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武爹的店在坡子街，生意从下午开始，一直做到晚上十一二点，逢节假日更晚些，一天卖出七八千片，到凌晨一两点。 他自己常常用一口地道的长沙话吹嘘，“我师祖姜二爹那是给毛主席炸过臭豆腐的人”。 这话真不假，从姜二爹、姜四爹到武爹，三代人的手艺传承了百来年。眼看着后继无人，武爹最后坐不住了，把读研究生的小儿子一把拉回来继承衣钵。 一天卖出七八千片 臭豆腐的历史说来很长，在华夏的史书上传了千年之久，而具体到中国广袤的土地，品类、吃法亦是林林种种。 在北方，最有名的是北京的王致和臭豆腐，历来为宫廷贡品，传言慈禧太后最喜食用。 而绍兴地区的“吴字坊”臭豆腐，则在江南地区独领风骚；但流传至今最为火爆的，当属湖南长沙坡子街的臭豆腐，招牌众多，“臭”名远扬。  “武爹臭豆腐”在长沙天心区坡子街上味舫128号，地方虽小，却也不难找。 店老板武爹每天去店里两次，上午骑一辆小电驴，把卤好的豆腐从家里送到店里头，然后回来睡个长长的午觉。 到五六点时候，从人民西路的老房子里出来，过一条马路，绕几条巷子，又到了坡子街的店里，开始炸臭豆腐。  武爹的生意从下午开始，一直做到晚上十一二点，逢节假日更晚些，一天卖出七八千片，到凌晨一两点。 这个生意还算不得太好，不及“黑色经典”这样一直排长队的网红店。但好在从来没冷清过，地道的长沙人只来他这里买臭豆腐，有些人甚至用桶装打包回去。 生意好不好，到了六十多岁的年纪，武爹本人早已看得淡。况且同在一条街上的“黑色经典”的老板，当年也是从他这里学艺出来，是他臭豆腐手艺桃李天下的中的一个。  武爹自己常常用一口地道的长沙话吹嘘，“我师祖姜二爹那是给毛主席炸过臭豆腐的人”。 后来据了解，武爹的话还真不是在吹嘘，历史上确有其事。 姜二爹给毛主席炸过臭豆腐，后来手艺传给了侄子姜四爹，四爹的儿子不愿干炸豆腐的辛苦活，遂把手艺传到了武爹这里。 拜师学艺  武爹原名“曹武陵”，1954年生，属马，今年64岁。 1978年时候武爹向姜四爹拜师学艺做臭豆腐，这一年他24岁，没读多少书，此前一直干着各种谋生的辛苦活。 武爹在湘江码头上挑过土，也挑着担子在长沙老街上卖过饼，学了臭豆腐后，就在这条路上干了一辈子没回头。  姜氏臭豆腐本不外传，武爹最开始只在店里打杂，负责每天去豆腐坊里头拿豆腐。 那个年代的豆腐不能随便拿，要凭票领。长沙许多卖臭豆腐的店，能拿到新鲜一手又多的豆腐的人极少，武爹就是其中一个。 和豆腐坊的老板搞好了关系，老板待他十分好，见他每天除了拿豆腐便再无所事事，便让他向姜四爹去拜师学艺。豆腐坊老板说：“你只管去拜师，他若不收你，我便不再给他供豆腐”。 这时候正巧碰上四爹儿子不愿继承手艺，一来二去，姜四爹便收了曹武陵这个外姓徒弟。 一年发酵一缸卤水  在武爹看来，学做臭豆腐并不十分难，关键在卤水，一缸发酵正好咸香合适的卤水是臭豆腐灵魂所在。 一缸卤水的原材料大概有冬笋，香菇，豆鼓，白酒等，经过处理后放到原先的老卤水中，令其自然发酵。 做卤水的技艺在以前不外传，中国自古以来的手艺行业皆是如此，都藏着一门独家技艺，一本传家秘籍，臭豆腐也不例外。 卤水里头，冬笋香菇等是固体，发酵成液体需要相当长时间，一年也不为过。最后发酵出来的卤水颜色深黑，味道咸香，这才是正宗老长沙臭豆腐卤水。  一块豆腐从白变黑的过程武爹全是一点一点的紧盯着。为了保证卤水质量，他从前直接睡在发酵卤水的房子里，外人进去只觉得气味刺鼻，他却得每晚闻着才能睡着觉。 做完卤水，便到了豆腐下卤水时候。  武爹下卤水没有一定规矩，一切都是跟着多年经验来，比如照季节控制时间。每天早上把晾干的新鲜的白豆腐倒进发酵好的卤水里，天气热就只下一个小时，气温高了，下久了豆腐会坏。 到了冬天便不一样，下卤水的时间要到一个半小时以上，这样豆腐才能入味，发酵好。 