HACCP流程案例概念建立概念PartoneHACCP(危害分析和关键控制点)是HazardAnalysisandCritical
ControlPoint的缩写它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关
键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。建立步骤ParttwoHACCP小组应根据以下七大原理的要求制定并组织
实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除、或降低到可接受水平，以保证食品安全。七大原理Conduct
Hazardanalysis&identifycontrolmeasures进行危害分析并确定控制措施Identify
criticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits
建立关键限值MonitoreachCCP对关键控制点进行监控Establishcorrectiveactionsfo
rcriticallimitdeviations建立CCP失控时的纠正措施Establishverificationp
rocedures建立验证程序Establisharecordkeepingsystem建立记录保存体系www.tr
etars.com案例Partthree与欧洲厨师同步之Haccp.mp4与欧洲厨师同步之与欧洲厨师同步之Haccp.mp4HA
CCP与欧洲厨师同步之Haccp.mp4一、组建HACCP工作小组组建多学科专业知识小组来有效制定合理的HACCP计划，HACC
P小组应包括负责计划实施的领导、产品质量控制人员、生产管理人员、卫生管理人员、检验人员、产品研发人员、采购、贮存和设备维修等各方
面的专业人员。HACCP工作小组的主要职责有制定、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划；对企业全体员工进行HACCP
培训；编写HACCP管理体系、SSOP的各种文件等。二、产品描述如：水饺水饺是用面团压皮，猪肉、各种蔬菜混合成馅，经包制、急冻后用
PE袋包装，冷藏于–18oC以下的冷库中。顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次
测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。产品名称、原料辅料、成分、理化特性（包括水分活度、pH等）加工方式（如
热处理、冷冻、干燥、烟熏等）包装（真空、气调等）储存（冻藏、冷藏等）销售方式、储存期限消费人群和食用方式三、识别和拟定用途产品的预
期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的
使用方法。如：公司产品适合所有年龄的人群。四、绘制流程图1.面皮准备1.00面粉收货CCP1.0?和面、压面、冲皮?装于塑料箱
内移入制作区?2.备馅调味料:调味料收货CCP1.0?过滤或过筛?干料与湿料混合3.备菜:蔬菜收货CCP1.0?洗/切?与麻
油混合混合搅拌?装入塑料箱移入制作区4.备肉:猪肉收货CCP1.0?解冻、切块、绞碎?5.成型包制?急冻?6.包装包装/日
期码打印?称重?金属探测CCP2.0?外包装?入库流程图应包括以下内容：1、生产过程中所有步骤的次序和相互关系2、原料和中间产品的
投入点3、返工和循环点4、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点五、现场验证流程图即确定操作过程是否和流程图一致，如果
发现有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。六、危害分析根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施的过
程。危害分析单：加工工序本工序被引入的或增加的潜在危害潜在危害的显著性显著危害的判断依据防止显著危害的预防措施该工序是否为关键
控制点面皮准备面粉收货CCP1生物：害虫物理：无化学：添加剂、熏蒸剂是高温蒸煮后对人体无害；过量残留会对人体造成伤害同供应商签定质
量保证协议，定期抽样送检是七、确定关键控制点对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除某一个或几个食品安全
危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。八、关键限值的确立1、原则：合理、可操作性强、实用，如果过严，即使
没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：
直观、易监测、在规定时间内完成、不能违背有关法律法规。2、依据：（1）公认的惯例（2）科学刊物（3）法规条例（4）咨询有关专家、
客户和消费者（5）进行实验九、关键控制点的监控对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除某一个或几个食品
安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。十、建立纠编措施1、概念纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时
，而采取的程序或行动。2、纠正措施的实施一般分三步（1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。（2）确定在偏离期间
产生的产品如何处理（3）纠正措施的记录应该完整。十一、记录HACCP程序应文件化，HACCP体系的应用必须有效、准确地保存记录。
记录内容包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行复查，记录的保存期限：冷藏产品
一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持
两年。十二、建立验证程序除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修改的方法、程序、检测
及审核手段。验证内容确认：即在计划制订后体系运行前进行，看体系是否能满足要求。CCP的验证：监控设备的校准、有针对性的取样检测、
CCP记录复查系统的验证：包括审核和最终的产品微生物检验，是指在体系运行中或运行后进行的。HACCP计划表关键控制点显著危害关键
限值监控纠正措施记录验证对象方法频率人员蔬菜化学：①敌敌畏②敌百虫?0.2mg/kg?0.1mg/kg化学物质的含量-供应商质量保
证；-进货检验-定期送检-送检次数每年不得少于2次；-化验员批批检验-进货检验员；-化验员；-采购员-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名-进货检验记录；-供应商考察记录；-供应商评估记录；-随机抽样送质监部门检验THANKS |
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