人建议,可以复炸一次,这样肉皮更皱——在四川,过去把这道菜叫做“皱皮烧肉”,后来被扯到苏东坡身上。

请注意,这菜在川菜里面是红烧味型,咸鲜味,回甜而已。

 4、山东红烧肉

山东版红烧肉,属于鲁菜系。

所以有鲁菜的共同特征:黑糊糊、黏糊糊。

三线肉切肉块,放碗中用少许酱油抓匀(所以会黑糊糊),然后油炸。

炸了肉之后,继续炸一下姜、葱、香料、花椒(微量,提香去腥用),把肉和酱油下锅炒一下,再加汤、料酒,大火煮开,转小火煨。汤要干时起锅。

哦,起锅前,还要加冬笋、油菜做俏头——这也是山东红烧肉的特点之一。

而它的最大特点,是起锅前要勾芡。

酱油和芡粉,是山东菜的两大法宝,连红烧肉也不能幸免。所以人们经常用两个“糊糊”形容山东菜:黑糊糊、黏糊糊。



5、卤蛋红烧肉

卤蛋红烧肉,其实应该叫本帮红烧肉。

由于本地老上海人常以卤蛋为俏头,我觉得这个名字更贴切,所以自作主张,帮上海阿拉改了一下下。

这菜是标准的上海风格,特别突出“浓油赤酱”四个金光闪闪的大字。

除酒、酱油、糖之外,完全不加其他的调味料。

而且正宗的做法,是不炒糖色的。直接用酱油上色,颜值依然很不错的说。

地道的上海人,还喜欢在红烧肉里加鸡蛋,或者鹌鹑蛋,但一定要是煮熟的卤蛋。

五花肉要先翻炒,把猪油煸炒出来,同时煸炒到肉块外面发黄,肉质微微收缩即可。

倒入老抽上色,再倒入陈年黄酒(没有黄酒也可用料酒代替),放入葱段、姜片,倒入热水淹没为止。

旺火煮沸后,小火慢炖。加入冰糖和鸡蛋,焖至冰糖融化后,翻炒收汁,就可以出锅了。

我喜欢吃甜的,所以喜欢吃这道菜。

每次去上海,一定要朋友带我去吃最地道的本帮红烧肉。

嗯,一定要有卤鸡蛋那种。


 6、把子肉

这肉也是山东菜,而且来头很大。

据说是三国刘关张结义时,杀猪匠张飞亲自下厨做的菜。

阆中有张飞牛肉,山东有张飞红烧肉,都想一块儿去了,找张飞代言——反正也不需要付代言费。

由于是北方菜,较之南方人喜欢甜口不同,这道把子肉,是不放糖的。

颜色纯靠酱油着色,块头也比红烧肉大得多,而且不是肉坨坨,是厚的肉片,吃起来很过瘾的样子。

贴合北方人硬气爽快的性格。

五花肉切成两半,用当地一种叫蒲菜的外皮,把肉捆起,焯水。改刀成1厘米厚,10厘米长的肉片。

在砂锅里(最好是坛子)放两层葱姜,再放入五花肉铺平,倒入适量酱油和清水,直至9分满为止。加入香叶、草果、花椒、八角等香料(现在有人学我们重庆,往里面加干辣椒)。

大火烧开,转小火慢炖2小时即可。

这道菜,真是将山东人“大口吃肉,大碗喝酒”的豪迈,展现的淋漓尽致啊!

 7、坨子肉

在四川巴中等地的农家宴席上,有一道红烧肉的衍生菜品。

这菜叫坨子肉。很有意思,所以也收录在这里。

巴中地区有名的“十大碗”宴席中,甚至用坨子肉的好坏,来评判酒席的档次。坨子肉越大,这席就办得越好。

坨子肉有没有做好,一是尝口感,二是看外皮。皮一定要有虎皮皱纹,用筷子挑的时候,一定要轻轻地颤动。放入口中,入口即化,那这道菜就做的巴适了!

