 上期说了包子发硬和醒发之间的关系，跟大家讲解了醒发的48字口诀。这期内容来说说，包子发硬的解决方法之一，添加猪油。 猪油，本质上是乳化剂，我们添加的改良剂里，硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，就是乳化剂。 理论上，乳化剂，可以与面筋分子互相作用，形成一种复合物。这个复合物能使面筋蛋白质互相接连起来变成更大的面筋网络，从而增加了面筋的弹性和韧性。 乳化剂的这个特性，会使面团持气性增加。使面团更容易包裹住气体。 这样做出的包子，体积就会增大，包子内部的气体也就增多了，包子也就变松软了。 所以，如果包子发硬，可以适当的添加猪油，当然也可以添加改良剂来使包子松软。
但猪油什么时候添加？如何添加？为什么？这些问题，李记在第四期的视频中有过介绍，感兴趣的朋友，可以去看看。 本期内容就到这里，感谢收看，希望对您有帮助。 （完） |
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