 戗面馒头是用老面发好之后，再次戗面，因为发酵时间长，酵母菌是自然生成的，比用酵母发酵出的馒头香甜，有嚼劲，而且凉了之也不会变硬，下面看看我是怎么做的吧 1、把一块老面揪成小块，用280毫升温水把老面化开，泡至用手抓一下没有大块，加入500克面粉和成面团，然后盖上一块湿布把面团醒发至两倍大（面粉可以根据自己需求增减）  2、面团发酵至里面成蜂窝状，把1克碱面用15毫升的水化开，然后倒入发好的面团上，把发好的面排一下气，顺便把碱水揉至均匀（把碱面化开加进去可以防止蒸出的馒头有黄点）  3、碱水参均匀之后，分3次加入150克面粉，这一步就叫做戗面，这样做蒸出的馒头才会更有嚼劲，把面团揉光滑取出放在案板上  4、先把面团搓成长条，再下成大小均匀的剂子，取一个面剂把它整理成圆形，收口处朝下放入锅中二次醒发（做馒头胚型的时候，剩下的面剂子用湿布盖上防止风干）  5、把馒头全部做好之后放入锅中，二次醒发至馒头变胖变轻，再开火蒸20分钟，关火之后再焖5分钟（馒头放入锅中醒发的时候，两个馒头之间要留足够的间隙防止粘连）  6、开锅之后馒头按一下立即回弹就已经熟啦！蓬松柔软的戗面大馒头就做好啦，喜欢的朋友可以试一下 食材清单： （650克面粉、1块老面、1克碱面、280毫升温水、15毫升凉水） 烹饪小贴士; 1、把碱面用水化开和进发好的面里，可以防止蒸出的馒头上面有小黄点 2、没有蒸锅的话水开之后再上锅，大火蒸15分钟即可，焖5分钟即可 3、把蒸锅的盖子上包上一层纱布，可以防止水蒸气滴在馒头上 4、蒸馒头前要留下一块面，留着下次发酵用
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