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“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

 轻风无意 2019-07-09

曾经有一首歌叫做“成都”,确实,当你走在成都街头,放眼望去,街头巷尾,旮旮旯旯,冷锅串串香店,层出不穷。城市的东西南北,冷锅串串香比比皆是。甚至在四川,到处都有有很多串串香连锁店,还有很多好吃的冷锅串串隐藏在城市中间的小巷里、小区中。比如电子科大的后门、新华公园的某条小巷等等。成都的“好吃嘴”最喜欢的就是在一些不起眼的地方寻找美食,而一些装修华丽的店反倒缺少了点串串香的那种平民地气儿和味道。

“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

都说:“食在中国,味在四川”,川菜的“一菜一格,百菜百味”也是不虚的。而冷锅串串,就是源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都美食和小吃特色。不但味道悠长,麻辣可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调和豪爽的气氛,且又物美价廉。冷锅串串有色有味,香气浓郁,令人回味悠长;麻辣鲜美,齿颊留香,让人百吃不厌;推陈出新,品种繁多,使人流连忘返。

冷锅串串虽说有一个“冷”字,但其实它的汤底是热的,只是把各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状后,用做好的竹签把这些食材穿成一串一串,最后放入特制配方的锅里加工煮熟后放在汤底里再食用。食用时,也可以按照自己的喜好添加油碟,醋碟等等。就因为冷锅串串的这种方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展,当下,冷锅串串早已走出成都、风靡全国,成功吸粉无数而大火特火。

“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

冷锅串串实战配方与技法全揭秘

一、冷锅串串底料配方与做法流程

主料:优质牛油2500克、土法压榨菜子油10000克、色拉油10000克、熟老母鸡黄鸡油5000克;

辅料:郫县豆瓣酱(剁碎)1000克、重庆永川豆豉(剁碎)300克、冰糖粉100克、小香葱500克、老黄姜片500克、高度白酒500克、洋葱丝500克、蒜子(简单拍碎)500克、四川二金条辣椒600克、红栀子200克、紫草50克、汉源大红袍花椒(或茂汶花椒)400克。

香料:八角(大料)100克、白豆蔻150克、甘菘25克、小茴香125克、肉桂125克、甘草25克、肉豆蔻125克、草果125克、孜然25克、荜拨25克、砂仁25克、草豆蔻25克、山奈50克、陈皮30克、当归10克、木香20克、丁香20克、香果50克、甘菘30克、白芷20克、辛夷20克、香茅草10克。

制作工艺流程(SOP):

1、二金条干辣椒入沸水中焯水约5分钟至回软,捞出控干水分,入搅拌机中搅拌成糍粑辣椒;2、香料混合均匀并入粉碎机中粉碎为粗粉,倒入高度白酒200克拌匀并发酵;3、取一口大锅治净上火加热,入牛油,小火熬制八成热,放入菜子油,再放入洋葱丝、小葱结、老姜片,用小火慢慢炸至上述料变成金黄色捞出,入紫草、红栀子、色拉油、发酵好的香料粗粉、糍粑辣椒茸、鸡油,用小微火熬制1小时左右,再放入郫县豆瓣酱、豆豉、蒜子,继续用小微火熬制1小时,放入除白酒外的所有余料,用小微火慢慢熬至油色红亮并出香时,倒入余下的白酒降温关火,倒入不锈钢大桶内,自然冷却静置30小时,待香味和颜色彻底释放后,将油和料渣分离备用。油脂为汤底红油,料渣为锅底香料。

“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

二、冷锅串串汤料熬至技法

通常讲:“无骨不浓、无鸡不香、无皮不稠”,故,煲汤底时食材的投放和比例是非常关键和重要的。

主料:老母鸡3000克、猪棒骨7500克、猪扇骨2000克、鸡爪2000克、猪皮1000克,分别用清水冲洗尽血污,捞出控干水分,分别冷水下锅,大火烧开改中小火焯水约10分钟,捞出冲凉治净备用。

吊汤:炒锅治净上火加热,入色拉油500克、烧至五成热时,投入拍松的老黄姜片500克、大葱件500克、当归50克、党参50克、甘草10克、小火慢慢煸炒出香,倒入提前治净备好的不锈钢汤桶内,再倒入清水40000克、下入焯水治净的原材料,大火烧开转中小火熬炖6小时,待汤汁比较浓稠时过滤去渣留汤备用。

“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

三、冷锅串串汤底调制技法

调制流程:加工容器内入提前熬制好的浓汤5000克,下入炒好的料渣500克,大火烧开转中小火熬制约30分钟,此时,汤汁变成红色,用细密漏(油篦子亦可)捞出料渣,即可开烫荤素等各类食材。

大厨小贴士:在调汤过程中,需要注意两点:

1、汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时需要轻轻用手勺撇去浮沫,注意不要撇去油脂;

2、各个地区食客的喜好和嗜辣程度不一样,可以根据当地消费者的口味进行调节。

“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

四、冷锅串串的汤料食材

1、冷锅串串的食材一般分为荤料和素料两种。常见的荤料有毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(牛肉丸、虾丸、鸡肉丸等)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、鸡翅尖、蟹足棒、鱿鱼、草虾等。

素料一般有莴笋、海带、藕片、素串、冬瓜、平菇、豆腐干、冻豆腐、白菜、木耳、蒿子秆、茼蒿、金针菇、香菇、西蓝花、香菜、生菜、菜花、西蓝花等。

上述原料初加工方法一般比较简单,用清水反复清洗干净后,该去皮去皮,该改刀改刀,然后用竹签穿起来即成。当然,素料的加工方法相对简单。

荤料的加工方法就会复杂一些,比如像鸡心、鸡胗、鸡翅尖这些食材,都需要加入精盐、老才臣料酒、大葱段、老黄姜片、鸡粉、白胡椒粉略微腌制一下,使其不仅去腥去异味还能入味。

2、冷锅串串的烫制时间

冷锅串串的烫制时间是根据菜品的需求来烫制的,一般比焯水时间稍长,必须灵活掌握。“万法有成,存乎于心”。

如图:

“寻味中国”之三:成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法

五、蘸食汤底的调制技法

冷锅串串的口味可以有很多种,比如麻辣红汤味、浓汤原味、藤椒香辣味、咖喱味、金汤酸辣味、沙茶味等等。市场上比较受欢迎的是麻辣红汤味和浓汤原味这两种。

1、麻辣红汤味:在容器内放入精盐15克、味粉10克、鸡粉10克、老才臣生抽酱油5克,自磨大红袍花椒粉5克,倒入提前熬制好的红油150克,冲入加热的汤料2000克。将烫熟的食材放入容器内,再淋上麻油10克,撒上香菜末5克、炒熟的白芝麻5克即成。

2、浓汤原味:取容器一个,调入精盐15克、I+G10克、鸡粉5克、味粉5克、白胡椒粉2克,倒入烧热的汤料2000克,放入烫熟的串串,淋入芝麻油10克,撒上香菜末5克、炒熟的白芝麻3克即成。

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