【【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包的做法步骤图】Sunny

君子不器A 2019-07-13

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有难度的欧包，非常湿粘，不建议初学者做。

Tartine Bakery被评为旧金山必去的地方之一。

店主 Chad Robertson ，在《Tartine Bread》里面教大家如何在家做出接近专业水平的面包和甜点。

这本书在美国家庭面包制作爱好者中受到狂热的追捧，火得一塌糊涂。看到很多网友一有放假的机会，会在家花几天的时间试验书里的配方。

关于Chad和这本书不多介绍了，网上有很多资料，总之就是被大家评为最佳里的最佳。

下面是我自己的一些体会。
【关于书】
1.前面约1/5篇幅介绍自己和妻子在面包上的求学过程，差不多是自己和面包房的自传。
2.欧包方子一共11个。一部分是基础乡村欧包和4个口味变化，另一部分是粗粮欧包和几种口味变化。
3.1个法棍基础方子带几种变化和一些酥皮点心方子。
4.后半本书都是配面包的三餐类食谱，比如沙拉、炖菜，基本是意式和法式。
5.这本书不太适合初学者，适合有一定天然酵种使用经验的爱好者。

原因：第一，这边书作者写的有点“随意”，不是归纳总结型。很多有用的信息都藏在东一句西一句的字里行间里。比如关于酵种喂养、保存、唤醒没有单一的章节，而是分散在不同的几十页里面的某一行。
这本书我反复多了N遍，自己做了很多归纳才理清了思路。
第二，里面的面包制作很费时，适合比较认真有耐心的厨友。
第三，知识性的东西不多。都是在讲述制作流程，但有些关键的流程也是他和别人的制作方法和不一样的流程，没有解释背后的原因。
第四，作者比较重视靠经验判断，数字性的判断较少，比如酵种合适的标准他说要用“鼻子”，所以还是适合有经验的面包制作者。

总之，在读完Ken严谨有条理、归纳总结式的书后，看这个有点晕乎乎的，需要自己做一些归纳的笔记才能理清制作时间安排。

【外形、口感、味道】
Chad的欧包之所以会大热，我觉得他把欧包的外观美达到极致。卷翘的割痕，粗犷的外表，充满气泡的表面，很多不规则、充满张力的大洞，薄脆的外壳，至少是让喜欢欧包的人第一眼看见就像做的面包。

味道，比别的欧包更容易让人接受，以香甜味为主。外壳也少了很多强烈的焦味，更像是烤饼的味道，和适合做三明治。口感和其他天然酵种欧包一样，湿润有弹性、扎实有嚼头，非常好吃。

印象最深的是外壳，是做过的欧包里外壳最薄的，切的时候能明显地感觉到外壳和以前面包的不同，薄、脆、香，不废牙口，我想这也是被大家广泛接受的原因之一。

和Ken的比起来，外壳是亮点，缺少了点独特的味道。但是还是非常非常好吃，和Ken的乡村面包几乎部分不出来谁更好吃。

【Tartine Bread制作特点】
1.Tartine方法的面包对于新手来说不太适合，因为使用的是非常年轻的酵头，在面包专业术语里称这个阶段叫“young”，即几乎没有酸味的酵头。面包的味道由酵头的决定，所以他的面包以麦香甜为主，酸味很淡很淡。这也决定了做这个面包真的需要耐心和经验。和Ken的方法不同，Ken基本按照书里的时间走就能做成功。因为使用年轻的酵种，Tartine的变量太多耗时长，方子只是给出一个大概的框架，几乎每个人都需要找出适合自己时间的方法。也是考验面包制作者的核心技能：控制酵种。
2.浸泡时就加入酵头，而且是先把酵头在水里化开。主面团的水分两次加入。
3.折叠次数多。他只说在前两个小时折叠4次，在第3个小时折叠要轻柔，到底叠几次没说，他说觉得张力不够就叠一次。我会折叠4-5次。

【酵种和酵头】
酵种：平时按规律喂养的叫做酵种。
酵头：取一部分酵种按不同面包制作方子要求加入指定量的粉和水，混合成的、准备放入制作面包主面团里面的叫做酵头。

【喂养酵种、酵头的面粉】
用高粉和全麦粉一半一半的面粉喂养。
找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。

