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在成都，如果你用打车软件定位玉芝兰，地图上出来的名字叫做：玉芝兰大刀面。 所以一路上司机叔叔表现得非常迷惑：这个面是啥子面哦？听都没听过，楞个远还打车跑起去吃，好有名撒？ 成都 · 玉芝兰 长发街24号，大门紧闭没有招牌，三房一厅，摆下四五张台，除了几个帮忙上菜的阿姨，厨师只有一人。 兰桂均，人称兰师傅，20岁入行，师出成都蜀风园。 80年代的川菜江湖是一个更庞大的宇宙，老一辈有刘建成史正良，年轻一代有兰桂均、兰明路跟喻波，也是那时那代人，促成川菜走出四川，传入美国和日本，当然这些往事我也只是耳闻一二，如今听来很有些江湖传说的味道。 兰桂均在日本交流期间，去过很多家庭料亭，店里一夫一妻，只接待十几位客人，受此启发创立了他理想中的家庭菜馆玉芝兰。 野菜馍馍 果酱冰粉 整套菜单从一杯月光白茶开始，附送两件餐前小吃，一盏四川冰粉，一口野菜馍馍。 以市井之味引入，也消解少少成都的暑热。 九品开胃菜 开胃菜一共九味——火锅鸡、豉香兔丁、米椒木耳、酱酥腰果、烧椒春笋、红汤牛腱、茶树菇青笋、玫瑰百合与蜜瓜。 每一碟小小的分量，展现的是川菜「一菜一格，百菜百味」的意境，打乱顺序吃，酸辣酥麻咸香轮番上场，越吃越开胃。 龙虾仔五彩面 9小碟正吃着，又上了一道凉菜。 川西一绝 · 坐杠大刀金丝面 兰桂均师承名厨张中尤，张中尤师承“面点状元”林家治，坐杠大刀金丝面的绝活，连同这一把大刀就是这样传下来的。
面条在汤中舒展开，如金丝细韧； 汤头清澈，透着醇厚的鸡汤香气。
鱼子酱配虾冻膏 师傅感慨今日的川菜，油盐味精下重手，无异于给客人喂毒，而玉芝兰的所有菜品，不用一粒味精，鲜味取自食材本身。
开胃菜用起伏变化接连挑逗味蕾，到主菜部分，节奏放缓下来，味型也逐渐转入更浓厚的高峰。 玉芝兰就连餐具都出自兰师傅之手，都是他自己去景德镇烧的。
松茸炖野生花胶 因为曾代表川菜厨师去山东和广东学习，玉芝兰的菜单里也能找到鲁菜和粤菜的神髓，炖花胶就比较像山东菜，大董也爱出这道，口感软糯鲜滑，舔下嘴都会在唇边留下一层胶质。 “这个的口味还蛮中年的哈。”
本色原味吉品鲍 平常吃鲍鱼最多是在日料店，每人两小片，气势上跟广东的原汁鲍鱼还是差得远，玉芝兰用20头的南非吉品鲍，古法粤菜做法，内有溏心，弹嫩得很。
酸辣海參 从山东广东到四川，回归最拿手的川味。 揭盖一看，这不是我的最爱酸辣粉！香气馋死人，但又不是重油重辣，入味意外清爽，既有刺激的酸辣，又不遮掩海参的鲜脆。
豆瓣鳗鱼 川菜里少见吃鳗鱼，这道里用到郫县豆瓣酱。
官燕桃油蒸雪梨 雪梨打成梨羹，浇在燕窝上，温润不甜。
川菜中的经典一味鱼香，而这道的做法不是热炒，而是分开处理，左边是茄子，右边是香菇，最后淋上泡椒酱汁，色泽漂亮，口味清爽，有明晰的酸甜鱼香。
真的就是白开水烫菜。 不添油盐，能尝到一点南瓜和豆角的甜。
红油甜香，水饺漂亮，虽然很饱但还是可以吃下一颗。
餐后小食 桃仁花生甜饭和山楂糕，配茶是一杯淡竹叶青。
回来路上还跟门门聊，玉芝兰已经不能算是川菜或者什么菜系，这就是兰桂均自己的菜，一个厨师已经清楚自己想的和做的东西，建立了一套完全属于自己的味型和审美，玉芝兰的厨房里只有他一人，每一味都出自他的阅历见解，这个气场是很强大的。 ▶️川菜大师兰桂均 Video by TastyTirp 兰师傅笑说自己做得是老年川菜，年轻人未必爱吃，我说没有没有很好吃，而且都不怎么辣； 师傅讲本来川菜百菜百味，传到如今只剩大麻大辣这一路，也是没得办法，全为迎合市场；辣子鸡尖椒兔90年代才出现，再往前的川菜，其实是另一番开阔天地。 真的，黄执中讲的： 玉芝兰 成都长发街21号附1号 预订电话：028-62491966 ▼点击图片，看看我的食记
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