要想做好重庆美食,红油是灵魂——密制红油配方工艺 1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙,要勤翻炒,炒到琥珀色就可以,不要炒糊。 2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂,用剪刀在辣椒的大端剪开去籽,喜欢辣椒籽香味的可以不用 3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点,直到辣椒成粉。 4、锅里倒入植物油,放入八角、桂皮、花椒、香叶,生姜,炸出香味。 5、油烧到7成热后,捞出香料,把油倒入干净的容器里。 6、开始第一次放熟干辣椒粉(增香)。 7、待到五成热的时候第二次放辣椒粉(颜色才会红) 8、只有三成热的时候第三次放辣椒粉,这个时候放的才会辣。三次均适量。因为辣椒粉是分三次均量放入热油中,所以就有了“一香、 一、制作红油的配料: 红油好不好主要看颜色和香味,颜色红亮,香味扑鼻的才是好红油。炼制红油看材料,辣椒的好坏决定了红油的品质,所以辣椒的选择尤其重要!重庆人炼红油一般会选择三种辣椒。重庆本土的七星椒30g,七星椒的辣度值是200,特点是辣而不香;子弹头辣椒(朝天椒)80g,子弹头辣椒辣度适中,特点是颜色特别红亮;灯笼椒130g,灯笼椒不辣,但是特别香,选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。 1、将干辣椒下锅,用微小火慢慢烘脆,期间要不断翻炒辣椒,让辣椒受热均匀,直到把干辣椒烘脆烘香为止,大概烘10钟左右就可以了,整个过程一定要用微小火慢慢烘,火大了容易把辣椒烘黑。 2、把烘好的辣椒手工捣碎,一定要手工捣碎,机器打碎的没有那么好吃。干辣椒全部捣成辣椒面以后装入容器中。热锅制菜籽油1kg,将菜籽油大火烧至8成热,然后关火让菜籽油自然冷却。 3、炼油香味,这步也很关键。选择生姜60g,切薄片;小香葱60g切段;洋葱40g切丝,加入姜葱炼制可以让红油辣椒的香味更上一个台阶。八角3g,桂皮4g,拍破的草果1颗,香叶1g, 大料也可以使红油辣椒更香,味觉感受更丰富更有层次感。将炼熟的菜籽油烧至3成热,加入配好的香料和姜葱,中小火熬制15分钟,把香料和姜葱的香味熬出来,熬制完成就把香料和姜葱捞出来。然后再把菜籽油烧到6成热,泼到装辣椒面的容器中,最后趁着油温撒上白芝麻。 4、红油辣椒要静置12小时以上才能更香,所有最后一步我们就是等待。炼制好的红油辣椒可以烹饪菜肴,也可以作为很多菜肴小吃的蘸碟,蘸饺子那味道相当安逸! 要点说明: 1.辣椒油一定要用不锈钢盆装哦!玻璃塑料都不行!因为油温太高!玻璃的会炸,塑料的会变形!
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