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把压箱底的技术都告诉你,师傅要失业了

 sdsjwsn 2019-07-09

要想做好重庆美食,红油是灵魂——密制红油配方工艺

1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙,要勤翻炒,炒到琥珀色就可以,不要炒糊。

2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂,用剪刀在辣椒的大端剪开去籽,喜欢辣椒籽香味的可以不用

3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点,直到辣椒成粉。

4、锅里倒入植物油,放入八角、桂皮、花椒、香叶,生姜,炸出香味。

5、油烧到7成热后,捞出香料,把油倒入干净的容器里。

6、开始第一次放熟干辣椒粉(增香)。

7、待到五成热的时候第二次放辣椒粉(颜色才会红)

8、只有三成热的时候第三次放辣椒粉,这个时候放的才会辣。三次均适量。因为辣椒粉是分三次均量放入热油中,所以就有了“一香、

一、制作红油的配料: 

红油好不好主要看颜色和香味,颜色红亮,香味扑鼻的才是好红油。炼制红油看材料,辣椒的好坏决定了红油的品质,所以辣椒的选择尤其重要!重庆人炼红油一般会选择三种辣椒。重庆本土的七星椒30g,七星椒的辣度值是200,特点是辣而不香;子弹头辣椒(朝天椒)80g,子弹头辣椒辣度适中,特点是颜色特别红亮;灯笼椒130g,灯笼椒不辣,但是特别香,选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。

1、将干辣椒下锅,用微小火慢慢烘脆,期间要不断翻炒辣椒,让辣椒受热均匀,直到把干辣椒烘脆烘香为止,大概烘10钟左右就可以了,整个过程一定要用微小火慢慢烘,火大了容易把辣椒烘黑。

2、把烘好的辣椒手工捣碎,一定要手工捣碎,机器打碎的没有那么好吃。干辣椒全部捣成辣椒面以后装入容器中。热锅制菜籽油1kg,将菜籽油大火烧至8成热,然后关火让菜籽油自然冷却。

3、炼油香味,这步也很关键。选择生姜60g,切薄片;小香葱60g切段;洋葱40g切丝,加入姜葱炼制可以让红油辣椒的香味更上一个台阶。八角3g,桂皮4g,拍破的草果1颗,香叶1g, 大料也可以使红油辣椒更香,味觉感受更丰富更有层次感。将炼熟的菜籽油烧至3成热,加入配好的香料和姜葱,中小火熬制15分钟,把香料和姜葱的香味熬出来,熬制完成就把香料和姜葱捞出来。然后再把菜籽油烧到6成热,泼到装辣椒面的容器中,最后趁着油温撒上白芝麻。

4、红油辣椒要静置12小时以上才能更香,所有最后一步我们就是等待。炼制好的红油辣椒可以烹饪菜肴,也可以作为很多菜肴小吃的蘸碟,蘸饺子那味道相当安逸!

要点说明:

1.辣椒油一定要用不锈钢盆装哦!玻璃塑料都不行!因为油温太高!玻璃的会炸,塑料的会变形!


2.辣椒油一定要提前做!因为要放置几个小时后,冷却了,辣椒油才会浓稠,做出来的菜才好吃!现做的辣椒油不够浓稠,做什么都差点感觉哈!


3.辣椒油一定要完全冷却后再盖盖子,不然热气会浮在盖子上然后滴入辣椒油里,时间久了辣椒油会生霉的。如果真的生霉了,没关系,直接用勺子把生霉的辣椒油舀掉扔了就可以了,辣椒油不会坏的哈!但如果是大面积的那就不要吃了哈!


4.辣椒油我是直接放厨房的,不用放冰箱哈!


5.如果你们城市气候比较潮湿,辣椒粉就放冰箱保存哈!


6.如果第一次做,可以先试着做一点点。掌握了再加量做!只要油温掌握好,不把辣椒粉炸糊了,都不算失败哈!


7.油温不能太高,辣椒粉会瞬间糊掉!也不能太低,低了就炸不到辣椒粉,辣椒油就不会香啦! 

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