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本文来源于：糖尿病三一照护门诊 大家好！ 最近网络上一条消息，让糖尿病人群、减肥人群和爱美人士们都像过节一样开心—— 据说冷藏后再加热，面包中的热量就会降低？ 这条消息获得了2.1万次转发和6509条评论，大家纷纷留言道： “真的吗？我仿佛看到新大陆！” “听说还有米饭也是这样！重大知识点！” 还有人小心翼翼地追问： “那……冰可乐呢？” 这条消息中提到的“抗性淀粉”，很多人没有听说过，但其实它并不是个新鲜事儿。 早在1982年，英国生理学家Englyst就发现：有一类淀粉不被小肠消化，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵再被吸收。 这类淀粉较难吸收，有利于能量的缓慢释放，对血糖也有一定的调节作用。 这类淀粉从此被命名ResistantStarch（RS），也就是抗性淀粉。 专注淀粉领域研究的中国农业大学食品学院营养博士范志红也曾在微博中提到冷米饭也有此类效果。 （图片来源：范志红微博） 如此看来，这条信息看似天方夜谭，但实则有一定的科学依据。这到底是啥原理？ 抗性淀粉从哪里来 在解释原理之前，我们先要了解抗性淀粉的4种来源：
另外，所有淀粉类食物中都是含有抗性淀粉的，只是含量多少和结构稳定性的问题。 以开头所说的面包为例，面包被冷藏后抗性淀粉增多，其实指的就是淀粉熟了后再变冷导致的结构变化。 在面包制作加热过程中，淀粉颗粒吸水溶胀，体积变大，口感软糯香甜，这是淀粉的 “糊化”过程，这个过程中抗性淀粉比例会减少。 但是当再冷却的时候，这些糊化淀粉经过上面第3条所说的“老化回生”，又变成了抗性淀粉。 它们被吃进肚子，会像膳食纤维一样抵抗淀粉酶的攻击，很难消化成葡萄糖或者被人体吸收。 因此，将主食冷藏一段时间后再吃将使食物产生更多的抗性淀粉，从而降低碳水化合物吸收，是有确凿科学依据的。 但是 “冷藏后是否可以再次加热”这一点却存在着争议。 赞同方 BBC《碳水化合物的真相》认为：面包、米饭等淀粉食物冷藏后再充分加热，人体从中获得的热量依然会远远降低。 而反对方 范志红博士认为，将冷藏过后的主食再次加热，意味着将其再次糊化，抗性淀粉的含量将再次减少，效果大打折扣。 其微博中称：“据我们实验室的测定，冷却后抗性淀粉大致从4%左右升高到14%左右。但再加热之后，又会降低到7%左右。” （图片来源：范志红微博） 因此抛开是否要重新加热，目前我们可以确定的是： 米饭、面包等主食，经过冷藏后食用，确实有利于糖尿病人群和有减肥需求的人群。 获得抗性淀粉 无需舍近求远 将淀粉类食物冷藏后再食用为我们提供了一个崭新的视角，让我们意识到温度对于淀粉的重大影响，但它或许并不适合日常实践。 |首先，冷藏的食物口感很差，硬度强，喜欢热食的中国人较难接受。 尤其对于消化能力较弱的人群如老年人、患有肠胃疾病的人群更是很不适合。 为了降低一些热量而让肠胃承受更多负担得不偿失。 并且对于糖尿病人群来说，有实验证明无需冷藏，自然冷却的食物抗性淀粉含量也会有所增加、降低消化率，从而起到平稳血糖的作用。 2004年发表在NutritionResearch上的一项研究征集了9个年轻健康男性志愿者。 在其他条件相同的情况下，分别给他们吃中心温度84摄氏度和中心温度26摄氏度的马铃薯。 前者餐后血糖的上升幅度显著高于后者，血糖指数分别是122和78，差了50%。 这也是三一照护门诊健康照护师们一直向大家强调的：吃的东西要温一些，不要吃烫的食物。 |其次，冷藏主食去热量的效果或许也没有大家想象的那么显著。 食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋认为，BBC《碳水化合物的真相》中并未告诉大家面包冷藏后抗性淀粉到底增加多少比例以及能量降低了多少。 但从以往一些研究来看，淀粉类食物冷藏后抗性淀粉增加比例不会很高。 能量减少一般也就在10%左右，对我们每天总能量的影响或者只等于少吃一口主食。 | 最后也是最重要的一点就是：获取抗性淀粉有更多便于操作的方法！ 前文提到，抗性淀粉存在于所有含淀粉食物中，比如粗粮谷物、水果中都有丰富的抗性淀粉。 我们完全可以更多选择这些食物进行食用。比如早上吃点香蕉和燕麦、主食换一点玉米、土豆等。都是更方便高效的利于降糖和减肥的方法。 其实通过一些制作工艺，抗性淀粉也可以作为食品原配料或膳食纤维强化剂加入到部分面类食品中，目前国外已有此类应用。 而对于我们来说，除非消化能力十分强大，还是不要选择通过冷藏主食类食物的方式减少食物热量了。 将主食自然放凉、粗细粮混合食用都是更为适合的方法哟！ —参考资料—
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