【工具】
Chad推荐combo cooker烤面包，是一种2个一套的铸铁锅。3夸脱大小，一个浅底锅（底部直径24厘米，壁高3厘米）盛面包用，一个深底锅罩在浅底锅上当盖子，制造蒸汽。

以下的量适合做一个1000克左右大小的面包。

发酵篮：8寸

【流程】
制作酵种 10-12小时
浸泡 25-40分钟
一发 3-4小时（室温78-82F/25.5-27.7C的条件下）
一次整形
醒发 20-30分钟
二次整形
二发 3-4小时（室温75-80F/23.8-26.6C的条件下）或冷藏12小时
烤箱预热 20分钟
烤制 40-45分钟

天然酵种培养：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495

用料

制作酵头
活跃的酵种	5克
50/50面粉（见介绍）	100克
水	100克（水温78华氏度/25.5摄氏度）
主面团
水	350 25克（水温80华氏度/26.6摄氏度)
酵头	100克
高粉	450克
全麦粉	50克
盐	10克

【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包的做法

【制作酵头】
在准备烤面包前一天晚上，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温65华氏度/18摄氏度过夜。
第二天早上，酵头闻起来应该是香甜味道，像熟透了的水果香，体积应该增长20%左右。准备一杯水，挖一勺酵头放水里，能浮起来，就说明酵头可以用了。（见贴士2）

酵头应该是图里的样子，表面可以看见零星的几个气泡，底部和四周也是气泡不多。（右边鼓包不是气泡，是做浮水测试用勺子挖走的部分）
在和面盆里倒入350克水（水温80华氏度/26.6摄氏度),放入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。（见贴士3）
在酵母水里加入450克高粉、50克全麦粉，用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜，浸泡25-40分钟。
浸泡后，把10克盐均匀地撒在面团上，再把25克温水也均匀地撒在面团上。用手挤掐面团，直到盐和水都和面团混合均匀。不用揉面，混匀即可。
把混合好的面团转移到发酵桶中，进行一发。面团温度、室温不同，一发具体时间也不同，室温78-82F/25.5-27.7C的条件下，发3-4小时。我室温75F/23C，大概要6-7个小时左右。
在一发的前两个小时书中明确说每半个小时折叠一次，一共4次。在第三个小时开始的时候要手法更轻柔，书里没写一共折叠几次，我一般折叠4-6次，具体要看实际筋度、发酵情况决定。
当面团体积增加了20%-30%，蓬松充满气泡，像一块大棉花糖的样子，一发可以结束开始整形了。如最右边图的样子。
第一次整形。案板不散粉，把面团轻轻的用硅胶刮刀从桶里倒出来，注意不要破坏气泡。在面团表面轻轻撒一层粉，越少越好。借助刮板把面团翻一面，让有面粉的面朝下接触案板。
把面团整成表面有张力的圆形，有面粉的一面在外面，这就是以后面包的外壳。
把整好形状的圆形面团放在案板上，盖上毛巾，静置20-30分钟。面团的边缘应该是圆圆胖胖充满气体的样子，如果很快就松软，呈一滩泥似的，就多做一轮上面的整形步骤，然后再静置20-30分钟。这样相当于给面团多做了一次折叠，帮助制造表面张力。我的经验是，面团一次整形既要有表面张力，又不能太紧太圆，像图里一样就好。（图里照片为2019年再次做时的样子，进步很多了，案板干净没有多余粉防粘）
第二次整形。把面团表面撒一些粉，越少越好。借助刮板把面团翻一面，让有面粉的一面朝下接触案板。这一次整形是决定面包在烤箱里能膨胀多少、割痕是不是明显的关键步骤。
如左上角图，把面团先轻轻抖成长方形，拉住离自己近的一边，向上折过去，放在面的1/3处，如下图右上角的样子。然后把右边的一边拉长，注意不要拉断，向左边叠过去。
如右上角图，再把左边的一边拉长，向右边叠过去。再把上面的一边拉长，向自己的方向叠过来。就像叠信一样。
再像右上角一样，把离自己近的一边叠上去。用双手盖住面团，滚成表面张力很紧的圆形。在案板上静置3-5分钟，为了底下的接口能粘上。
发酵蓝里撒一半面粉，一半米粉。把面团接口向上放到篮子里，盖上毛巾。
现在有两个选择。一是室温（温度75-80F/23.8-26.6C的条件下）发酵，3-4个小时。
二是，套上塑料袋，放冰箱里冷藏发酵12小时。
二发到手指在面团中心按下，面会缓慢弹回，指痕不消失。
书中写在烤前20分钟进行烤箱预热。我会提前45分钟预热。烤架放烤箱中层，把铸铁锅放到烤箱里，预热到500华氏度/260摄氏度。
如果是冷藏二发，提前20分钟拿出面团回温。如图里一深一浅的锅。
预热时，准备工具：烤箱手套、割刀、米粉（或面粉）
预热好后。把在篮子里的面团表面撒一层米粉（或面粉），把铸铁锅从烤箱里拿出来后，把一只手套放在锅把上，要不然很容易忘了戴手套而烫伤。
可以把面团直接倒进锅里，也可以先把面团倒在烘焙纸上，拿着烘焙纸转移到锅里。割包。把深底锅当盖子盖在浅底锅上，放入烤箱。马上把烤箱降温到450F/232C。
先烤20分钟，然后把深底锅揭开，拿出烤箱，这时会有一股蒸汽冒出来。然后继续烤20-25分钟。
拿出烤架放凉至少2个小时再切开。

