如何让菌类菜品更香浓？新鲜的菌类味道大多都是比较清、鲜的，而香气也是较淡的多，因此在制作时，我们可以用干菌、速冻菌、菌粉搭配等方法。15个妙招激发菌香 ▼ 1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。具体做法：干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。2、虎掌菌只选干品不选鲜品近些年，最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。3、干煸泡发菌，边煸边淋油干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。具体做法：干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。  羊肚菌烧河豚 4、动物油脂炒菌菜烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。5、干菌浸泡15分钟足矣干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。6、菌油拌凉菜烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是近几年的新潮流。  鸡油菌拌桃仁 7、炒菌菜配蒜片菌类本身是有一定异味的，因此烹调时，必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。8、云腿蒸鸡枞鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，那就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。9、干菌熬汤不要超过40分钟用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制，菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类的内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。而经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。  云椒炒黑虎掌菌 10、速冻菌解冻有讲究速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10—15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。11、素高汤烧菌菇很多比较大众的菌类多是人工养殖的，所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是：菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。12、80℃泡发最适宜干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类，如果水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高，菌类就很容易变软，失去应有的筋道感。  菌菇拼盘 13、做松茸汤，可用速冻、干菌搭配出香因为成本原因，很多中档餐厅是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味，同时降低成本，我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤500克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。14、速冻菌类煲汤，只需30分钟很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤，但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。15、初加工要分门别类菌类原料烹调时，有时要进行初加工，到底是滑油还是焯水，就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。  山椒鸡油菌 每天五分钱学会19道菜就在”餐饮先驱者“圈子： 击上面"进入圈子“即可加入，关注”餐饮先驱“才能每天收到精彩内容哟！ 附 几款经典野生菌做法 砂锅焗青头菌  这道青头菌菜品看似普通，但做法上却独特新颖。先将整颗的大蒜放到砂锅里焗黄，加入青头菌爆炒调味，最后将鸡汤沿锅边浇入锅内，盖上锅盖利用激起的蒸汽将青头菌焖熟。这样烹饪出来的青头菌不仅保持了其脆滑的口感，鲜味也绝，不愧为山珍美味。 巧手拌干巴菌   凉拌干巴菌，一道新创野生菌菜式，是先将干巴菌小火烘焙，炒熟的同时还保持了它原有的味道，然后加入调料凉拌而成，口感鲜辣，非常具有云南特色。 小炒牛肝菌  牛肝菌切丁，低油温慢慢加热，这样不仅能保持菌原本的鲜香，营养价值也不会在高温爆炒中流失。待菌熟透后，加入辣椒汁、大蒜、香菜调味，一点点青红椒配色，这样的烹饪方式和传统的烹饪方式相比，在考虑到野生菌食用安全的同时，更要充分释放它的原汁鲜香，才能吸引广大吃客的嘴。 烧椒鸡枞  新鲜的鸡枞凉拌，不仅能释放出食材的特殊美味，同时还能保持住鸡枞原汁原味的森林气息。将烧好的青椒切碎后直接和新鲜的鸡枞一起凉拌，不仅口感鲜嫩，经过调味的鸡枞向人们展现了野生菌的另一种特质口感，这种新颖自然的烹饪方式你喜欢吗？不妨来试试看吧。 爆炒牛肝菌 如果你想吃到地道、传统的野生菌菜品，就来这吧！虽然在菜式上没什么创新，但是传统的烹饪手法能够很好地发挥出野生菌特有的味道。爆炒牛肝菌的特色在于大火爆炒和调味料，调味的大蒜和青椒必不可少，将野生牛肝菌融为一体，是专属的云南味道。 云腿烩青头菌 青头菌传统的吃法就是烩炒和煮汤，它黏滑的汤汁是最好的下饭辅料。青头菌本身口感爽滑，还未完全打开的骨朵幼菌尤其美味，因此在选择青头菌时不少人喜欢小小个头的骨朵。 鸡菌汤 鸡枞菌质细丝白，味道鲜甜香脆，用传统的煮汤做法做出的汤，味道极其鲜美。鸡枞汤的魅力就在于用最普通寻常的做法，却最能展示它特殊的美味，原汁原味只属于鸡枞菌独有的味道。 野生菌火锅 野生菌火锅，一锅就能把你想吃的野生菌都尝个便。也许，这比较适合到云南旅游的外地游客，一次性可以品尝多种野生菌的品类，而且火锅的吃法也是最容易被大众所接受的。 想学习更多精美菌菇菜品请加入”餐饮先驱者“圈子： <div data-content="{" media_id":"1553436722418689","square_cover":"1372800000aab34251f7b","member_count":"369","title":"餐饮先驱者","share_price":"8.94","media_name":"餐饮先驱","price":"17.9","community_id":"6690865805137019399","renew_price":"17.8"}> |
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