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谭璐君 · 2019-07-09 09:10 来源：味觉大师 现代后厨对食品卫生安全要求愈渐提高，后厨实操规范更加完善，国家管控手段也更强硬，但后厨频频出现食品卫生安全问题，这问题的根源终究在人身上。
味觉大师研究院成都分院院长、成都映象总厨付海勇付师傅认为，菜分好坏，厨师技术也分好坏，但食品卫生安全准则的遵守体现了一个厨师基本的素质，一个餐饮企业对后厨食品卫生安全的把控也代表了企业或品牌的水准和专业度，要对消费者高度负责，厨师做的是直接入口的产品，所以必须有严格的规范，必须对食客的健康及至生命负责。
厨师每天要做大量重复性的体力劳动，工作节奏非常快，很多厨师的身体可能比脑子反应快，比如手直接接触熟食、生熟菜板混用了，发现操作违规时，已经来不及重做，干脆就忽略了规范要求，继续工作。付师傅说：“比如我们要求超过4个小时的凉菜不能再给客人食用，不论品质还是食品卫生安全都不合格，不能对着菜品讲话，需要戴口罩，例行检查个人卫生等等，有些厨师可能觉得浪费时间或者不理解，但必须要做强硬的要求，才能保证出品是安全的。”所谓总厨老大，在后厨中总厨是一个灵魂领袖，餐厅食品卫生安全规范要求落地到厨房，总厨是否严格要求就起到关键作用。
同时，岗前培训及老板与员工的及时沟通非常重要，付师傅认为不是做不到，只是很多厨师没有养成习惯。食品卫生安全意识在厨师进入后厨前就做好培训，管理者应该培养一线厨师，让厨师同企业站在同一高度，明确在日常规范操作过程中，怎么保持个人健康及卫生，怎样保护自身安全及保障食品卫生并提高工作效率，如何检查食材的质量与卫生是否合格，确保做到操作前检查、操作中检查、操作后检查，消除食品安全隐患。
付师傅认为，后厨的食品安全卫生规范，就是法律一样的存在，首先要有法可依，然后才是有法必依、执法必严、违法必究。前提是这个规范要本着提高厨师的素质、素养和日常行为规范而制定的，是需要有人情味的，是合情合理同时具备可实施性的。同时管理者与厨师达成目标统一，时常总结经验，协同奖惩制度，让厨师知其然更知其所以然。
厨师违规操作，有这个行业的历史遗留问题，更多还是在于餐饮企业的管理不力，科学并适应自己后厨的规章制度才能提高人效，餐饮企业的监管也同样重要。最近杭州开始推进的阳光餐饮智慧监管系统，通过人工智能、物联网等技术的运用实时监控后厨，日常晨检登记，帽子、手套、口罩佩戴与否都能发出安全警告，不仅可以规范经营者的行为，还能对冷藏库等各类专间做到有效控制。
现代餐饮需要年轻的创造型人才、基本功扎实的多样型人才，需要有专业知识，有眼光，有组织管理能力，有社会责任感，有团队精神的综合型人才。随着国民素质的提高，厨师的社会地位虽然得到改善，年轻人对厨师这个职业的态度也从曾经的被动选择转化为主动选择，用心培养高素质、精专业的年轻新生代厨师才能为餐饮业带来新的突破。
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