小贴士

1.【唤醒酵种】
把冷藏的酵种取出20克，混合33克50/50粉和43克水。这就是一次喂养。
如果酵种能在6-8小时后长到两倍大，说明酵种健康，如果长大很缓慢，就按这个方法每隔24小时喂一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。

2.步骤2，如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。

3.步骤3，和面的容器尽量用厚实的玻璃碗或者厚塑料盒子，因为可以保温。我有一次用了铝盆，还是宽口的，本来用的温度高一些的水，结果浸泡40分钟后，又变凉了，面团没达到我想要的温度。

4.整形的时候要有自信，动作要快而轻。接触面团越少，里面的气泡越不容易被弄破。

5.割包，如果想出耳朵，刀子要几乎和面包表面平行，浅浅地割。割的时候要一刀下去，不要犹豫。

6.如果想有外壳的裂缝，可以延长烤的时间。

7.【酵种保存】
在步骤3中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。

8.【时间安排】
方法一：前一天晚上喂酵种，第二天早上做主面团，一发二发当天室温进行，晚上烤。
方法二：早上喂酵种，下午做主面团，下午到晚上进行室温一发，冷藏二发，第二天早上烤。
方法三：适合冬天。早上喂酵种，傍晚做主面团，折叠后，室温过夜发酵，第二天整形，室温二发，烤制。
总之，要学会根据季节、温度控制发酵时间，找到适合自己时间的流程。还是那句话，好的包包是时间的味道。

9.烤好后，不要急着切，经过2-4小时放凉后，欧包保存时间更长。面包房会把烤好的欧包都堆放在一起，延长变凉的时间。

10.很多厨友说，面团从发酵蓝里倒出来就像一滩泥。可能原因有两个，一是发过头了，二是整形的时候没有制造出足够的表面张力。

11.这个包包不太好做，建议如果刚接触天然酵种欧包，可以先从Ken Forkish的做起，先练习用天然酵种和酵母粉混合的欧包，熟悉面和酵种的特性后，再做纯天然酵种的。

12.这个面团也可以用来做披萨。

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经过十多次的反复练习，成功要点如下：
1，虽然流程和以往做的包不同，但要相信方子，不要在制作过程中犹豫应该按方子走还是按以往的经验走。
2，酵种年轻是这个包最大特点，所以发酵温度和时间很重要。
3，一次整形要松不要紧，基本用三次动作就完成整形。如果太紧，最终整形时面筋太紧不听话。
4，二发一定不要发满，按方子的发酵温度和时间就可以。