下完卤水，豆腐要捞出来，如果不能马上送到油锅里炸，保存也是一件相当讲究的事情，不能放冰箱，武爹的院子里头，一年四季都晾着豆腐。 化工染料  传统的臭豆腐，炸的时候会粘在一起，这个是卤水原因。很多人以为只要卤水臭就能做成臭豆腐，于是投机取巧，用虾、螃蟹、螺蛳肉等做原料的荤卤。这样的做法时间短，味道腥，且还有毒性。 除了荤卤外，更有商家为图暴利用化工染料江豆腐直接染黑，这是臭豆腐进入21世纪以后常常在新闻上被爆出来的事情。 这样做出来的豆腐放在油锅里头一片片是分开的，不会有粘连性，口感与味道大打折扣，且对健康造成的伤害不言而喻。  武爹每每从报纸或者电视上看见这些新闻，心里头忍不住憋出一股无名火，又无处撒。 他做了几十年臭豆腐，一直本着姜四爹的手艺与教导，勤勤恳恳，现在人却沉不住气，走捷径赚钱，直接坏了臭豆腐百年名声。 后来许多慕名而来找武爹学艺加盟的人，他都定了规矩，那便是：不做加盟，拜师做豆腐，必须用老长沙素卤水。 研究生儿子继承衣钵  一条坡子街上，“黑色经典”和“半截人”都是武爹曾经带出来的徒弟，但真正经营起来他便干涉不了那么多了，这毕竟不是过去的时代，尊师如父。 武爹卖了一辈子的臭豆腐，姜二爹的手艺到他这里，三代人过去了百来年。眼看着后继无人，武爹最后坐不住了，把在读研究生的小儿子曹小龙一把拉回来继承衣钵。 曹小龙起初是有些抵触的，在学校里，他成绩优异，总是跟在教授后头，认真的记笔记，做研究。 武爹推车卖了几十年的臭豆腐把他送上研究生，他曾经以为自己应该在高楼林立的写字楼里，穿体面西装，拿不菲薪水，光宗耀祖。武爹可以不用再炸豆腐，安享晚年。 但研究生毕业那年，命运突然就改变了。这个决定曹小龙如今也说不上来后悔，他被武爹的臭豆腐养大，老长沙人骨子里都淌着一股“意气”，这“意气”有对武爹的报恩，也有对臭豆腐的依恋。 这股“意气”使他听了武爹的话，最终回了坡子街的小巷子里，跟武爹学做卤水，学下豆腐。卤水发酵的关键时候，他偶尔也睡在武爹当年观察卤水的房子里。 如今的曹小龙系着黑麻布围裙，戴眼镜，每晚上在冬瓜山的小巷子里炸臭豆腐，一直到凌晨三点，武爹的店他开了第二家。 冬瓜山的夜市热闹程度不亚于坡子街，武爹有时候会来这里送豆腐，人多的时候帮忙儿子炸上一锅。 两分钱一片臭豆腐 许多人吃臭豆腐都喜欢上头浇的那层汤汁儿，这是用榨菜末、蒜末、香菜、剁椒等混合调制的浇头，到嘴里夹着豆腐本身的“臭味儿”，十分刺激味蕾。 但追溯起最原始的老长沙臭豆腐，吃法远没有今天这么多花样。豆腐炸好后，从油锅里捞出来，戳破中间鼓胀的酥脆的壳儿，往上面撒上些炒熟的干辣椒，淋些酱油，这便是最老派儿的吃法了。 这个吃法在武爹的师傅姜四爹、师祖姜二爹那里十分流行，武爹八九十年代推车卖的时候也是这个吃法。 长沙的臭豆腐如今卖的大约都是一个价，谁也不敢擅自涨起来。武爹这里卖十块钱八片，折合下来一片一块二毛五，在物价飞涨的城市里，这个价格相当亲民了。 然而把时间再倒回几十年前，倒回到武爹刚学艺出来，推着三轮车在坡子街上卖豆腐时候。那时卖二分钱一片的臭豆腐，还是从卤水里刚出来，没经油炸过的。 倘若论斤卖更便宜，市民一大袋一大袋的往家里提，回去用菜籽油、青椒和酱油爆炒一碟，下饭最适宜。这是武爹记忆里相当怀念的味道，如今极少有这样的吃法了。 过去的所谓流行，不能排除资匮乏的原因，但过去的之所以成为经典，并流传下来，使人怀念，总有它不可描述的魅力所在。 武爹今年64岁，每天晚上在坡子街的店里头炸豆腐。 他穿白色汗衫，系黑麻布围裙，上过电视，路过的许多人会同他打招呼。他一边答应着，一边将一大片的臭豆腐扔进油锅里。 锅里面豆腐粘连在一起，冒着泡儿，散着香，飘出坡子街巷子外，飘在老长沙千年的空气里。 |
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