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美食 | 《长安十二时辰》大唐美食指南

2019-07-12  zdjphoto

最近,

《长安十二时辰》

炸裂屏幕,吸睛无数。

尤其是对长安城的还原,

让人钦佩不已。

今天,小编就带你探秘

《长安十二时辰》里的“大唐”美食。

胡饼

胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。

——白居易《寄胡饼与杨万州》

短短的剧集中,胡饼已多次出现。

胡饼是波斯人发明的一种食物,

经丝绸之路传入中国。

今天的胡饼,

有一个更加广泛的名字:

馕。

馕以面粉为主要原料,

不放碱而放少许盐,大都呈圆形,

中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹。

馕的花样也很多,所用的原料丰富。

除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、

酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。

在做“托喀西”馕时,

不仅要放油、蛋、糖等原料,

还要在表面上撒些“斯亚坦”

(黑草籽,很像黑芝麻),

这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。

传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,

身边带的食品就是馕。

馕的吃法多样,

一碗水盆羊肉,一口饼夹肉、一口鲜汤,

从口到心,享受彻底。

更加惬意的吃法,如馕包肉,

一整个馕切开平铺,

上面放上红烧牛肉或者羊肉,

馕的劲道,肉的鲜香,夫复何求。

水盆羊肉

剧中,张小敬第一次自由上街,

就迫不及待的去吃水盆羊肉,

还特意多要一份羊肉,

边走边喝,根本停不下来,

看得出,

张小敬同学是真的爱这口。

水盆羊肉是由

商周时代的“羊臐”演变而来,

源自陕西省渭南市大荔县朝邑镇

(原同州府治朝邑县),

陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城

三县的水盆羊肉最为有名,

其中尤以澄城的最为地道,最为悠久。

之所以叫“水盆羊肉”

不是因为盛放肉汤的碗大,

而是因为以前卖这种羊肉汤的店铺,

多用大水盆做盛汤器皿,

所以“水盆羊肉”是因器得名。

食用水盆羊肉时,多配以烧饼同吃,

佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜,

可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝,

也可以吃一口馍喝口汤,

最为地道的陕西省大荔县的水盆羊肉

是用一种月牙烧饼搭配吃的,

一碗羊肉配两个烧饼,

把肥瘦相间的羊肉片

夹在刚打出来的一个月牙烧饼中,

另一个烧饼则泡入羊肉汤中。

大荔“水盆羊肉”的特点就是

“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”。

说到水盆羊肉,不得不提

——羊肉泡馍

时至今日,两者的差异并不大了。

水盆羊肉在大荔,蒲城,澄县等

同州府故地就叫羊肉泡馍,

两者最大的差别就在“馍”上。

“水盆羊肉”配的馍是发面馍,

而“羊肉泡馍”配的馍是半生面的馍。

所以羊肉泡馍在陕西当地一般称为“煮馍”,

吃羊肉泡馍要把饼撕成小块,

放在汤中再煮才能吃。

而配水盆羊肉要用刚出炉的“月牙饼”。

刚出炉的月牙饼外酥里软,中间包热气。

直接吃、加羊肉、加小菜、

加油泼辣子或泡馍都是极美味的。

火晶柿子


火晶柿子,又名临潼火晶柿子,

陕西省西安市临潼区特产,

还是中国国家地理标志产品。

火晶柿子软化后,

色红耀眼似火球,晶莹透亮如水晶,

故称为“火晶柿子” 。

临潼火晶柿子果形瑰丽、色红似火、

晶莹透亮、丰腴多汁、

皮薄如纸、清凉爽口。

难怪张小敬在羊肉汤的当口,

还不忘来两枚柿子。

而且,长安人的吃法是极讲究的,

先用吸管“噗”一插,

鲜红丰富的果汁用劲一嘬,满嘴清爽。

而后再尽食果肉,

皮很薄,不费什么劲就能剥下来,

果肉甘甜,无丝无核

火晶柿子的吃法并不限于直接食用哟,

还能做成“柿饼”来吃。

我们常说的柿饼,是把柿子压扁晾干,

而此柿饼非彼柿饼,

这种柿饼被称为“黄桂柿子饼”,

做法有点像糊塌子,

把火晶柿子用过箩筛成柿子浆,

然后将其和白面混合揉成面团,

中间包上馅料(也有不包馅的),揉成小面团,

下锅按成小饼饼煎熟后食用。

这种柿饼外层酥脆,中间软糯,

还有柿子的香甜味。

烤羊肉

剧中多处提到羊肉,煮、烤多种方式,

充分体现了唐时长安人民对羊肉的喜爱,

唐人吃羊,主要是烤,但也有水煮。

剧中突厥狼卫围着火炉烤肉的场景

也让人口水“直流三千尺”,

北方汉子大口吃肉的彪悍

就在这里体现出来了。

被小茴香包裹着的羊肉串,

经过炉火的烤制,滋滋的冒着羊油,

一口从尾撸到头,满嘴留香啊!

葡萄酒

有了美食,自然不能缺了美酒。

在唐朝人生活中,酒已经是不可或缺之物。

当时饮酒之风盛行,

城乡各地的繁华之处往往酒旗招展,

酒肆生意火热。

而在当时的帝都长安,

不仅有传统酿造的美酒,还有葡萄酒!

贞观十四年(公元640年),

唐朝大军平定高昌国后,

当地的葡萄酒酿造技术便随着战俘传入中原。

剧中焦遂喝的就是葡萄酒,

酒体通红,色泽鲜艳,

一看就是好酒!

口 檀
吃饱喝足,

似乎很需要嚼点什么零食去去口中的味儿~

那在没有口香糖的唐朝,嚼点什么好呢?

槟榔?

丁香?

薄荷叶?

剧中张小敬嚼的是薄荷叶。

通常来说,

薄荷叶是现代人用来做甜品

最后点缀的那一抹小亮点,并不会拿来生嚼。

可作者说了,

嚼薄荷叶这一点是他本人杜撰的,

虽然他知道唐朝人有“口檀”的习惯,

但没有深究嚼的是什么,

剧中设置人物嚼薄荷叶,

纯属受到现代口香糖薄荷味的启发,

为的是显示人物痞里痞气的性格特点。

那大唐人士究竟嘴馋的时候,嚼的是什么呢?

真正的唐朝人,

最喜欢的口檀其实是丁香。

常见的丁香有两种,

一种是观赏用的,

另一种则是厨房常客,乃十三香之一。

早在汉代,丁香已成为皇族中流行的“口香糖”。

此种丁香还分公母两种。

等量的情况下,公丁香的香气更持久。

不用说,张小敬真要嚼的话,应是第二种。

说了这么多,你看饿了没?

以上内容整理自公众号:

科技犬/观观雅集/明辨食非大侦探


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