它炸肉皮的做法,和老传统川味的红烧肉一样。

不同的是,这菜最后一步选择了蒸。

取带皮的五花肉,绰水,肉皮上抹一层蜂蜜,放入油锅炸至金黄色。再抹一层醪糟水,继续复炸一遍(想要皮皱,可以多抹两次复炸)。

改刀成小方块,倒进装有酱油、豆瓣、盐等调料的大碗里,腌制一会儿。

腌好的肉块均匀地铺在盘子里(肉皮朝下),上面撒上干咸菜丝,入蒸锅蒸一个小时后,小火煨着。

等要吃时,拿一个大碗,将整个盘子扣过来,肉皮朝上,淋上醋汤,撒上葱花。


8、香糟红烧肉

这是一道现在很少见的川菜,但是有浓郁的下江(江浙)风格。

肉切成小坨坨,也有人切成厚片。

下油锅炸一下,然后加大量香糟汁(也可用醪糟汁)、冰糖汁、糖色,再加适量姜葱、花椒、酱油,煨耙。最后汤汁收浓,装盘上桌。

这菜看上去红亮浓稠,用的是川菜六烧里面的糟烧一法。

算是川菜里面的“香糟味型”。

口感有浓厚的糟香,也就是醪糟香。

喜欢的人很喜欢。

 9、杏仁红烧肉

这道菜已经很难再见到了,图片君也尽力了哈

这也是一道老川菜。

和它搭档的,还有陈皮红烧肉、板栗红烧肉,都是川式红烧肉的衍生版。

先炒糖色,把三线肉块和糖色一起炒,然后下汤、花椒、冰糖、酱油、姜、葱,把肉烧熟。再用纱布袋装上新鲜杏仁,放进去,小火煨耙。起锅时,揭开纱布包,把杏仁和肉放一起装盘。

陈皮红烧肉、板栗红烧肉,都是这样做。

10、红烧大块肉

这是很有特色的一款老川菜。

用鸡肉、火腿和水发鱿鱼烧肉,你说这脑洞开得大不大。

半斤左右的大型三线肉,要四块。绰水后,直接红烧,就是加料酒、姜葱、花椒、糖色、香料包(八角、桂皮、草果三样)、盐、胡椒等烧这四大块肉。煮开后,转小火煨两小时。

移大火,加火腿、鸡肉、还有新鲜的青菜头(都切成片),一起烧几分钟,然后把四大块猪肉,舀起来平躺在大圆盘上。锅里,煮一下鱿鱼,加胡椒面、豆粉,勾成二流芡,全部淋在大块猪肉上。

这菜我没有吃过,但是可以想象其美味。

个人觉得,把新鲜青菜头,换成切片榨菜头,估计更好吃。

11、同安封肉

这是一款用海鲜烧的红烧肉。令人叹为观止。

这道菜的出身地在厦门。

用一块完整的猪前腿肉,和山珍海味包裹在一起烧。非常非常有特点,值得强推。

这块肉,成菜后也是四四方方的一大块。闽南人说“方”,和“封”同音,所以“同安封肉”,其实就是“同安方肉”。

当地老传统的民间宴席,都会有这道菜出现,而且总是把它安排在宴席的中段,如果上了封肉,那就说明,这席过了一半了。

这菜不难做。猪腿肉洗净,在瘦肉面切出“井”字花,抹少许盐入味——肉比较大块,所以要先切开,方便客户下筷子。

提前泡发好干香菇、干贝、虾干、鲍鱼干备用。炒糖色,把瘦肉一面先放入锅中,定型上色,再反过来,将整块肉均匀上色。

倒入开水(也可用之前泡干香菇的水)、老抽、生抽、蚝油,炖煮半小时,将肉块捞出,汤汁留用。

用一块白纱布,把肉块(皮朝下)、香菇、干贝、虾、鲍鱼、板栗包裹起来,扎紧,和姜片、香叶、八角等香料,一起放入准备好的砂锅中。

倒入开水,以及留用的汤汁,烧开后,转小火慢炖三到四个小时。

起锅时,将纱包放入大碗中,剪开布头,取一个平盘将整个碗倒扣在盘上。

在完整的肉皮表面,出好看的十字刀,浇上少许汤汁即可。

这道“海鲜红烧肉”,简直鲜香入魂。

12、怪噜红烧肉

这是一款贵州的红烧肉。

我很欣赏贵州菜,紧挨川渝两地,居然打出一片很有特色的美食天下,让人佩服。

“怪噜”是什么?

它是贵州人的一种口头禅,大概在30多年前开始流行的。

最开始是一种扑克牌的打法,后来又拿来形容一个人的性格古怪。再后来,就被运用到美食里,把一种用各色食材混搭炒出来的饭,叫做“怪噜饭”。

以至于后来,逐渐出现怪噜鸡、怪噜鱼、怪噜红烧肉等一个系列的怪噜菜了。

怪噜红烧肉,它不仅保留了红烧肉原本红亮的色泽,以及又软又糯的特点,而且由于新食材的加入,更让它以一种全新的面貌展现在食客面前。

猪五花洗干净后,切成一个个小方块。用温水把豆筋泡发好,切成菱形块。

油锅烧热后,放入姜片、蒜片、葱节爆香,再倒入五花肉翻炒。烹入少许料酒,炒至肉块开始出油时,下入糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒等,炒出香味。

