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图：苏式包子 苏州市烹饪协会会长华永根在《食鲜录》中写“苏州人做事一向认真，所制物件一直以制作精巧细致闻于世间。同样苏州的面点，以苏式为前提，同为世人所向往。” 苏州做包子历史久远，清人《调鼎录》就有记载“常熟馒头”这一条目者，咸丰初期，太仓城内还有个百年馒头品牌“沈永兴”，这家馒头店所做的荠菜猪肉馒头非常有名，深受当地人的热爱，名声远播，1980年代在一年一度的苏州市食品展览会上频频亮相，但后来渐渐式微了。后来了解到苏州人对面点是有喜好排名的，面条大于汤包大于油饼油条，馒头是排最末。 老苏州的饼馍店做馒头随馅儿命名，大肉馒头、菜馒头、雪菜肉丝馒头、蟹粉馒头、豆沙馒头，三丁馒头就内含鸡丁、笋丁、肉丁。“包子”的用法，最初只用在汤包上。现在的苏州，容纳着来自五湖四海的人，也让这座古老都市的很多生活习惯和文化发生着改变，很多餐厅和小馆的馒头，都已经开叫包子了，大包、中包、小包。 苏式馒头面皮不讨人喜欢。我到苏州后，按图索骥吃过那些所谓口碑不错的店，没有一家的发面包子是令我满意的，那包子面发酵得鼓鼓胖胖，看似扎实，实则过于蓬松，如西点房的面包。面皮吃起来会粘牙，似是没蒸熟的样子，按我们北方话来说就是“没有劲儿”。有劲儿的包子皮在口腔里有一种搏斗感，而非这样软塌塌地举手投诚，抱着你的牙齿哭。我不晓得是面粉、发酵还是什么环节出了差错。民国二十三年，已经有人也发现这个问题了。在当时成文的《苏州小食志》中有记载：“由于松酵大馒头粗劣无味，于是缩小之，馅以猪肉为主……无论咸甜皆以汤多为要诀。其蒸时不以大笼统蒸，而以小笼分蒸，每十枚为一笼，小笼之名职是故耳。”这就是小笼包的来源。小笼包的面皮的确要紧一些，但依然不佳。 苏式包子馅的甜，也很有本土特色。汪曾祺曾说过：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。”苏州馒头是淡丝丝的，有种犹抱琵琶半遮面之感。 苏式馒头中有一种较特别，叫做酵紧馒头，顾名思义就是发酵的不那么完全，面皮较紧的包子。将这种馒头过油，炸至金黄，吃起别有味道，也算创意。观振兴的酵紧馒头据说做得最好，皮薄如纸。但最有创意的还是苏式汤包。汤包在乾隆、嘉庆时期开始流行，春秋冬一年三季应市，因夏天热肉汤不能成冻，所以老苏州夏天是吃不到汤包的，代之以烧麦。汤包好吃就在于它内里肉汤充盈而不泄漏。在我老家山东，没有这么细致的点心，却有一样，有异曲同工之妙，那就是冬瓜猪肉烫面饺。要用热水将面烫至半熟，擀皮裹以冬瓜粒，在闭口之前放入一勺用老抽上色腌过的猪肉丁。冬瓜受咸蒸熟后出水成泥，裹着咸鲜的肉丁，吃时要先吸一口汤汁（因有冬瓜汁所以不腻），再蘸陈醋咬一口生蒜，别提多过瘾。这就是山东的汤包，它也有季节性，只在夏天有，过了就不做了。 一方水土一方食与人，苏州的馒头软绵绵淡丝丝的，恰好应了这人间天堂的惬意。想象不出苏州人吃着夯实的韭菜大肉包，再咬一口生蒜的画面。鉴于此，我也就原谅了苏式馒头，也彻底掐死了它勾引起的乡愁。  碎宝 原媒体人，现自由撰稿人。 爱美食和旅行，爱观察城市和人心。 关于 作者 完 版权声明 |
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