再调入醪糟汁、精盐、酱油、白糖,以及一点点醋,掺入鲜汤,转用小火烧至肉质软、烂,下入豆筋烧入味,待汤汁浓稠时,调入味精,再点入少许醋,起锅装盘即可。

贵州本地人,还会根据各人口味,在这道红烧肉里加入板栗、干笋、干蕨菜、干豇豆,甚至是折耳根、大白菜等。

配菜之千奇百怪,简直能让食客们目瞪口呆。

去贵州,必须吃这道菜。


13、客家焖烧肉

这道菜的名字虽然不叫红烧肉,但其实和红烧肉如出一辙。

传统的客家菜,“肥、咸、熟、香”,下油重,口味咸。刀法,讲究粗刀大块,很投我们重庆人的胃口。

这道客家焖猪肉,就体现了客家人风格。

据说,过节拜神的时候,他们都会拿这道焖猪肉来当贡品。可见,他们把这道菜当做人间至味,必须请老天爷也尝尝。

在做法上,这道菜也很简单。

先将五花肉切小块,用油、糖、料酒等腌制一下。锅中倒入少许油,加入肉块和姜片,炒熟后,倒进砂锅里,用水漫过表面,开始焖制。等水快干的时候,放入酱油、蚝油调味即可。

有时,客家人还会在里面加一点梅干菜——这才对嘛,这才是客家红烧肉的本手。

14、苏州红烧肉

这道菜,原名酱汁肉,也叫樱桃肉,是苏州的传统名菜。

嗯,也就是苏州红烧肉。一款比红烧肉更红的红烧肉。

过去,这菜叫酒焖汁肉,用红曲(米曲)着色——很多江浙菜,都是用红曲着色。后来改名“酱汁肉”,这个酱汁,和我们川渝两地理解的酱汁不一样。

老苏州人活得精致,吃的讲究,连肉都要分出个一年四季来吃。

春天的酱汁肉、夏天的粉蒸肉、秋天的扣肉、冬天的酱方。

所以这酱汁肉,只有在春天才能吃到,一般是从清明节前开始上市,到夏至落市。老苏州人,总要在咬上一口酱汁肉以后,才从真正的意义上告别了严冬。

这菜分简略版和传统版。先介绍现在的简略版。

五花肉改成大方块,焯水。准备一个汤锅或者砂锅,垫上竹垫,把肉块皮朝上放置,加入料酒、姜片、葱段、八角等,加盖中火炖一小时。

加入红曲米粉,搅拌均匀,继续小火慢炖,直至肉质酥烂为止(大约两小时)。

最后,调入盐、少许生抽和大块冰糖,再煮半小时,直至肉色呈樱桃色,收汁即可。

而苏州本地的老传统做法,要比这个复杂的多。

肉要先浸入纯盐水中,腌制两小时,再放入以烧鸭和猪头肉炖制的高汤里,添入红曲米等十几味中药,再烹制两小时,才能保证肉的颜色樱红,酥烂香甜。


 15、毛氏红烧肉

这道来自湖南的红烧肉,代言人来头很大。

据说,正宗的毛氏红烧肉,半滴酱油都不能有。因为某人平生不吃酱油。

可他又爱吃红烧肉怎么办?好嘛,那就纯用糖上色,一样可以色香味俱全。

做法和其它红烧肉没有什么区别。

先炒糖色,再用糖色炒肉上色。然后加八角、桂皮、花椒、辣椒等,炒香后倒入少量开水。汤汁烧至粘稠后,加入剩下的糖浆,搅拌均匀,小火烧一会。

等红色开始显露后,再次倒入开水炖煮,直到汤色变红,放入食盐、味精调味,收汁起锅。

不过这样的红烧肉,有点过分的甜。某人的保健医生实在看不下去,毕竟焦糖吃多了,对人体不好。

所以就建议后来的厨师,尽量不要用糖色。最后,厨师们绞尽脑汁,才又想出用豆豉和红糟的办法。

    

哎呀,真累

总算把15款大江南北的红烧肉整理好了

你看看吃过几款

说不定,还有你都没有听说过的呢

红烧肉,可以分为咸鲜、家常和咸甜三种

重庆版就是家常,有点麻辣

老川菜里面的红烧肉,就是咸鲜代表

还有300多年前袁枚的“红煨肉”

也是咸鲜味

江浙、上海一带,包括湖南

都属于甜党

特别要推荐客家和福建的两款

一个加梅干菜,一个加海鲜

非常有个性

山东版也个性十足

尤其是那款张飞发明的大块红烧肉

说不定四川的“红烧大块肉”也是来自这个创意

  下面还有一个小调查  ,看看你最喜欢哪一款

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